Spodobało ci się? Polub nas
"Warszawski przedwojenny wynalazek"
Przy głównej bramie Powązek spotykam panią Krystynę. Od lat Święto Zmarłych to dla niej pańskie żniwa. Odwiedzający groby lubią twardego cukierka, kupują po kilka a nawet kilkadziesiąt sztuk dla siebie, dla wnuków i na zapas. Zbliżony do prostokąta, biało różowy, bardzo słodki, mleczny, lekko migdałowy z posmakiem karmelu cukierek od lat kosztuje 1,50 złotych, choć w tym roku widuje się go już nawet po 2 zł. O pańskiej skórce o smaku: miętowym, zielonego jabłuszka, adwokatu, malinowym, bo takie też się w tym roku pojawiły, nie będę nawet wspominał. To profanacja, błazenada i fałszerstwo prawdziwej skórki. Oryginalna jest mleczna i twarda, jak kamień, nie warto nawet próbować jej rozgryzać. Pani Krystyna tłumaczy, że trzeba całą ładować do buzi.
fantazyjne smaki pańskiej skórki fot. Tomek Golonko fot. Tomek Golonko
- Pan się nie boi, za chwilę zmięknie i zacznie się ciągnąć. Jeszcze się pan zdziwisz - rechocze by po chwili spoważnieć - To jest nasz warszawski przedwojenny wynalazek smakołyk - mówi i zna się na rzeczy, ale nie do końca.
Wygląda na to, że pańska skórka zanim trafiła pod warszawskie cmentarze była delikatesem francuskim, później zaś aptecznym cukierkiem na kaszel.
pańska skórka fot. AG fot. AG
"Gdy zacznie iść para z kotła (...) dodawać pianę z 8 białek tęgo ubitą"
"Najczystszej gumy arabskiej pół funta, nalać pół garncem zdrojowej, albo rzecznej wody, i gotować na ogniu dopóki się nie rozpuści, gdy to nastąpi, przecedzić przez flanelę, a po zupełnem wystudzeniu dodać funta małko tłuczonego cukru, wstawić na węgle i gotować bardzo wolno, gdy zacznie iść para z kotła, i massa zgęstnieje, mieszając szybko, dodawać potroszę pianę z 8 białek tęgo ubitą..." (pisownia oryginalna) - zaleca Bronisława Leśniewska w "Kucharzu polskim" z 1856 roku. To pierwszy udokumentowany przepis na tego słodkiego cukierka. Ówcześnie pańska skórka funkcjonowała jeszcze jako "panieńska", a jej pierwotna, francuska nazwa (Pate de guimauve ) sugerowała jej pochodzenie.
Jeszcze wcześniej, bo w 1830 roku Jan Szyttler opublikował przepis bardzo podobny, choć nie na "panieńską skórkę" a na ciasto cedrowe. Dr hab. Jarosław Dumanowski z Instytutu Historii i Archiwistyki UMK twierdzi, że podobne smakołyki wyrabiano w Polsce jeszcze wcześniej.
- Trudność jednak sprawiają nazwy - mówi Dumanowski - choć skład był zbliżony do oryginału, to zamiast gumy arabskiej jest tragant, czyli ten produkt jest jeszcze starszy, lokalny, ma inny smak, ale cała reszta jest podobna - mówi i cytuje prawie dwustuletni przepis: "Utłukłszy miałko funt cukru wsypać go na stolnicę, dodać dwie łyżeczki kawiane gummy draganty, kilka kropel cedro i tyle białek aby masa była dość gęsta. Wyrobiwszy to dobrze podsypać cukrem i rozwałkować na ćwierć cala; później krajać w jakie chcąc kawałki. Ułożywszy na papier będący na blasze stawi się do zupełnie letniego pieca na godzin"
panieńska skórka fot. Polona fot. Polona
Prawie 80 lat później w Słowniku Języka Polskiego z 1908 r skórka wciąż jeszcze była "panieńską". Czytamy w nim m.in., że: "panieńska skórka to (...) słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak". Z kolejnego wydania słownika z 1915 r. dowiadujemy się, że skórka to "wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym. Nazwa najprawdopodobniej nawiązywała do skojarzenia tego wyrobu z delikatnością skóry młodych kobiet".
- Sama jej nie produkuję i nie zdradzę z czego jest. Mogę zagwarantować, że jest najwyższej jakości i jej smak doceniał nawet śp. Jerzy Waldorff - zastrzega pani Krystyna - Jak by się mój dostawca dowiedział, że coś zdradziłam, to by mnie ze s k ó r k i obdarł i sama bym na cmentarzu wylądowała - śmieje się na cały głos. Ludzie odwracają głowy, jesteśmy w końcu pod główną bramą cmentarza. - Mogę tylko powiedzieć, że w takich dużych taflach to robią i później dzielą na mniejsze kawałki. Kiedyś widziałam, jak działkowali tasakiem i dopiero zawijali w pergamin - dodaje konspiracyjnym szeptem. Choć ciągnę ją za język, proszę o kontakt do producentów, obiecuję dyskrecję, pani Krystyna nie daje się namówić na nic więcej. W końcu pyta poirytowana "po co mi to?"
- A idź pan w cholerę! - ostatecznie kończy rozmowę.
pańska skórka fot. Wikipedia fot. Wikipedia
"O magii nie opowiada, proponuje przepis za 3 tysiące"
Owianą tajemnicą oryginalną recepturę na pańską skórkę podobno zna w Warszawie zaledwie kilka osób. Na niedzielnym bazarku przy ul. Namysłowskiej spotykam zmęczonego życiem handlarza. Pytam czy sam produkuje.
- Nie, ja tylko pomagam i handluje. Robi taki starszy pan, na Pradze. W ogromnym garze gotuje - mówi i krzywi się, że dzisiejsza partia nie jest do końca dobra. Za bardzo różowa.
- Od czego ten róż? - pytam.
- W tajemnicy powiem, że od soku malinowego. A ten zapach to od olejku waniliowego i śmietankowego - mówi. Stoimy jeszcze chwilkę, ale nic więcej już z niego nie wycisnę. Dla przykładu rozpakowuje jedną pańską skórę i ładuje do ust. Po chwili jego milczenie wynika już nie tylko z lojalności wobec starego producenta, ale i z tego, że cukierek zakleja go słodkim klajstrem i handlarz nic już powiedzieć nie może.
pańska skórka Fot. Robert Kowalewski / Agencja Wyborcza.pl Fot. Robert Kowalewski / AG
W internecie znajduję kilka różnych "oryginalnych" przepisów i rzekomych producentów reklamujących swoją skórkę słowami: "tradycyjna, warszawska, przedwojenna receptura i hurtowe ilości". Dzwonię do jednego z nich
- Mózgiem naszej produkcji jest dziadek, tylko on zna przepis, nawet mi jeszcze go nie zdradził. Jakby ten przepis wypłynął, to prysła by cała magia związana z pańską skórką - tłumaczy wnuk producenta.
Magia? Raczej intratny interes. Podobno na skórce można w okresie Wszystkich Świętych zarobić naprawdę dobre pieniądze. Kolejny producent z internetu obiecuje, że "się zastanowi, bo czasu teraz nie ma, oddzwoni i może nawet zechce się spotkać. A jak się dogadamy, to pokaże jak się gotuje skórkę w wielkim garze".
Po godzinie oddzwania, o magii nie opowiada, proponuje interes.
- Mogę panu podać dokładny przedwojenny przepis, ale to będzie kosztowało 3 tysiące złotych. Bez przepisu mogę panu pokazać, jak się gotuje, ale anonimowo i tylko końcowy etap, bez pokazywania składników. Możesz pan nawet z kamerą przyjechać, ale to będzie kosztowało 1000 zł - mówi skórkowany biznesmen. Muszę zrezygnować, nie mam pewności, że przepis będzie prawdziwy, wyczuwam przekręt.
Słodki Jezu, drogi gips...
pańska skórka Fot. Robert Kowalewski / Agencja Wyborcza.pl Fot. Robert Kowalewski / AG
"Cyganie podrabiają (...) grudki się robią na języku"
Cmentarz Bródnowski. Dziesiątki straganów z kwiatami, wieńcami i zniczami. Tuż przy bramie spotykam dwoje handlujących pańską skórką.
- Nic nie wiemy, jakbyśmy wiedzieli, to i tak nic byśmy panu nie powiedzieli - mówi jedna z handlarek. - Od kilkudziesięciu lat pańską skórką pod cmentarzem handluje pani Jadwiga, ale znowu ją straż miejska przegoniła. Zostawiła nam towar, my tylko sprzedajemy - dodaje wyraźnie poirytowana.
Przez kolejne dziesięć minut próbuję ją przekonać, żeby mi choć udostępniła numer telefonu do producentki. W końcu zgadza się sama zadzwonić i przekazać mi słuchawkę. Przedstawiam się, tłumaczę, że tysiące warszawiaków jest ciekawych, jak powstaje pańska skórka. Kobieta po trzech zdaniach przerywa mój monolog.
- Z byka spadłeś?! - chrypi w słuchawkę. - W życiu przepisu nie zdradzę, niech ci Cyganie lepiej opowiedzą, jak podrabiają naszą warszawską skórkę, roztapiają krówki, toffi dodają. Łatwo rozpoznać takiego podrabiańca. Nie jest kremowy, jaśniutki jak mój, tylko brązowy, grudki się robią na języku - ucina rozmowę.
pańska skórka fot. Igor Nazaruk fot. Igor Nazaruk
Oryginalny przepis pani Józefy
Czas zwrócić się o pomoc do autorytetu. Dzwonię do Piotra Adamczewskiego, dziennikarza, krytyka kulinarnego i znawcy nie tylko warszawskiej kuchni.
- Nie mam pojęcia dlaczego smakołyk z mego dzieciństwa zwany pańską skórką umiejscowił się wokół cmentarzy. Przed ponad 60 laty, jako kilkulatek uwielbiałem Dzień Zaduszny i Wszystkich Świętych. Wtedy to, udając grzecznego chłopczyka dopytywałem się kiedy wreszcie pójdziemy na rodzinne groby. W dodatku chętnie chodziłem odwiedzać dziadków leżących na Starych Powązkach i ojca oraz drugiego dziadka na Bródnie. Za każdym razem obdarowywany byłem lepiącą się do palców i zalepiającą szczęki pańską skórką. Żadne inne słodycze (nawet najlepsze czekolady!) nie robiły na mnie takiego wrażenia, jak ta przesłodzona kostka cukru z konfiturą. Nawet dziś lubię ten zapach, bo to zapach dzieciństwa. Po latach na Bródnie poznałem panią pielęgnującą grób w sąsiedniej alejce, która znała tajemnicę pańskiej skórki. Była jej producentką - opowiada Adamczewski i zdradza mi podobno oryginalny przepis pani Józefy.
Pańska skórka
6 dag żelatyny; 53 dag cukru pudru; 6 białek; 1 łyżka syropu różanego; 1 łyżka konfitury z róży; 10 dag przecieru z truskawek; 4 łyżki mąki ziemniaczanej;
150 ml wody zagotować z 50 dag cukru pudru i z syropem różanym, dodać konfiturę, wymieszać. Zdjąć garnek z ognia. Do gorącego płynu dodać żelatynę i dokładnie rozpuścić. W dużej misce ubić białka na sztywno i dodać resztę cukru. Bardzo powoli cienkim strumieniem, wlać gorący syrop, ciągle ubijając. Dodać przecier z truskawek i dobrze wymieszać. Mieszankę wylać równo na blachę wyłożona pergaminem, posypać mąką ziemniaczana i odstawić do ostygnięcia na 1 - 2 godziny. Za pomocą noża zanurzanego w gorącej wodzie, a potem osuszonego, pokroić masę na małe kawałki. Trzymać w dużym słoiku szczelnie zamkniętym.
pańska skórka Fot. Robert Kowalewski / Agencja Wyborcza.pl Fot. Robert Kowalewski / Agencja Gazeta
A gdzie guma arabska? Czyżby zastąpiła ją żelatyna? Przyznam szczerze, że w mojej głowie cała magia prysła. Potrzebuję potwierdzenia, czy to prawdziwy przepis. Od znajomych z Pragi dowiaduję się, że podobno na ul. Inżynierskiej jest jeden producent pańskiej skórki. Znajomi nie niestety nie wiedzą, kto zacz. Proponują, żebym porozmawiał z szewcem. On o Pradze wie wszystko, zna każdego i jak dobrze pogadam, pomoże mi namierzyć producenta.
- No, znam. Był nawet dziś u mnie. A ile pan tej skórki by chciał kupić? - nie owijając w bawełnę pyta szewc.
Nauczony poprzednimi doświadczeniami nie wyprowadzam go z błędu. Zostawiam numer i czekam na telefon od tajemniczego producenta. Dzwoni następnego dnia przed godz. 8 rano.
- Podobno pan mnie szuka? Mam zapas, proszę przyjechać, spotkamy się u szewca - oznajmia konspiracyjnie.
Szybko spisuję przepis od Adamczewskiego i co sił pędzę na spotkanie. Pan W (imienia obiecałem nie zdradzać) na oko siedemdziesięciolatek, wita się szorstko i od razu przechodzi do interesu.
- Ile pan chcesz tej skórki, bo mam już kilku chętnych - pyta, taksując mnie wzrokiem.
- Ale ja handlować nie chcę, porozmawiać chciałem - odpowiadam i tłumaczę dlaczego pańską skórką tak się interesuję. Częstuję papierosem i proszę, żeby producent ocenił oryginalność przepisu od Adamczewskiego.
- Skąd pan go masz?
- Pochodzi od starej producentki z Bródna, dawno temu dostał go od niej mój znajomy.
- Za wiele panu nie powiem, ale główne składniki się zgadzają. Z tym przecierem truskawkowym to przesada, wystarczy sok i ....więcej nic panu nie powiem - ucina producent z Inżynierskiej.
