"Wyobraź sobie, że masz 16 lat doświadczenia, za sobą mnóstwo godzin ciężkiej pracy na kuchni i nagle przychodzi jakiś gówniarz bez matury, do tego z dysleksją i co chwilę cię poprawia. Nie jest łatwo przejść z tym do porządku dziennego. Dlatego w pracy najbardziej cenię sobie profesjonalizm".
Najmłodsi szefowie kuchni Igor Świerczyński Igor Świerczyński
Igor Świerczyński, lat 19. Rodowity warszawiak z Ursynowa. Szczupły, bardzo wysoki. Od razu widać, że luzak - tunele w obu uszach, na ręku tatuaż "Peace and Love".
Gdybym Igora spotkała w kuchni pierwszego lepszego baru na trasie, pewnie pomyślałabym - tania siła robocza lub przypadek. Mimo że pasja do gotowania cały czas się w Igorze rodzi, a kucharzem w pewnym sensie został przez przypadek, nie można podważyć jego talentu lub zarzucić braku szacunku do swojej pracy. Uczył się go przez wiele lat.
Gdy Igor był jeszcze w gimnazjum, jego mama wyjechała z jego siostrą do Anglii. Igor dołączył do nich w ostatniej klasie. - Mieszkaliśmy w małej miejscowości w hrabstwie Kent. Tam skończyłem gimnazjum i zacząłem myśleć, co dalej. Miałem wybór - albo praca, albo szkoła. Wybrałem szkołę - mówi Igor.
Długo nie chce zdradzić, dlaczego wybrał tę o profilu gastronomicznym. W końcu wyznaje - przez kobiety. - Jest stereotyp, że facet ma dwie lewe ręce i dobrze, jak chociaż jajecznicę umie zrobić - śmieje się. - Postanowiłem nauczyć się tę przysłowiową jajecznicę przyrządzać - mówi Igor.
Spodobało ci się? Polub nas
W szkole wytrzymał rok. - Byłem typem rozrabiaki. Przeszkadzałem na zajęciach, popisywałem się. Po roku postawiono mi ultimatum - albo mi zależy i zaczynam się zachowywać, albo to koniec mojej przygody ze szkołą gastronomiczną. Szkoła była fajna, ale jakoś nie ptorafiłem się jeszcze wtedy ogarnąć. Odebrałem certyfikat i pożegnałem się z nią na zawsze - zwierza się Igor.
Rzucenie szkoły wiązało się z przymusem rozpoczęcia pracy. Igor musiał zaprzyjaźnić się ze zmywakiem. - Trafiłem do amerykańskiej restauracji. Przez pierwsze dwa miesiące dawali mi najgorszą robotę. Zmywałem, obierałem i kroiłem warzywa. Jakiś czas nosiłem talerze, ciężko to nawet nazwać kelnerką. Któregoś dnia pokłóciłem się z szefem kuchni, wskutek czego jego wyrzucili, a mnie awansowali na kucharza. Amerykańska kuchnia jest dość prosta. Najważniejsze to nauczyć się odpowiednio smażyć mięso - mówi.
Przez kilka miesięcy Igor pracował sześć dni w tygodniu po 10 godzin na dobę. - Miałem wolne tylko wtorki. Więc jak przez tydzień zarobiłem 220 funtów, to we wtorek wszystko wydawałem - śmieje się. W pewnym momencie uznał, że czas wracać do Polski. - Tęskniłem za znajomymi, Ursynowem. Stwierdziłem, że potrafię już na tyle dużo, że spokojnie poradzę sobie w Polsce. U nas nikogo nie interesuje, co potrafisz, wystarczy, że byłeś zagranicą - mówi.
W Polsce na początku trafił do hotelu Ibis, gdzie pracował jako kelner. - Po miesiącu mnie wyrzucili, bo wziąłem dyszkę napiwku, która podobno nie była moja i nie stawiłem się na spotkanie pracownicze. Ale nie żałowałem. Wstydziłem się tej pracy, tandetnych czerwonych koszul, które musiałem nosić. I kazali mi wyciągać w pracy kolczyki - opowiada.
Kolejnym przystankiem była Enoteka na Długiej, która została wkrótce przeniesiona na Stare Miasto. - W drugiej lokalizacji już mnie nie zatrudniono. Nie dziwię się szefowi. Wtedy jeszcze miałem złe podejście. Nie rozumiałem, że to poważne zajęcie oraz, że praca należy się osobom , które są wdzięczne, a nie dzieciakom, z którymi trzeba się użerać. Potem miałem krótki epizod w Kucharek Sześć na Imielinie i w końcu kucharz z Winiarni ŻuŻu zapytał, czy nie przyjdę na dzień próbny na Kazimierzowską. I tam już zostałem - mówi Igor.
Igor przez pierwsze cztery miesiące stresował się, że straci pracę. - Chyba po prostu zaczęło mi zależeć - mówi. Zdobył zaufanie managerki, kucharzy i szefa kuchni. Gdy inni odchodzili, on zostawał. - Było tak, że przez jakiś czas pracowałem całkiem sam. Śmiesznie było. Ale poradziłem sobie, czuję że mnie tu doceniają - opowiada Igor. Mimo że nie nazywa się szefem kuchni, to właśnie do niego należy ostatnie słowo w kwestii przygotowania menu. - Lubię jedzenie w ŻuŻu, nie jest bardzo skomplikowane - mają być dobre makarony, mięso i kotlet schabowy na lunch - to ludzie wciąż chcą jeść najbardziej
Jaki ma cel? - Na pewno nie chcę do końca życia robić kotletów schabowych! - śmieje się. - W wieku 26-27 lat chciałbym mieć własną restaurację, może nawet sieć - mówi. Na pewno nie otworzy jej jednak w Polsce. - To finansowe samobójstwo - twierdzi. - Myślę, że pierwsza będzie w Anglii. Mimo konkurencji, tam jest bez porównania łatwiej. Ludzie mają więcej pieniędzy, częściej stołują się na mieście. Polska to wciąż bardzo biedny kraj.
"W wieku 18 lat zdecydowałam, w którym kierunku chcę zmierzać. Nie chcę tracić czasu na szkoły gastronomiczne, wolę praktykę. Mam swój własny zespół, który pójdzie za mną wszędzie. Zbudowałam go w dwa tygodnie. Odpowiedź na pytanie, gdzie się widzę za pięć lat znam od dawna".
Najmłodsi szefowie kuchni materiały prasowe materiały prasowe
Czego spodziewać się po córce coachów, która od 6 roku życia tańczyła w Teatrze Buffo, w wieku 18 lat brała udział w programie telewizyjnym Hell's Kitchen, w wieku 19 lat pracowała u boku jednego z najwybitniejszych polskich szefów kuchni - Marcina Przybysza z restauracji Belvedere, a w wieku 20 lat sama została szefową kuchni w jednej z warszawskich winiarni? Na pewno dużo energii.
Taka jest właśnie Agata Gawrońska. O kilkadziesiąt (!) lat młodsza, blond wersja Nigelli Lawson czarować potrafi nie tylko w kuchni. Mimo że szefową kuchni jest od zaledwie miesiąca, sprawia wrażenie, jakby branżę gastronomiczną znała od podszewki. Jak 20-latka zdobyła zaufanie właścicieli winiarni Wino i Friends?
- Myśleli, że jestem co najmniej na etapie magisterki - śmieje się Agata. W przeciwieństwie do Igora, Agata doświadczenia nie zdobywała zagranicą. Wyjazd na Zachód ma dopiero w planach. - Przez całe życie zajmowałam się różnymi rzeczami - tańczyłam w Teatrze Buffo, pisałam o modzie, pracowałam w rodzinnej firmie cateringowej, a obecnie studiuję germanistykę. W wieku 18 lat podjęłam jednak decyzję - swoją przyszłość chcę związać z gotowaniem - wyznaje Agata.
Jak sama przyznaje, do garów garnęła się od zawsze. - Wzorem była dla mnie mama - typowa kura domowa, która dodatkowo realizowała się w pracy zawodowej - mówi Agata. - Dogadzanie innym w kuchni mam więc w genach - śmieje się.
Przełom w życiu Agaty nastąpił w momencie, w którym zdecydowała się na udział w programie telewizyjnym Hell's Kitchen. - Któregoś wieczoru mojego ówczesnego chłopaka olśniło - Agata, powinnaś pójść do programu telewizyjnego! Popukałam się w głowę. Chyba tylko dlatego, że byłam wtedy chora i miałam wysoką gorączkę, postanowiłam aplikować. Kilka stron moich wynurzeń zadziałało. Dostałam się do programu. Teraz wiem, że byłam idealną kandydatką. Wyjątkowo młoda, energiczna, wesoła, gadatliwa i jak na swój wiek - twarda - mówi.
Agata wspomina, jak musiała w minutę zrobić danie z jajek, żeby przekonać do siebie decydentów. - Gdy przygotowywałam jajecznicę, zarzucano mnie różnymi pytaniami. To był test na działanie w sytuacji stresowej - mówi. W programie doszła bardzo daleko, ale, jak przyznaje, w pewnym momencie miała dość. - To największa przygoda mojego życia. Z drugiej strony, jak wspominam ten okres, zaczynam się trząść. Kilka tygodni w całkowitym zamknięciu, bez zegarka i telefonu komórkowego, bez bliskich oraz wśród ludzi, którym zależy na twojej przegranej, to ciężka próba. Z ulgą stamtąd wyszłam - zwierza się.
Program otworzył Agacie nowe drzwi. Poznała ludzi, zdobyła doświadczenie. - Najbardziej cenię znajomość z Jakubem Korczakiem, który pokazał mi, jak funkcjonuje branża gastronomiczna. Z czasem zamarzyła mi się praca w restauracji Belvedere. Zgłosiłam się i znów się udało. Szybko awansowałam i zaczęłam pracować u boku Marcina Przybysza, tworząc menu a la carte - opowiada. W między czasie pracowała jeszcze w restauracji Lif na Mokotowie, aż w końcu, otrzymała propozycję pracy od właścicieli Wino i Friends - opowiada.
Mimo że winiarnia przy Dworcu Gdańskim to nie Belvedere, Agata jest tutaj panią w swojej kuchni. - Mam własny zespół, całą kartę tworzę sama. Mimo że jeden z kucharzy ma 41 lat, nie ma problemu z tym, że polecenia wydaje mu 20-letnia dziewczyna. - Poszedłby za mną wszędzie - przekonuje. Kuchnia w Wino i Friends duża nie jest, podobnie jak karta dań. Agata dopiero wije tutaj swoje gniazdko, sprawdza, jakie dania najlepiej sprawdzą się w tej lokalizacji, atmosferze i gabarytach.
Plany na przyszłość? Oczywiście bardzo konkretne. - Mój cel to osiągnąć poczucie bezpieczeństwa. Tylko własne miejsce mi to zapewni. Chciałabym otworzyć restaurację w Szwajcarii. Już tam mieszkałam w ramach wymiany w gimnazjum, dobrze znam niemiecki - mówi. Jak będzie wyglądała jej własna restauracja?
- Mój styl cały czas się krystalizuje. Ale na pewno nie będą to białe obrusy i piękne kieliszki. Wiem jedno - chcę stawiać na nasze polskie, lokalne produkty. Mieszkając pod Warszawą przyzwyczaiłam się, że jem to, co spadnie z drzewa lub, co można kupić u sąsiadki prowadzącej mały sklep. Po co mam przyrządzać ośmiornicę, skoro w Polsce jej nie znajdę?
Agaty życie wydaje się pasmem sukcesów. Tylko nieliczne poparzenia na rękach zdradzają trud, jaki wkłada w swoją pracę. - Nie tylko wydaję polecenia, jak trzeba sama chwytam za obierak - przekonuje. Agata pracuje w ciągu tygodnia od 11:00 do 19:30 (jak trzeba to do 22:00), w weekendy studiuje (czasem zrywa się z lekcji i biegnie do restauracji), a wieczorami marzy tylko o tym, żeby przytulić się do poduszki i przeczytać kilka stron książki.
Wkrótce będzie miała jeszcze mniej czasu, bo zakłada własny kanał kulinarny na YouTubie. - Moja doba jest chyba wydłużona - śmieje się. - Ale przyznaję, brakuje mi czasu dla siebie. Gdy muszę decydować, z kim go spędzę, wybieram jednak rodzinę, nie znajomych. Dużo osób się ode mnie odwróciło, bo nie mam czasu na kawkowanie i jestem dość monotematyczna. Ale niczego nie żałuję. Chyba tylko tego, że nie mogę znaleźć chłopaka. Jak tylko ktoś odkrywa, że mam aż takie ambicje, od razu ucieka.
Próbowałam spotkać się z jeszcze jedną wyjątkowo młodziutką (23-letnią) szefową kuchni w restauracji Miłość - Sandrą Kotowicz, która brała udział w programie Top Chef. Okazało się jednak, że Sandra postanowiła diametralnie zmienić swoje życie. Napisała nam w wiadomości: "Zakończyłam współpracę z lokalem Miłość. W sumie wszystkie dotychczasowe plany uległy zmianie i przeprowadzam się na wyspę Samoa, gdzie będę Sous Chefem w restauracji Flying Fish". Życzymy Sandrze powodzenia.
Przepis na ulubione danie Igora Świerczyńskiego:
Najmłodsi szefowie kuchni Igor Świerczyński Igor Świerczyński
Risotto z koprem włoskim i małżami św. Jakuba:
1/3 kopru włoskiego pokrojoną w paseczki podsmażyć. Przygotować ryż arborio, dodać do kopru. Do tego trochę śmietanki 30%, sera koziego do smaku, soli, pieprzu i odrobinę masła. W między czasie podsmażyć 3 małże na złocisty kolor na innej patelni. Risotto na talerzu obsypać prażonymi płatkami migdałów, dodać małże i trochę skórki z cytrusów.
Przepis na ulubione danie Agaty - Creme Brulee
Najmłodsi szefowie kuchni materiały prasowe materiały prasowe
12 żółtek
1 l śmietany 36%
Krople Ekstraktu waniliowej albo dwie laski wanilii
Cukier (do smaku)
Oddzielamy żółtka od białek.
Litr śmietany gotujemy do wrzenia, dodajemy cukru do smaku oraz wyciągnięty miąższ z dwóch lasek wanilii jak i ich pozostałości. Mieszamy tak długo aż cukier sie rozpuści. Następnie przecedzamy.
Wolnym strumieniem wlewamy letni płyn śmietanowy do oddzielonych żółtek energicznie mieszając. Piekarnik nagrzewamy do 100 stopni Celsjusza. W foremki wlewamy masę i pieczemy ok 45 minut. Ciepły krem studzimy przed podaniem posypujemy brązowym cukrem i karmelizujemy za pomocą palnika cukierniczego. Z pozostałych białek polecam zrobić bezy, nic nie może się zmarnować.
