Spodobało ci się? Polub nas
- To był przypadek, że otworzyliśmy 14 lutego w Walentynki. Przedłużyły się prace budowlane, później Sanepid o nas zapomniał, mieliśmy problem z lastryko, rampą itd. Ale się udało, jesteśmy strasznie szczęśliwi - opowiada Katarzyna Zieniewicz, właścicielka Odette, prywatnie partnerka życiowa Krzysztofa Rabka, byłego szefa kuchni poznańskiej restauracji Hugo, a w ostatnim roku sous chefa Wojciecha Modesta Amaro.
Czyżby dbałość o szczegóły i nowoczesne, konceptualne podejście do słodyczy zostały zaczerpnięte w Atelier Amaro?
Odette: mus herbaciany, galaretka z czerwonych owoców, dacquoise pistacjowy Anna Orłowska & Mateusz Lipiński Anna Orłowska & Mateusz Lipiński
Nie ma przypadków. Otwarcie cukierni w dzień zakochanych wydaje się być symboliczne. Cukiernicy z Odette kochają słodycze i swoją pracę - miłością wielką - to się czuje, widzi a przede wszystkim smakuje.
- Kiedy pojawił się pomysł na cukiernię, od razu wiedzieliśmy, że będzie ją projektował Hugon Kowalski, nasz przyjaciel z Poznania, doskonały architekt - mówi Zieniewicz.
Projekt wnętrza: Hugon Kowalski Projekt wnętrza: Hugon Kowalski, fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński Projekt wnętrza: Hugon Kowalski, fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński
Minimalizm, pastele, monumentalna kamienna lada, w niej dopracowane do perfekcji małe słodkie cudeńka z czekolady, owoców, kremów, w różnych kształtach i owocowych kolorach. Na ścianie firmowe opakowania na delikatnych podstawkach, pod sufitem pajęczyna z miedzianych rurek z wplecionymi dyskretnie żarówkami, a za szklaną ścianą cukiernicze laboratorium.
Odette Projekt wnętrza: Hugon Kowalski, fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński Projekt wnętrza: Hugon Kowalski, fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński
Tego jeszcze Warszawa nie widziała, a wielu warszawiaków, w tym ja, marzyło, żeby zobaczyć. Za szklaną ścianą znajduje się laboratorium, gdzie rządzą cukiernicy. To tam powstają słodkie cudeńka, tam rodzą się pomysły na następne, tam trwają testy, narady, znów testy i w końcu stamtąd wychodzą wypieszczone i perwersyjnie piękne ciastka, praliny, torty, musy itd. Podobno klienci cukierni z przyklejonymi do szyby nosami obserwują cukierników przy pracy. Widziałem, jak pukają w szybę przywołując cukiernika i dziękując mu za słodki orgazm.
Wszedłem do środka i aż zakręciło mi się w głowie od słodkich artefaktów.
Odette Szef cukierni Piotr Cylarecki, fot - Anna Orłowska & Mateusz Lipiński Szef cukierni Piotr Chylarecki, fot - Anna Orłowska & Mateusz Lipiński
- Nie było w Warszawie podobnej cukierni, a pomysł zrodził się już dawno temu. Przed przeprowadzką do stolicy pracowałam w Wielkiej Brytanii, w dwóch michelinowskich restauracjach, Krzysztof ma też ponad piętnastoletnie doświadczenie w gastronomii. Dużo podróżowaliśmy, odwiedzaliśmy najlepsze cukiernie na świecie, z tych podróży i rozpoznaniu rynku wywnioskowaliśmy, że nie ma niestety w Polsce prawdziwych cukierni. Takich, jak w Barcelonie czy Paryżu. Nie ma dbałości o detal, produkt i cały koncept. Jest masowa produkcja i rzeczy udają to, czym mają być. Nie ma sernika, tylko coś sernikopodobnego, a ja bym chciała prawdziwego sernika na twarogu, bez ulepszaczy. Jako dziecko uwielbiałam ciasto parzone, uwielbiam ptysie i eklery, a te których próbowałam, nie przypominają tych z dzieciństwa. Chcemy to zmienić. Stąd pomysł na otwartą, transparentną, przeszkloną pracownię. Zależało nam, żeby nasi goście widzieli wszystko, co się u nas dzieje, żeby dosłownie patrzyli nam na ręce - mówi Katarzyna Zieniewicz.
Odette Praliny. fot. Ewa Wiśniewska Praliny. fot. Ewa Wiśniewska
A więc, jak masło to tylko prawdziwe, jak śmietana to tylko najlepsza. Zanim cukiernicy znaleźli pastę pistacjową do ptysi, sprawdzili kilkanaście dostępnych na rynku. Ostatecznie wybrali tę, w stu procentach z pistacji, pochodzącą z Sycylii. Podobnie było z masłem, najlepsze i w cenie polskiego okazało się masło włoskie. Testy makaroników wciąż trwają, zanim trafią do sprzedaży cukiernicy przetestują kilkanaście różnych mąk migdałowych. W zależności od rodzaju mąki, makaronik smakuje zupełnie inaczej.
Odette fot. Ewa Wiśniewska fot. Ewa Wiśniewska
W pracowni trwają przygotowanie nowego ciastka, tym razem inspirowanego dniem kobiet. Jeśli się uda trafi do sprzedaży na najbliższe dni.
Trwa burza mózgu, pomysły trafiają na tablicę, są dyskutowane lub od razu zbijane.
- Zróbmy coś kwiatowego - mówi szef cukierników - Mamy konfiturę z róży, wykorzystajmy ją. Idzie wiosna, wykorzystajmy też fiołki - dodaje.
Za chwilkę powstaje biszkopt, troszkę cięższy niż zazwyczaj, bo z dodatkiem mąki migdałowej. Na biszkopcie wyląduje mus fiołkowo różany, całość będzie osprejowana masłem kakaowym i udekorowana płatkiem róży w cukrze. Dane mi było spróbować musu, wylizałem łyżkę do czysta - kwiatowe smaki przenikały się tworząc intrygującą, nie za słodką mgiełkę.
Róża i fiołek Róża i Fiołek, fot. Odette Róża i Fiołek, fot. Odette
Ostatecznymi cenzorami słodyczy są Katarzyna, Krzysztof i Piotr Chylarecki, znawca i mistrz czekolady i szef cukierników Odette. Zanim coś trafi do sprzedaży przechodzi długie testy organoleptyczne, testuje cały zespół, jednak decyzję o tym, czy coś znajdzie się w monumentalnej kamiennej ladzie podejmują trzej szefowie.
- Część z ciastek w ogóle nie opuszcza pracowni. Jeśli coś nie spełnia naszych oczekiwań, czy to pod względem smakowym, czy estetycznym, nie wychodzi do cukierni. Wszystko to, co znajduje się w gablocie ma być idealne - mówi Zieniewicz.
Odette fot. Ewa Wiśniewska fot. Ewa Wiśniewska
Wszystkie przepisy pochodzą od Chylareckiego. Cukiernik nie boi się inspiracji, pełnymi garściami czerpie od klasyków, czasami przerabiając je i długo improwizując, by stworzyć coś wyjątkowego.
Goście Odette rozpływają się nad ciastkiem Ramon (14 zł) z musem czekoladowym, z lekko słonawym karmelem, z praliną z orzechów włoskich. Różne faktury a nawet temperatury, my wyraźnie wyczuwaliśmy, że środek jest lekko chłodniejszy. Smakuje też Madagaskar (14 zł) z wytrawnym musem z 70 proc. gorzkiej czekolady Madagaskar. Dla przeciwwagi jest Exotic (14 zł), lekki, piankowy mus z marakują, mango, wiórkami kokosowymi i wanilią, na chrupiącym migdałowym spodzie. Jest też 3 Orgin (14 zł) z trzech rodzajów czekolady (gorzka, mleczna i mus z białej czekolady) z dodatkiem marakui dla przełamania smaku. Black Forest (14 zł) z czarną porzeczką zamiast oryginalnej wiśni, z kirszem w musie na bazie śmietany. Podobno hitem jest firmowe Odette (14 zł) z herbatą earl grey i wspomniane ptysie z musem pistacjowym i lekko kwaskowym sosem malinowym (9 zł). Goście dopytują o Jogurt z jeżyną, delikatny mus z galaretką z jeżyn, czy o Jabłko z ryżem . Nie ma nudy, ale też przesady, niektóre ciastka są z "zakrętem", nie nudzą się po trzech kęsach, niektóre są prostsze w formie i smaku, klasyczne i bez niespodzianek.
Odette fot. Ewa Wiśniewska fot. Ewa Wiśniewska
- Bawimy się formą, ale to nie jest nic nadzwyczajnego. Nie robimy żadnych rewolucji, wystarczy pojechać do Paryża, Barcelony czy Londynu, żeby się przekonać, że cukiernie wyglądają inaczej niż te, które znamy z Polski - przekonuje Zienkiewicz - Nam się po prostu chce spędzić trochę więcej czasu nad wyglądem ciastek. Myślimy co i jak podać, żeby nie znudziło się w trakcie jedzenia.
Na uwagę zasługują też opakowanie na wynos. Minimalistyczne pudełko z umocowanym na czarnej poręcznej podstawce ciastkiem - wygląda świetnie i co ważne sprawdza się w transporcie. Do domu, po podróży nowym metrem i długim spacerze po Grochowie, przywieźliśmy całkowicie nienaruszonego ptysia.
Miło, że obsługująca nas Katarzyna podała nam stylowe pudełeczko wychodząc zza lady, uśmiechając się i życząc smacznego. Nie byliśmy jedyni, to ogólnie stosowany zwyczaj w Odette.
Wygląda na to, że jedynym minusem Odette jest tylko pięć stolików. W niedzielne popołudnie spragnieni słodyczy odchodzili z kwitkiem, bo stoliki były zajęte, a klienci nie chcieli brać ciastek na wynos.
Odette fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński fot. Anna Orłowska & Mateusz Lipiński
Jak płachta na byka działa na cukierników z Odette porównywanie ich do Lukullusa.
- Bardzo lubię na przykład ich bezę kawową, ale nie rozumiem na jakiej podstawie ludzie nas do nich porównują - oburza się Zienkiewicz - Dlaczego nikt nie porównuje Lukullusa i Sowy? Nie chciałabym być z nikim porównywana, każdy z nas robi zupełnie coś innego - kończy.
Sami oceńcie, czy można porównywać te warszawskie cukiernie. Ja porównałem. Co wybrałem? To moja słodka tajemnica.
Odette, ul. Wojciecha Górskiego 6/07
