Spodobało ci się? Polub nas
To pan jest pomysłodawcą festiwalu Warsaw Restaurant Week . Jak to wszystko się właściwie zaczęło?
Pomysłodawcą i dyrektorem, ale jak zawsze podkreślam, na pewno nie udałoby mi się tego zorganizować bez wsparcia Maćka Żakowskiego. Poznaliśmy się w Warszawie podczas jednej z moich wizyt w stolicy. Wtedy jeszcze mieszkałem i pracowałem w Kopenhadze, gdzie zarządzałem kilkoma restauracjami, a w pewnym momencie rozpocząłem również współpracę z festiwalem bardzo podobnym do naszego warszawskiego Restaurant Weeka . W Kopenhadze jest on prawdziwym świętem - ludzie całymi rodzinami wybierają się do restauracji, celebrują ten okres. Ponadto festiwal tam w niezwykły sposób wpływa na scenę gastronomiczną i bardzo przybliża zwykłym ludziom to, co mogłoby się wydawać zupełnie poza ich zasięgiem. Spotkałem się kilka razy z Maćkiem, opowiedziałem mu o pomyśle i postanowiliśmy stworzyć coś podobnego również w Polsce.
Warsaw Restaurant Week Paweł Światczyński/ Warsaw Restaurant Week Paweł Światczyński/ Warsaw Restaurant Week
Domyślam się, że kopenhaska scena gastronomiczna jest o wiele bardziej rozwinięta. Nie obawiał się pan, że w Polsce może być na taki festiwal zbyt wcześnie?
Odwiedzając Polskę raz w miesiącu i obserwując, jak zmienia się tutejszy rynek gastronomiczny, doszedłem do wniosku, że Warszawa i nie tylko Warszawa, jest bez wątpienia gotowa na takie wydarzenie. Restauracje wyrastają jak grzyby po deszczu, ich standard stoi na coraz wyższym poziomie, jednocześnie ludzie również zaczynają coraz częściej wychodzić z domów i stołować się na mieście. Nagle moi znajomi nie rozmawiają już o tym, co ostatnio widzieli w kinie, ale o tym, co ostatnio zjedli w nowo otwartej restauracji lub gdzie chcą się koniecznie wybrać następnym razem. W telewizji nie oglądamy już "Big Brothera", a "Top Chef" i inne programy kulinarne, na mieście co rusz organizowane jest jakieś wydarzenie wokół jedzenia. Powstanie festiwalu Restauracji jest więc moim zdaniem naturalną konsekwencją tych wszystkich przemian, które już możemy zaobserwować na rynku warszawskim i polskim.
Pierwszy Restaurant Week(end) trwał tylko trzy dni, druga edycja już tydzień, teraz festiwal będzie jeszcze dłuższy i jeszcze bogatszy. Sukces?
Myślę, że można tak powiedzieć. Pierwszy festiwal był pilotażowy - chcieliśmy sprawdzić, czy taka inicjatywa rzeczywiście spotka się z jakimś zainteresowaniem. Usiedliśmy z Maćkiem w kawiarni i w ciągu kilku godzin stworzyliśmy całą koncepcję. W konsekwencji 30 restauracji, które wzięły udział w wydarzeniu wypełniliśmy w 100 proc. Odwiedziło nas przez cały weekend około 10 tys. osób.
A jak było podczas tygodnia?
Nie wszystkie miejsca zostały wykupione, ale też nie to jest do końca naszym celem. Nie stawiamy na ilość, ale na jakość. Zależy nam, żeby utrzymać festiwal na jak najwyższym poziomie. Do udziału w wydarzeniu wybieramy wyłącznie najlepsze restauracje, niekoniecznie najdroższe, ale takie, w przypadku których rzeczywiście czujemy, że jedzenie jest tam pasją, gdzie kuchnia jest raczej autorska, gdzie restaurator jest obecny w restauracji, dba o ten kontakt z gościem.
Drogie restauracje też się jednak pojawiają.
Tak. Do tej edycji zaprosiliśmy między innymi restaurację Marconi, która znajduje się w Hotelu Bristol. Bardzo ją cenię i polecam. Restauracja zaproponowała również ciekawe menu na festiwal - na przystawkę carpaccio z pieczonych buraków, mus z wędzonego sera koziego, crostini z orzechami laskowymi, na danie główne boczek wieprzowy gotowany 12 godzin na wolnym ogniu, kremowe ziemniaki purée, szpinak, sos śliwkowy z dodatkiem wina Porto, a na deser karmelizowana tarta cytrynowa, purée i sorbet malinowy. Trzy wspaniale brzmiące dania za 39 zł.
Opłaca się. Gdzie jeszcze opłaca się pójść?
Na pewno do restauracji L'Arc, która serwuje owoce morza. Tam na przystawkę dostaniemy 2 ostrygi fine de claire nb.2, na drugie danie talerz skwierczących owoców morza, a na deser Creme brulée. Warto ponadto pójść do Brasserie Warszawska, w której karcie znajdziemy wspaniałe dania kuchni stołecznej. Polecam to miejsce, również ze względu na to, że jesienna edycja Restaurant Weeka odbywa się właśnie pod hasłem celebracji kuchni lokalnej.
Jaka to jest warszawska kuchnia lokalna?
No właśnie. Mamy problem z definicją kuchni lokalnej, nawet to, co nazywamy polską kuchnią dla wielu ogranicza się do bigosu, pierogów czy golonki. I, zanim poprosiliśmy Szefów Kuchni, by przygotowali menu właśnie pod tym hasłem, w pierwszej chwili obawialiśmy się, że będziemy żądać zbyt wiele. Tymczasem wszyscy potraktowali to jako wyzwanie. Sięgnęli do książek, podpytali babć, zrobili naprawdę poważny research i tym samym stworzyli coś naprawdę wyjątkowego.
Wspaniałym przykładem kuchni warszawskiej jest to, co zaserwuje gościom podczas wydarzenia restauracja Między Ustami. Menu nazwane kuchnią starowarszawską składa się tam z piklowanych grzybów z prażonymi kasztanami, wędzoną słoniną z podpłomykiem - na przystawkę, blinów ze szczawiową kwaśną śmietaną, dzikiem i żurawiną - na danie główne oraz leguminą z rokitnikiem - na deser. Nie są to na pewno pozycje, które możemy zamówić na co dzień i to też jest wspaniałe w kontekście tego festiwalu - że daje spróbować więcej.
Warsaw Restaurant Week Warsaw Restaurant Week Warsaw Restaurant Week
Czy w tej edycji wszystkie restauracje przygotowują specjalne menu?
Większość tak, ale oczywiście nie wszystkie. Ciężko byłoby na pewno restauracji tajskiej czy restauracji serwującej kuchnię międzynarodową przygotować menu pod lokalną kuchnię warszawską. Dlatego, pozostawiliśmy im furtkę w postaci możliwości użycia lokalnych składników. Zawsze dajemy też restauracjom opcję wybrania do festiwalowego menu dań ze stałej karty. Zależy nam jednak na tym, aby te trzy dania zawsze stanowiły taką esencję tego, czym dany lokal jest, jaki jest jego charakter, jakiego rodzaju potrawy serwuje.
Lista restauracji uczestniczących w Restaurant Weeku trochę uległa zmianie od ostatniej edycji. Co zdecydowało, że dane miejsce "wypadło" z festiwalu?
Przyczyny są różne. Restauracja sto900 przestała istnieć, jednocześnie osoby, które ją tworzyły, zaczęły później działać w innych lokalach i te już znalazły się na liście Restaurant Week, jak chociażby tajska restauracja Pantai. Z kolei niektórym miejscom podziękowaliśmy ze względu na ich nierestauracyjny charakter. Zależy nam, aby Restaurant Week był jednak świętem Restauracji, nie kawiarni czy barów.
Która restauracja podczas ostatnich edycji spotkała się z najlepszym odbiorem?
Na pewno mogę przytoczyć przykład restauracji Nabo. Urszula Eriksen, właścicielka restauracji, spędziła wiele godzin na sali z gośćmi, starała się zapewnić im jak najwyższy poziom serwisu. I to właśnie jakość obsługi również w przypadku innych lokali przeważnie decydowała o tym, że te oceny osób uczestniczących w festiwalu były wyższe lub niższe. To dla nas bardzo ważne, aby śledzić te opinie, zależy nam bowiem, aby grupa restauracji biorących udział w wydarzeniu była naprawdę wyjątkowa.
Mam wrażenie, że restauracje biorące udział w Restaurant Weeku to taka "średnia półka" cenowo.
Powiedziałbym średnia-wyższa. Nasi goście często nie mogą sobie pozwolić na wybranie się, ot tak, do tego typu restauracji i zamówienie trzydaniowego posiłku w standardowej cenie, ale za 39 zł - czemu nie. I mimo że restauracja również "daje więcej" od siebie podczas takiego wydarzenia, to ma zagwarantowany ciągły ruch. W trakcie festiwalu dużo więcej osób odwiedzi lokal, jest też większa rotacja, ponieważ każdy posiłek trwa półtorej godziny. No i niższa cena to również korzyść, ponieważ w ten sposób dociera się do szerszego grona odbiorców.
Warsaw Restaurant Week Warsaw Restaurant Week Warsaw Restaurant Week
I "to szersze grono", mimo że ceny po festiwalu znów skoczą w górę, wraca do lokalu, który odwiedziło?
Wraca. Mamy na to dowody w postaci opinii restauratorów.
Jakiego rodzaju osoby przychodzą na Restaurant Week?
Jest kilka takich grup. Pierwsza to tzw. foodies, czyli pasjonaci jedzenia, recenzenci, autorzy blogów kulinarnych, którzy nierzadko rezerwują po kilkanaście stolików podczas wydarzenia. Bardzo nas to cieszy, bo to sprawia, że wydarzenie staje się prawdziwym festiwalem. Nie idziemy raz, żeby skorzystać z oferty, ale żyjemy tym wydarzeniem przez cały tydzień. Zdarzyło mi się usłyszeć na ulicy, że ludzie pytają się nawzajem, czy biorą udział w Restaurant Weeku. Liczę na to, że festiwal wpisze się na stałe w nasz kalendarz corocznych czy "co-półrocznych" wydarzeń.
Drugą grupą są ludzie młodzi, również studenci, czyli takie osoby, które dużo wychodzą na miasto, lubią odwiedzać knajpy, w ten sposób spędzać czas ze znajomymi. A trzecią grupą, która świetnie, że się wyłania, bo to oznacza, że naprawdę udaje się docierać do szerokiego grona i zachęcać do częstszego wychodzenia z domu, są ludzie, którzy na ogół stołują się u siebie, żyjący w przeświadczeniu, że wyjście do restauracji wiąże się ze specjalną okazją, założeniem marynarki, eleganckiej sukienki. Ale zobaczyli w kinie albo w gazecie reklamę Restaurant Weeka i postanowili przyjść. A potem wracają.
W tej edycji wprowadzacie również do repertuaru festiwalowego wydarzenia towarzyszące.
Tak, to coś całkiem nowego i na razie wyłącznie w Warszawie. Natomiast robimy wszystko, aby w przyszłych edycjach dodatkowe atrakcje w ramach programu RestaurantWeek+ odbyły się we wszystkich miastach uczestniczących w festiwalu.
Co się będzie działo?
Każdego festiwalowego dnia odbędzie się inne wydarzenie - jednego będzie to dyskusja z udziałem Marii Czubaszek i Macieja Nowaka poświęcona historii stołecznej gastronomii w Cafe Kulturalna, innego spacer współorganizowany z Domem Spotkań z Historią. Jeszcze innego warsztaty kulinarne w Food Lab Studio, koktajlowe w 6 Cocktails, czy sokowe w Zorzy. Będzie również konferencja prasowa połączona z specjalnym pokazem spektaklu "Zaklęte Rewiry" w Teatrze Warsawy. Jednym słowem - zapraszamy na festiwal.
