Ile lat przepracowałaś w branży gastronomicznej?
- Siedem.
W ilu lokalach?
- Trzech.
Jak byś je opisała?
- Pierwsze miejsce to klub, w dzień będący też restauracją z różnorodnym menu. W czasach, kiedy tam pracowałam, było to miejsce kultowe, odbywały się cykliczne imprezy przyciągające dużo ludzi. Drugie to znana warszawska klubokawiarnia. Pracowałam tam cztery lata. Kiedy zaczynałam, dopiero rozkręcaliśmy ten lokal. Oba te lokale były ogromne, dziennie robiło się wiele kilometrów... Trzecie to lokal dużo mniejszy, pub serwujący piwa rzemieślnicze i zakąski. Z rodzinną atmosferą. Miejsce o charakterze starszej gastronomii, do którego możesz przyjść, schować się przed światem, pogadać z barmanem, poczuć się ugoszczonym. Przepracowałam tam rok.
Jacy ludzie odwiedzali te miejsca?
- W dzień raczej w wieku średnim, klasa też średnia. Wieczorami dużo młodzieży, bo do niej adresowane były imprezy.
W jakim charakterze tam pracowałaś?
- W dwóch pierwszych miejscach jako kelnerka, w trzecim stanęłam też za barem. W praktyce w tej branży zazwyczaj zajmujesz się absolutnie wszystkim, zwłaszcza w mniejszych lokalach. Bezpośrednią obsługą gości, ale często też przygotowaniem jedzenia i napojów, utrzymaniem czystości, sprzątaniem całego lokalu łącznie z czyszczeniem sanitariatów. W większych lokalach jest też często większy podział ról. W kuchni faktycznie pracują kucharze, ludzie w tym zakresie wykształceni, po szkołach, są też barmani odpowiedzialni za strefę barową.
A jak jest ze zmywaniem? Pamiętam swój gastronomiczny epizod, drugiego dnia pracy wrzucono mnie na zmywak na 15 godzin, pod koniec zmiany niemal poryczałam się z frustracji.
- W tych dużych lokalach zatrudnia się dodatkowe osoby na zmywak. Zajmują się myciem garów, wyparzaniem szklanek, odnoszą szkło na bar, często też czyszczą kible, wyrzucają śmieci. To jest najgorsze stanowisko na świecie. Z jednej strony brak kontaktu z ludźmi jest zaletą, bo czasem masz już totalnie dość, jesteś sfrustrowany i nienawidzisz tego, co w tym momencie robisz, a będąc sam, możesz dać temu upust. W kontakcie z gośćmi nie możesz sobie na to pozwolić. Ale z drugiej strony ten czynnik ludzki, czasem tak irytujący, sprawia, że ta praca w ogóle sprawia przyjemność. Gdybym miała spędzać kilkanaście godzin wśród brudnych garów, na dłuższą metę nie dałabym rady. Kilka razy mi się to zdarzyło, więc wiem, o czym mówię.
No właśnie, ile zwykle trwały zmiany?
- Typowa zmiana to około dziewięć godzin. Ale rzeczywiście zdarzają się takie po 15-16 godzin, wcale nierzadko. Nikt się nie przejmuje tym, że już nie wiesz, jak się nazywasz, a nawet jak się przejmuje, to niczego to nie zmienia. Zwykle w stanie największego zmęczenia wykonujesz najcięższe prace fizyczne: sprzątanie, noszenie mebli, mopowanie podłogi – czynności, których nikt nie lubi robić w domu, a ty masz do ogarnięcia kilkaset metrów kwadratowych. Płacone masz rzecz jasna za godzinę, nie ma czegoś takiego jak nadgodziny.
Czy cały ten trud przekłada się na sensowne zarobki?
- Absolutnie nie. Średni zarobek to 8-9 złotych za godzinę. A jak wiadomo koszty życia w Warszawie są ogromne.
Spotkałaś się z takim argumentem szefostwa, że dorobisz sobie napiwkami?
- Bardzo często. Pojawia się tłumaczenie: masz niską stawkę, bo drugie tyle uzbierasz z napiwków. To jest unikanie odpowiedzialności przez pracodawcę. I poroniony argument, bo mój szef w ogóle nie powinien interesować się tym, jaki napiwek dostaję. Poza tym te "tipy" zwykle zbierane są do jednej puli i dzielone na cały zespół.
I faktycznie są satysfakcjonujące?
- Kultura "napiwkowania" w Polsce dopiero zaczyna się rozwijać. Słyszałam piękne baśnie i legendy o złotych czasach gastronomii, kelnerach i barmanach zarabiających niebotyczne pieniądze. Niestety, one chyba skończyły się długo zanim sama zaczęłam pracować w tej branży.
Jaki napiwek powinno się zostawiać?
- 10 procent to minimum. Warto zostawić więcej. Oczywiście, jeśli jesteśmy zadowoleni z obsługi.
Wróćmy do kwestii odpowiedzialności pracodawców. Jak wygląda sprawa umów, ubezpieczenia zdrowotnego? Gastronomia to przecież branża narażona na wypadki, oparzenia, poślizgnięcia.
- Umowy często nie ma. Pracodawcy celowo szukają studentów, którzy są już ubezpieczeni, nie będą więc dopominać się o umowę. Ja zresztą też byłam studentką i nie naciskałam, pracowałam bez umów. Byłam w takim momencie życia, że godziłam się na to. Wiem, że dopóki nie zacznie się o to walczyć, to takie postawy będą wykorzystywane, a proceder nadużyć powielany. A ryzyko wypadków faktycznie jest wysokie. Jeżeli szef jest dobrym człowiekiem, to w razie czego post factum poniesie koszty opieki lekarskiej.
To, co mówisz, potwierdza opinie krążące o gastronomii jako strefie wyzysku.
- Bo są to opinie zgodne z prawdą. To jest bardzo ciężka fizyczna praca, trudna również umysłowo, kontakt z człowiekiem non stop na wysokich obrotach. Męcząca też przez swoją powtarzalność, nużąca, choć z zewnątrz może wydawać się łatwa. Jedyną rozwijającą stroną może być właśnie ten kontakt z ludźmi, rozmowy. Pomiędzy tą prostą interakcją opartą na zamawianiu i dostarczeniu usługi mogą wydarzyć się pozytywne rzeczy.
Zapadły ci w pamięć jakieś szczególnie ciekawe osoby, interakcje?
- Tak, oczywiście, włącznie z romansami (śmiech). Te kilka lat w gastronomii sprawiło, że poznałam dziesiątki interesujących osób. Nie tylko wśród gości, ale również barmanów, didżejów, dźwiękowców, techników. To jest ciekawy, alternatywny świat. Oczywiście nie wiem, jak to jest, kiedy pracujesz na przykład w kebabie, tam pewnie te możliwości towarzyskie są ograniczone.
Dla kogo więc jest to praca?
- Dla osób energicznych, kontaktowych, z charakterem. Masz przecież nieustanny kontakt z ludźmi, stajesz się elementem rozrywki. Nie możesz być osobą, która ma problem z rozmową z obcymi, która łatwo się męczy, jest niesamodzielna. Musisz być dobrym słuchaczem i rozmówcą. I mieć nieskończone pokłady cierpliwości, pamiętać, w jakim charakterze tu pracujesz. Bo problemy zdarzają się często.
Jakiego rodzaju?
- Choćby skargi. Dotyczące obsługi. Tego, że kelnerka nie była wystarczająco szczęśliwa, za mało się uśmiechała.
Ludzie formułują takie zarzuty wprost?
- Piszą w internecie. Teraz mamy forum Facebook’owe, które łatwo kamienuje. Swego czasu szefostwo bardzo respektowało opinie pojawiające się na portalu Gastronauci. Zdarza się, że goście, którzy nie mają w sobie tyle energii, żeby zrobić to na miejscu, wracają do domu i wylewają z siebie falę pretensji. Czasem są to cudownie barwne opowieści, łącznie ze szczegółami anatomicznymi, żeby nikt nie miał wątpliwości, kogo skarga dotyczy.
Skoro jesteśmy już przy marudnych gościach: jak patrzysz na osoby męczące, kapryśne, które po pięć razy zwracają tę samą potrawę, bo za zimna albo niesmaczna.
- Absolutnie nie warto być upierdliwym. Im człowiek jest milszy, im krytyka bardziej konstruktywna, tym sensowniej problem zostanie rozwiązany. A opinie o takich osobach, nieraz bardzo emocjonalne, wygłaszane są za drzwiami kuchni, pracownicy muszą sobie jakoś ulżyć. Chociaż historie o kucharzach plujących do zupy to chyba raczej legenda. Zresztą zawsze warto pamiętać, że kucharze to ludzie bardzo zestresowani, pracujący w trudnych warunkach, ich praca obfituje w duże ryzyko uzależnień.
Jak wygląda to ryzyko w kontekście tej branży?
- Jest niemałe. Ludzie odurzają się, by móc dalej pracować. Wyobraź sobie, że spędzasz w pracy całą noc, jesteś odpowiedzialna za podtrzymanie imprezy, potrzebujesz mnóstwo energii. A wtedy, umówmy się, pozostanie trzeźwym jest trudne.
A co z kwestią pijaństwa gości? Zdarza się, że nietrzeźwe osoby powodują problemy?
- Wielokrotnie. Ludzie bardzo często robią sobie krzywdę, lubią napić się do tego stopnia, że się przewracają, potykają o własne nogi, spadają ze schodów. Najbardziej ekstremalny przypadek, jaki przychodzi mi do głowy: skończyła się impreza, krzesła już na stołach, posprzątaliśmy większość lokalu, z innymi kelnerami siedzę i czekam na rozliczenie. W międzyczasie zmywakowi uporali się ze stertą szkła, po czym poszli sprzątać łazienki. I co się okazuje: jedna z kabin jest zamknięta. Ochrona wyważyła drzwi. W środku siedzi facet z opuszczonymi spodniami. Zamierzał skorzystać z toalety, ale był tak pijany, że w trakcie zasnął, a w zasadzie stracił przytomność z przepicia. Zdążył jeszcze tylko zarzygać sobie majtki. Może się to wydawać zabawne, kiedy się o tym słucha, ale zapewniam, że nie jest, gdy musisz w tej sytuacji uczestniczyć.
I jak z tego wybrnęliście?
- Było ciężko. Myślę, że to było upokorzenie dla obu stron. Mieliśmy zagwozdkę, co zrobić z nim, co zrobić z tym, co znajduje się w jego gatkach. Pojawia się problem przekroczenia bariery związanej z cielesnością, nie żeby było naszym marzeniem dotykanie takiej osoby. Marzeniem pana też raczej nie było bycie zapamiętanym w takim stanie, przez tyle osób. Patowa sytuacja. Był też problem z taksówką, taksówkarze nie chcą brać zarzyganych pasażerów, trudno im się dziwić. W końcu udało się go jakoś tego pana ocucić i pojechał do domu.
Skoro pojawiła się kwestia cielesności, to powiedz, czy bycie atrakcyjną dziewczyną jest w tej pracy atutem czy przekleństwem?
- Na pewno zwiększa napiwki.
A generuje też jakieś nieprzyjemne, niekomfortowe dla ciebie sytuacje?
- Nigdy nikt nie przekroczył granicy, bo nie mam problemu z tym, żeby ludzi pacyfikować. Jeżeli ktoś zaczyna zanadto skracać dystans, od razu reaguję. Z bardzo nietrzeźwymi amantami też sobie radziłam. Jeżeli nawet mieliby się potem burzyć, że źle zostali potraktowani, zupełnie mnie to nie interesuje.
Zdarzały się niemoralne propozycje?
- Tak, oczywiście, były sugestie. Zwykle ze strony mężczyzn, choć podrywały mnie też kobiety, z tą różnicą, że one są przy tym raczej miłe i urocze. Ale jeżeli ktoś wyciągał w moją stronę rękę, to nie zdążał mnie dotknąć, bo mam silne mechanizmy obronne. Natomiast bywało, że moje koleżanki odchodziły od stolika ze łzami w oczach. Trzeba zdawać sobie sprawę z tego, że nieprzyjemne sytuacje w tej branży się pojawiają.
A czy zdarza się, że goście korzystają z argumentu „jestem znajomym szefa, należą mi się specjalne względy”?
- Jasne, to jest wręcz odrębna kategoria gości. Obsługiwanie faktycznych znajomych szefa jest dodatkowym trudem, bo często taki znajomy ma poczucie prestiżu i uprzywilejowania, uważa, że z tego tytułu powinien dostać lepszą usługę. Ale oczywiście wiele osób podszywa się tylko po to, by uzyskać lepsze traktowanie czy darmową zupę. To się wyczuwa w mig. Uwielbiałam słyszeć: „proszę pozdrowić szefa”, po czym odpowiadać, na przykład: „jasne, chętnie pozdrowię, proszę tylko powiedzieć od kogo?”, albo pytać: "którego konkretnie?", prosząc o podanie imienia. To jest szybka selekcja, bardzo często w takim momencie następuje pełna konsternacji cisza. Natomiast normalni znajomi, szczerzy w tej relacji, nie posługują się tym faktem jako argumentem w rozmowie.
Bywa, że ludzie uciekają bez płacenia?
- Tak, nie nagminnie, ale zdarza się. Czasami chyba naprawdę niechcący, podejrzewam, że są tacy, którzy upiją się i zapomną. Ale bywa, że jest to perfidnie zaplanowane, najczęściej w okresie ogródków letnich, wtedy jest najłatwiej. Myślę, że wtedy też ludzie mają najmniejszą barierę psychiczną do pokonania: wystarczy wstać i wyjść.
W takich sytuacjach pracownik musi pokryć rachunek z własnej kieszeni?
- Tak, trzeba to podkreślić. Nie płaci za to żadna abstrakcyjna korporacja, to kelner jest obciążany pełną finansową odpowiedzialnością. Nierzadko tracąc zarobek okupiony całodzienną ciężką pracą.
Wady i zalety pracy w tej branży?
- Zaleta: ludzie. Wady: ciężka praca w nienormowanym czasie, świątek piątek i niedziela, za małe pieniądze. Ogromne zużycie organizmu, alternatywny tryb funkcjonowania, stajesz się nocnym osobnikiem przesypiającym dnie. Często tracisz przez to kontakt ze znajomymi, jesteś częścią grupy poniekąd straconej dla świata, funkcjonującej w innych godzinach niż cała reszta. Dziś sama się zastanawiam, jak mój organizm wytrzymał to przez tyle lat.
Coś jeszcze?
- Jest też pokusa uzależnień. Życie na imprezie bardzo kusi. Poza tym pojawia się chętka, by, gdy już skończysz pracę i jesteś naprawdę zmęczony, usiąść w końcu i w spokoju napić się piwka. Dać sobie tę chwilę wytchnienia, odprężyć pomiędzy pracą a pójściem spać. Żeby spłynęło z ciebie wszystko, co się tego dnia wydarzyło. Ja, w zależności od tego jaki był mój rozkład zajęć na uczelni, pracowałam zwykle trochę w tygodniu ale głównie w trybie piątek-sobota, piątek-sobota, niekończący się ciąg imprez. Wracasz do domu, a miasto budzi się do życia. Odsypiasz, wstajesz i zaraz z powrotem jedziesz do pracy, po to żeby znów rozkręcić melanż.
