Jest pani obecnie jednym z czołowych dystrybutorów win w Polsce. W tej chwili prowadzi pani również restaurację Kieliszki na Próżnej, gdzie wino gra pierwsze skrzypce. Jak obecnie wygląda warszawska scena wina, a jak wyglądała, zanim przyjechała pani do Polski?
Beata Gawęda: Z własnym importem win startowałam w 2008 roku. Wcześniej przez wiele lat mieszkałam we Włoszech. Gdybym była bardziej świadoma tego, jak wtedy wyglądał rynek win w Polsce, pewnie bym się na to nie zdecydowała. (śmiech) Na szczęście miałam bardzo dużo entuzjazmu i to chyba dzięki niemu udało się realizować to, co zamierzałam.
Dlaczego było trudno?
Spodobało ci się? Polub nas
Moja oferta różniła się znacząco od tego, co można było dostać np. w polskich restauracjach. Koncentruję się na winach mniej komercyjnych, bardziej niszowych, pochodzących od mniejszych, niekoniecznie znanych producentów. Polski rynek był opanowany przez kilku, kilkunastu naprawdę dużych producentów. I stąd karty win w restauracjach w Polsce były do siebie bardzo podobne. Czy to w Olsztynie, czy w Słupsku czy w Warszawie można było spotkać te same wina. Restauracje podpisywały kontrakty z dużymi importerami i dystrybutorami, którzy tworząc kartę, decydowali o tym, co chcą w danej chwili sprzedać. Od tamtej pory bardzo wiele się zmieniło.
Co zapoczątkowało tę zmianę?
Prawdopodobnie pojawienie się na ryku małych importerów, jak na przykład Roberta Mielżyńskiego. Swoją pierwszą winiarnię przy Burakowskiej otworzył właśnie wtedy, gdy Polska zalana była tymi samymi winami i brandami. Odwiedzając restauracje, rzadko można było spotykać się z tym, żeby na stole stała butelka wina. U Mielżyńskiego od samego początku - na każdym. To był znak, że konsument jest dużo bardziej gotowy na zmianę niż sama branża.
Obecnie panuje moda na wine bary.
I nie tylko w Polsce i w Warszawie, ale również na świecie. Polska bardzo szybko wyłapuje światowe trendy. Jest grupa restauratorów, która doskonale się w nich orientuje. Dużo podróżuje, poznaje różne miejsca. Wbrew opiniom wielu, w Polsce dzieje się to, co na świecie. Tylko nasz rynek nie jest jeszcze aż tak duży jak w innych miejscach.
Spotkałam się z opinią, że polski rynek nie jest atrakcyjny dla dobrych producentów win, stąd wina są przeciętne i w sumie drogie.
Wręcz przeciwnie. Moim zdaniem jesteśmy bardzo atrakcyjnym rynkiem. A jeżeli producenci jeszcze tego nie dostrzegli, to znaczy, że się po prostu nie znają. (śmiech)
Jak to możliwe?
Prawdą jest, że dla wielu producentów sprzedanie swojego wina nikomu nieznanej polskiej restauracji jest żadną promocją. Ich celem jest, aby ich wino znalazło się w karcie win jednej z restauracji np. Gordona Ramseya. Rynek win w Polsce jest wciąż dość niewielki. Ilość wina wypijanego przez rok to ok 3 litry na głowę. W krajach skandynawskich to kilkukrotnie więcej. Więc ta dysproporcja jest duża.
Z drugiej strony polski rynek jest świeży, wciąż można go u nas wciąż wygrać. W przeciwieństwie do Londynu czy Paryża, gdzie jest silna konkurencja, królują znane marki. Mniejszym producentom bardzo trudno się przebić. Mamy również świetnych ekspertów i sommelierów, są ambitni i bardzo szybko się uczą. Sommelierzy z Polski pracują w co drugiej londyńskiej restauracji z Gwiazdką Michelin. Mistrzem sommelierów (Master of Sommelier UK, przyp. red.) jest Polak - Adam Pawłowski. I oni będą do nas wracać.
Jesteśmy w wyjątkowo ciekawym momencie. Wszystko jednak zależy od dystrybutorów, ich wiedzy na temat wina i przede wszystkim - odwagi i umiejętności negocjacyjnych. Nie zawsze jesteśmy w stanie wynegocjować dobre ceny i wtedy konsument narzeka, że we Włoszech pił rewelacyjne wino dwa razy taniej.
Czy dobre wino musi być drogie?
Absolutnie! Ale trochę kosztować musi. W Kieliszkach za najtańszy kieliszek wina zapłacimy 16 zł, czyli butelka to 80 zł. To dobra cena wina w restauracji.
Marzy mi się, żeby pójść do jakiejkolwiek polskiej restauracji czy baru i mieć pewność, że pijąc tam wino, nie będzie mnie "wykręcać", a za kieliszek nie zapłacę więcej niż kilkanaście złotych. Dlaczego we Włoszech w każdej prostej tawernie można dostać smaczne, tanie wino, a u nas nie?
To tylko wrażenie. Bo to Włochy i po to wrażenie tam podróżujemy.
Nie wierzę, że to tylko wrażenie. Włosi na pewno znają lepiej na winie. Mają to w genach.
Ci, którzy robią wino na pewno. Ale zwykły Włoch? Może mieć lepszy smak, ale na winie myślę, że zna się tak jak przeciętny Polak. Włosi znają się na winie lokalnie. Wiedzą, jakie wino jest w ich wsi i może w kilku sąsiednich. To wszystko. I to jest zawsze włoskie wino. I ono, jak na domowe wino, rzeczywiście może być smaczne. I tanie. Dobra znajomość win jest zawsze i w każdym kraju zarezerwowana dla stosunkowo wąskiej grupy konsumentów.
Ostatnio byłam w Stanach i rzeczywiście w Nowym Jorku można wypić wspaniałe wina w najlepszych restauracjach. Wystarczy jednak wyjechać za miasto, żeby się przekonać, że Amerykanie to nie nowojorczycy, że to, co jedzą i co piją i przede wszystkim, jak wyglądają, może przerazić. To nie jest na pewno wzór do naśladowania.
Czyli Polacy znają się na winie?
Coraz lepiej. Jest moda na wino. Do Kieliszków przychodzi na pewno bardziej wyedukowany i zainteresowany winem gość. Tutaj również chodzi o to, żeby wina próbować, cieszyć się jego smakiem, dowiadywać więcej. Pracujemy z małymi producentami. Szukamy perełek. Chcemy, żeby konsumpcja wina była ciekawym przeżyciem. Moim założeniem jest to, żeby pić mniej, ale lepiej.
Mam wrażenie, że Polacy wciąż chcą "więcej i taniej". Ma się opłacać.
To się powoli zmienia i chcemy być częścią tej zmiany. Wolę wypić jeden kieliszek naprawdę dobrego wina do lunchu czy kolacji niż dwa czy trzy kiepskiego. Byle się napić. Dlatego stawiamy na producentów, którzy dobrze wykonują swoją pracę, dbają o winnice, o swoją firmę. Stawiamy na sommelierów, jak Pawła Demianiuka, który jest również moim wspólnikiem, szkolimy kelnerów. Co nie znaczy, że takie sklepy jak dyskonty, nie robią świetnej roboty.
Wszyscy chwalą te wina.
Jedne są lepsze, inne gorsze, ale to jest poważna oferta. Selekcji dokonują naprawdę znakomici znawcy wina, jak Andrzej Strzelczyk czy Tomek Kolecki. Sieci inwestują w sommelierów, którzy ciężko pracują, żeby wywiązać się ze swoich zadań czy ograniczeń budżetowych. Dzięki temu ludzie zaczynają się orientować w winie, kupują całe kartony! To też sprawia, że rynek się zmienia.
Porozmawiajmy chwilę o savoir vivre i zachowaniu gości zamawiających wino. W większości restauracji w Warszawie wybór win na kieliszki jest wciąż niewielki. Sytuacja z życia. Zamawiam butelkę wina w jednej z modnych warszawskich i nietanich restauracji, wino mi nie smakuje. Proszę o inne. Kelner odmawia, mówi, że zasada jest taka, że jak zamawia się butelkę, to nie można zmienić.
To rzeczywiście częsty problem. U nas wszystkie wina można zamówić na kieliszki, więc się go sprytnie pozbyliśmy. Coraz więcej restauracji wprowadza taką możliwość i to jest naprawdę fajne, bo o to chodzi, żeby wybrać wino, które naprawdę nam smakuje. W restauracjach, gdzie przede wszystkim stawia się na klienta, nie byłoby pewnie problemu ze zmianą wina. Ale taka sytuacja, o jakiej pani mówi, zdarza się dość często. Moim zdaniem wina leży przede wszystkim po stronie niedostatecznie wyszkolonego personelu. Sommelier czy kelner powinien wypytać gościa, jaki smak wina go interesuje, żeby nie przynieść mu czegoś, co na pewno nie będzie mu smakowało.
Ten kelner powiedział, że to świetne wino.
To trochę za mało. (śmiech)
Czy jednak goście są w stanie dokładnie opisać, czego chcą?
U nas również zdarza się, że kelner przychodzi do mnie i mówi - już otwieram szóstą butelkę i to wciąż nie jest to! (śmiech) Ale, tak jak mówiłam, my stawiamy na próbowanie, szukanie smaków. Możemy sobie na to pozwolić. Otwarcie całej butelki zawsze wiąże się z kosztem dla restauratora. Gdy ja idę do restauracji i zamawiam butelkę, biorę odpowiedzialność za swój wybór. Ale jestem z branży i rozumiem jak to działa.
Obalmy jeszcze kilka stereotypów związanych z winem. Albo nie... Czy to obciach pić wina półwytrawne i półsłodkie? Czy tylko wino wytrawne o prawdziwe wino?
Absolutnie nie. Paweł w ogóle jest przeciwnikiem nazywania wina w ten sposób, woli mówić o winie, że jest wytrawne albo "off dry", czyli takie, które posiada określoną zawartość cukru resztkowego. Pokutuje przeświadczenie, że wina półsłodkie czy półwytrawne są robione pod klienta, bo z natury lubimy słodkie smaki. Prawda jest taka, że są wina - ze światowej czołówki - które z natury są półwytrawne. Np. Rieslingi, wina z północno-wschodnich Włoch czy z Alzacji. To wina, które już mają w sobie cukier resztkowy. Ponadto wina o zróżnicowanej zawartości cukru są bardzo przydatne i świetnie komponują się z określonymi daniami.
A wina różowe? Gorszy sort?
Kolejne nieporozumienie. Co ciekawe, 10 proc. wina sprzedawanego na polskim rynku to właśnie wina różowe. To bardzo dużo. Łatwo się domyślić, które wino prawdopodobnie sprzedaje się najlepiej i podnosi statystyki... Ale ostatnio najmodniejszy kolor to kolor pomarańczowy, zarezerwowany dla producentów awangardowych, naturalnych. W Kieliszkach mamy kilka takich butelek a goście reagują na nie bardzo entuzjastycznie.
Ostatni stereotyp - wina zakręcane są gorszej jakości niż korkowe?
Znów obalamy. Są wina, które lepiej zachowują się "pod nakrętką", są takie, które lepiej "pod korkiem". Jeden z najznakomitszych producentów win, ikona wina australijskiego, Penfolds, również zamyka wina na nakrętki. Za taką butelkę można zapłacić nawet 3 tys. zł.
No dobrze - więc gdzie pójść na wino w Warszawie. Za przystępną cenę?
Naturalnie poza Kieliszkami i Mielżyńskim jest w Warszawie kilka ciekawych winiarskich miejsc .Moim ulubionym jest Alewino z bardzo dobrą selekcją win i świetną kuchnią Sebastiana Wełpy. Miejsce ma skrętkę w kierunku win węgierskich i prawie wszystko można spróbować na kieliszki. Jestem pod dużym wrażeniem pracy zespołu Na Lato. Przy tak ogromnej ilości gości i prawie 24-godzinnej działalności udaje im się utrzymać ambitną kuchnię i kartę win w bardzo dobrych cenach. Jestem zaskoczona, że prasa specjalistyczna jeszcze tego nie odnotowała. Od niedawna na Powiślu można zakupić wina z naszego importu w Rozbrat20 Bakery and Wine Corner.Ten nowy wine bar ma zawsze 16 win dostępnych na kieliszki w systemie by the glass i smaczną kuchnię do wina. Warto wspomnieć też o selekcji Zbyszka Kmiecia w Kafe Zielony Niedźwiedź i polskiej kuchni Sebastaina Olmy. Warszawa staje się winiarsko coraz ciekawsza, a to dopiero początek.
