"Różę damasceńską Chanel dodaje do perfum, my do "Pączka Warszawskiego". Jak powstają prawdziwe pączki?

O której godzinie w Tłusty Czwartek powinniśmy przyjść po pączki i z jakich składników składa się warszawski pączek? Pytamy szefów Lukullusa, jednej z najbardziej znanych warszawskich cukierni.

O której godzinie w Tłusty Czwartek mądry warszawiak powinien przyjść do Lukullusa po pączki?

Jacek Malarski: Kolejki zaczynają się od godz. 6 rano, ale mądry warszawiak przyjdzie po pączki później. Pierwsze partie zaczynamy smażyć o północy, ostatnie - około południa. Dlatego kupować warto jak najpóźniej, najświeższe pączki są w Tłusty Czwartek wczesnym popołudniem...

Z jakich składników składa się tradycyjny pączek?

JM: W prawdziwym pączku powinno się znaleźć tak naprawdę tylko pięć surowców: masło, żółtka, cukier, drożdże i mąka. No i oczywiście nadzienie.

Tłusty Czwartek w Warszawie. Lukullus (prawie) zdradza przepis na pączkiTłusty Czwartek w Warszawie. Lukullus (prawie) zdradza przepis na pączki Lukullus Lukullus

Czym taki "prawdziwy" pączek różni się od "sztucznego"?

JM: W pączku produkowanym masowo surowców zamiast kilku jest nawet kilkadziesiąt. Poza tym takie pączki bardzo często nie są smażone tylko pieczone, więc de facto nie jest to pączek, tylko bułka. Pączek prawdziwy to pączek smażony: kwintesencja słodkości - ciepły i pachnący, przypominający smak dzieciństwa...

Czy naprawdę pączki muszą być obsmażane na smalcu?

Albert Judycki: My smażymy na oleju palmowym, bo jest najbardziej neutralny smakowo, mimo że ma złą prasę, jeśli chodzi o walory zdrowotne. Polski smalec niestety jest surowcem niestabilnym, czasem bywa dobry, a innym razem nieprzyjemnie pachnie. Nie mówiąc o tym, że osoby, które nie jedzą mięsa nie mają ochoty na pączki w smalcu.

Czy te, które jemy w Warszawie, różnią się od tych serwowanych w innych miastach?

AJ: Pączek warszawski to nic innego, jak klasyczny pączek z konfiturą z róży. Przeczytamy o nich we wszystkich podręcznikach cukierniczych na świecie. Nawet u legendy francuskiego cukiernictwa Pierre'a Hermé znajdziemy przepis właśnie na pączek warszawski. Według oryginalnej receptury powinna znaleźć się w nim jeszcze wódka, której my nie dodajemy. W naszym pączku znajduje się jedynie nadzienie z róży damasceńskiej, którą sprowadzamy z bułgarskiej Doliny Róż.

Historia tej konfitury jest niezwykła

JM: Powstaje z płatków róż zbieranych tylko przez kilka tygodni w roku i tylko o świcie. Nad ranem rosa damascena wydziela najwięcej aromatów. Jest bezkonkurencyjna w swojej kategorii. Chanel dodaje ją do swoich perfum, my do pączka warszawskiego.

Brzmi i pachnie bajecznie, a jak smakują pączki od Lukullusa?

AJ: Są dwa rodzaje. Warszawski - właśnie z konfiturą różaną i wyborny - z domowymi powidłami ze śliwek, lekko kwaśny, bardziej wytrawny niż aromatyczny warszawski. Oba pączki są zrobione na mocnej francuskiej mące, świeżych drożdżach, z cieniutką lukrową pomadą, bez konserwantów i sztucznych dodatków. I oczywiście na niezastąpionym maśle z mleczarni w Grajewie.

Od którego jak podkreślacie marka narodziła się na nowo.

AJ: Na jednym  z opakowań po ciastkach, które przywiozłem z Paryża, było napisane "cukiernia na maśle" i wtedy moją mamę olśniło. Podjęła decyzję, że rezygnujemy z margaryny. Był to odważny krok, bo oznaczało to dla firmy wzrost kosztu surowców o kilkaset procent. Ale dopiero wtedy rzeczywiście nastąpił przełom. Nasze ciastka zaczęły dobrze smakować. Było to osiem, dziewięć lat temu.

Lukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52aLukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52a Lukullus Lukullus

Jednak niewiele warszawiaków wie, że Lukullus towarzyszy Warszawie już prawie od 70 lat.

AJ: Rzeczywiście, coś w tym jest. Gdy trzy lata temu otworzyliśmy kawiarnię na Francuskiej, jedna z klientek była przekonana, że Lukullus jest marką zagraniczną, sieciową. Byliśmy wtedy świeżo po zmianie identyfikacji wizualnej marki i dla warszawiaków nowością było to, że firmowym kolorem cukierni może być wściekły żółty; że może być nowocześnie a jednocześnie elegancko.

Ale tak naprawdę wszystko się zaczęło na najpiękniejszej - moim zdaniem - ulicy w Warszawie, ulicy Stalowej na Pradze, jeszcze przed wojną

AJ: Tak. Cała rodzina dziadka Jana Dynowskiego była rodziną inżynierską. Dziadek był jednak wyjątkowym bumelantem i nie za bardzo chciał się zmusić do nauk ścisłych. Prababcia wymyśliła więc, że wyśle go do pracy w cukierni, by wbili mu tam dyscyplinę wałkiem do głowy. I okazało się, że zrobili to na tyle skutecznie, że przed wojną stał się mistrzem czekolady w fabryce Wedla. W 1946 roku przy Stalowej 31 dziadek otworzył własną pracownię.

Ważną rolę w historii Lukullusa odgrywa pani Halina Judycka, Twoja mama.

AJ: To moja mama przeprowadziła Lukullusa przez dwa najtrudniejsze okresy: mroczne lata 80. oraz dzikie 90. To ona wprowadziła Lukullusa w XXI wiek. Mama jest z wykształcenia i powołania lekarzem i poświęcenie się ciastkom nie było dla niej oczywistym i łatwym wyborem. Z ciężkim sercem zrezygnowała z praktyki lekarskiej, po to, by poprowadzić cukiernię po śmierci dziadka i babci.

JM: Mama dokonała rzeczy karkołomnej, w ciągu jednej nocy przeniosła pracownię ze Stalowej na Stare Bielany bez zatrzymania produkcji nawet na jeden dzień! Jej decyzje okazały się kluczowe dla naszej działalności: postawiła na masło, wybudowała nowy zakład, otworzyła pierwszy lokal w centrum handlowym. To mama wymyśliła Lukullusa na nowo. My jedynie idziemy dalej ścieżką, którą ona wyznaczyła.

Kilkadziesiąt lat działaliście na Pradze. Skąd pomysł na przeprowadzkę?

AJ: Lokal przy Stalowej przypominał paryskie pracownie cukiernicze składające się zaułków i przejść. Mieścił się na czterech poziomach: dwóch piętrach, jednym półpiętrze i antresoli; do tego w dwóch piwnicach i przybudówce. Był mały, ciasny, duszny i potwornie niedoinwestowany. Bardzo trudno pracowało się w takich warunkach.

Lukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52aLukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52a Lukullus Lukullus

Panią Halinę do zmian zainspirowało masło, a Was co zachęca do działania?

JM: Paryż, który wbrew niektórym malkontentom jest i zakłada się, że pozostanie stolicą gastronomii. To tam zobaczyliśmy i zjedliśmy najpiękniejsze oraz najsmaczniejsze ciastka. Poza tym w Londynie, Barcelonie czy Nowym Jorku dobrych cukierni działa cztery, może pięć, w Paryżu- kilkadziesiąt.

AJ: Inspiracji szukamy wszędzie. Zaczynając od książek geniuszy cukiernictwa, przez podglądanie konkurencji, po podróże i wizyty w muzeach. Zabawna sytuacja miała miejsce, kiedy wybraliśmy się z Jackiem, żeby po raz pierwszy obejrzeć wystawę stałą w Centrum Pompidou. Po piętnastu minutach chodzenia po salach mówię do Jacka: "Jestem chyba nienormalny. Wszędzie widzę ciastka!". A Jacek odpowiada: "Ja też!".

Limoncello Lukullusa - fuzja przepisów trzech francuskich mistrzów: ciasta kruchego w-g Pierre'a Herme, kremu cytrynowego Jacquesa Genina i bezy włoskiej Philippe'a Conticini.Limoncello Lukullusa - fuzja przepisów trzech francuskich mistrzów: ciasta kruchego w-g Pierre'a Herme, kremu cytrynowego Jacquesa Genina i bezy włoskiej Philippe'a Conticini. Lukullus Lukullus

JM: Z jednej strony punktem odniesienia są dla nas przepisy francuskie. Na przykład nasza tarta Limoncello to fuzja trzech przepisów wielkich cukierników francuskich (ciasto kruche według Pierre'a Hermé, krem cytrynowy Jacques'a Genin i beza włoska Philippe'a Conticini). Z drugiej strony mamy polską tradycję kulinarną oraz jej wielkie postacie. Jedną z nich jest pierwsza dama polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

I jej słynna książka "365 obiadów za 5 złotych" opublikowana w 1858 roku.

JM: Dokładnie. Obecnie korzystamy z trzech przepisów Ćwierczakiewiczowej: na strudel wiedeński z jabłkami, warkocz makowy i wielkanocną babę składającą się z 96 żółtek na kilogram mąki. Zapewniam, że we Francji nikt o czymś takim nie słyszał!

Warkocz makowy inspirowany przepisem Lucyny Ćwierczakiewicz z 1858 roku. Warkocz makowy inspirowany przepisem Lucyny Ćwierczakiewicz z 1858 roku.  Lukullus Lukullus

Warszawa to również mocny punkt Waszego wizerunku. Mówicie o sobie: cukiernia warszawska. AJ: Bo Lukullus jest z Warszawy. Bo wszystko zaczęło się na Stalowej. Bo chcemy zostać w Warszawie. Bo kochamy to miasto. Bo w dzisiejszych czasach jedynie lokalne nie jest prowincjonalne. JM: Podjęliśmy decyzję, że Lukullus pozostanie cukiernią warszawską i nie otworzymy nowych punktów w innych miastach. Nie wierzymy, że jest możliwe utrzymanie wysokiej jakości słodyczy przy transporcie do innego miasta. Przynajmniej my tego nie potrafimy. Ciastko ma być smaczne, piękne i świeże a nie łatwe w transporcie. Lukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52aLukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52a Lukullus Lukullus Poczucie estetyki jest widoczne we wszystkich strefach Waszej działalności, nie tylko w projektach ciast, ale również we wnętrzach. Cukiernia przy Mokotowskiej według projektu Agnieszki Burz zachwyca. Znajduje się nie tylko pod ślicznym neonem Magdy Łapińskiej, ale jest chyba jedyną cukiernią w Warszawie, gdzie ciasto podawane jest na tak pięknych paterach. AJ: Może to zakrawa na fanaberię, ale wymarzyliśmy sobie, że ciastka na Mokotowskiej będziemy prezentować na starych tacach z warszawskich wytwórni Fraget i Norblin. Wyszukiwaliśmy je wszędzie - w sieci, na bazarach, jest też kilka darów od rodziny i przyjaciół. Lukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52aLukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52a Lukullus Lukullus Są nie tylko piękne, ale i za każdą z nich kryje się zapewne jakaś historia. JM: Wiesz, jak trudno zdobyć dzisiaj piętrową paterę? Ta z Mokotowskiej wyprodukowana została w Warszawie, potem pojechała do Wilna, by następnie służyć w krakowskich cukierniach, a teraz zatoczyła koło i wróciła do Warszawy. Inna patera z sygnaturą starej poznańskiej kawiarni to prezent od ojca chrzestnego Alberta, który zajmował się handlem antykami. AJ: Ich wyszukiwanie sprawiło nam dużo frajdy i wiąże się z chęcią łączenia tradycji z nowoczesnością. Widzimy się gdzieś pośrodku. Zarówno w wystroju wnętrz, jak i w wyglądzie i charakterze naszych ciastek. Największe polskie cukiernie kojarzą się z konkretnym produktem: Blikle z pączkami, Grycan z lodami, Sowa z tortami. A Wy?

AJ: Nie chcielibyśmy mieć jednego flagowego produktu. Chcemy robić i świetne ciasta kruche, i dobre drożdżowe, i torty. Cukiernictwo jest tak bogate i różnorodne, że nie wyobrażamy sobie ograniczenia, np. tylko do ciast deserowych. JM: Na pewno zależy nam, aby robić typowo polskie desery, które wszyscy znamy, ale wskrzeszając je na nowo, np. ciastko ponczowe. We Francji to bardzo popularne ciastko, które teraz robi prawdziwą furorę. Ciastko o polskiej zresztą tradycji. U nas już mało kto o nim pamięta. A przecież to na dworze Stanisława Leszczyńskiego powstał prototyp ciastka ponczowego, przez Francuzów zwanego w formie męskiej "le baba". Temu samemu nadwornemu cukiernikowi przypisuje się również wymyślenie słynnych magdalenek. Lukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52aLukullus, cukiernia przy ul. Mokotowskiej 52a Lukullus Lukullus Po raz kolejny w naszej rozmowie o Francji przewija się polski akcent. JM: Bo tych polskich tropów jest naprawdę sporo! Pierwszą cukiernię w Paryżu założył cukiernik przywieziony do Francji przez Marię Leszczyńską na ślub z Ludwikiem XV! (śmiech) A nieodłączny element francuskiego śniadania, czyli croissanty też zostały wymyślone przez polskiego cukiernika Stanisława Kulczyckiego w Wiedniu. Warszawiacy doceniają Waszą pasję do smaku. Mówi się nawet o modzie na Lukullusa. Czy w związku z tym ciągle czujecie się rodzinnym interesem czy już przedsiębiorstwem? AJ: Zatrudniamy prawie 80 osób, ale administracją firmy zajmują się łącznie cztery osoby. Na 300 metrów kwadratowych pracowni nasze biuro zajmuje zaledwie trzy. W tym sensie Lukullus to nadal firma rodzinna. Do mamy lub do nas dzwonią osoby z zapytaniami, kto projektuje nam torty, kto zajmuje się naszym marketingiem, PR-em, reklamą, projektami punktów sprzedaży lub opakowań, kto prowadzi stronę internetową... A wszystko to albo robimy sami (jak wymyślanie nowych ciastek), albo dzieje się samo. Jak to dzieje się samo? JM: Podam przykład. Zgłosiła się do nas kiedyś agencja reklamowa, która zaproponowała nam obsługę PR na kwotę - nie wiem, czy to dużo, czy mało, ale dla nas bardzo dużo: pięć tysięcy zł miesięcznie. Oczywiście odmówiliśmy, bo wydawało nam się to niepotrzebną rozrzutnością. A potem okazało się, że dziennikarze sami się do nas zgłaszali, bo po prostu lubią nasze ciastka... Tak,Czym jak to było z Tobą (śmiech) Wszystko to, co dzisiaj dzieje się wokół Lukullusa, wydarzyło się samoistnie. Mamy nadzieję, że tylko dlatego, bo produkujemy dobre ciastka. Beza MazarinBeza Mazarin Lukullus Lukullus Stawiacie na naturalność. Nie używacie gotowych mieszanek i półproduktów. Przy każdej możliwej okazji powtarzacie, że ciastka Lukullusa powstają wyłącznie na bazie naturalnych i z najlepszej jakości składników. Uczycie wręcz warszawiaków kultury jedzenia słodyczy. AJ: Dzięki za komplementy. Mamy nadzieję, że dołożyliśmy jakiś drobny kamyczek do popularyzowania ciastek. Obok Francji jesteśmy narodem, który robił niegdyś najlepsze ciastka na świecie. Istnieją relacje cudzoziemców z czasów przed wojną, którzy byli zszokowani ilością cukierni, które działały w Warszawie i liczbą ciastek, którą warszawiacy pochłaniali. Dzisiaj we Francji pytają mnie: jakie macie ciasta? Odpowiadam: wszystkie i jeszcze więcej niż wy! Nie macie tak wspaniałego ciasta drożdżowego czy takich jak my serników. Myślisz, że jest możliwy powrót do naszej słodkiej tradycji? AJ: Być może obecnie poziom ciastek w Polsce jest nie zawsze taki, jak byśmy sobie tego życzyli. Ale w zeszłym roku coś drgnęło. Fantastyczne dziewczyny- blogerki zaczęły wydawać książki. Teraz otwierają się co i rusz nowe cukiernie. Niektóre na naprawdę wysokim poziomie. Wierzę, że nasza branża stanie się silna, jeżeli będziemy nawzajem wspierać się i mobilizować. A jeśli Polacy będą chętniej chodzić do cukierni, dyskutować o ciastkach i o jakości słodyczy, to wszyscy na tym skorzystamy. To, o czym mówię, już wydarzyło się w restauracjach. Dzisiaj wszyscy rozmawiają, o tym, gdzie warto dobrze zjeść, odbywają się targi jedzenia i zjazdy food-trucków. Myślę, że także dla cukierni zaczyna wiać nowy wiatr.

Na zdjęciu: Jacek Malarski i Albert Judycki Na zdjęciu: Jacek Malarski i Albert Judycki  Lukullus Lukullus

Albert Judycki:

wnuk założyciela cukierni Jana Dynowskiego, ukończył etnologię i antropologię kulturową na Uniwersytecie Warszawskim oraz cukiernictwo w paryskiej szkole Le Cordon Bleu

Jacek Malarski:

ukończył aktorstwo w łódzkiej PWSFTviT oraz Ecole Gregoire Ferrandi w Paryżu nazywaną Harvardem gastronomii

* Albert Judycki: wnuk założyciela cukierni Jana Dynowskiego, ukończył etnologię i antropologię kulturową na Uniwersytecie Warszawskim oraz cukiernictwo w paryskiej szkole Le Cordon Bleu, jeden z szefów Lukullusa

* Jacek Malarski: ukończył aktorstwo w łódzkiej PWSFTviT oraz Ecole Gregoire Ferrandi w Paryżu nazywaną Harvardem gastronomii, również jeden z szefów Lukullusa

Więcej o: