Dania wyglądają jak porcje gliny z petami. Uszy królicze, zasmażane z warzywami, zachwytu nie wzbudziły - napisał w recenzji kulinarnej restauracji China Garden Maciej Nowak. Dziś w rozmowie z nami odpowiada mu właściciel restauracji Chi Li.
Spodziewaliście się takiej recenzji?
- Nie. Często rozmawiam z klientami i do tej pory aż tak krytycznych opinii nie słyszałem. Szczerze mówiąc, spodziewałem się pozytywnej recenzji. Staramy się pokazać oryginalne smaki i liczyłem, że to zostanie docenione.
Co zjadł Nowak?
- Nie pamiętam. Musiałbym sprawdzić, ale na pewno na stole było kilkanaście dań. "Zjadł" to złe słowo, on każdej potrawy trochę popróbował. Choć z tego, co pamiętam, rzeczywiście zjadł bardzo dużo.
China Garden fot. Chi Li Fot. Chi Li
W komentarzu pod recenzją Nowaka wspomina Pan, że kolacja była zakrapiana. Czy alkohol może zmieniać smak potraw?
- To nie była kolacja, Nowak odwiedził nas w południe. Tak. To był raczej zakrapiany obiad. Oczywiście, do jedzenia się pija, ale mocne wódki zabijają lub bardzo zmieniają oryginalny smak.
Wielu komentujących recenzję Nowaka, a później Pański komentarz stanęło za panem murem. Spodziewał się Pan tego?
- Nie. Nie myślałem, że sprawa stanie się tak głośna. Nie zależało mi na tym, w komentarzu chciałem tylko wyrazić swoją opinię.
Nie obawiał się Pan hejtu? Mówi się, że tylko winny się tłumaczy.
- Ale przecież ja musiałem się wytłumaczyć. Skoro ktoś - nieważne, że Nowak - pisze o mojej pracy źle, to ja mam prawo, a nawet obowiązek wyrazić swoją opinię.
Słyszałem, że po tej mało pochlebnej recenzji zwiększyła się liczba gości w restauracji.
- Nie. To plotka, ani się nie zwiększyła, ani nie zmalała.
China Garden fot. Chi Li Fot. Chi Li
Mówi pan, że celem China Garden jest pokazanie Polakom prawdziwej kuchni z regionu Jiangsu - w jej oryginalnej wersji.
- Jestem kucharzem wykształconym w Chinach. Moi kucharze, podobnie jak ja, pochodzą z regionu Jiangsu. Popularne restauracje i bary nazywające się chińskimi mają niewiele wspólnego z naszą wielowiekową tradycją. To miks azjatyckich kuchni oblany polskim sosem sojowym. Od jakiegoś czasu podróżuję po Europie, jem tzw. chińszczyznę w Niemczech, Holandii itd. i ze smutkiem obserwuję europeizację chińskiego smaku. Moim założeniem było pokazanie prawdziwych smaków. Przybliżenie atmosfery i wyglądu Chin, a dokładniej - konkretnego regionu, Jiangsu. Nie interesują mnie papierowe latarnie i zielone smoki. Chiny już tak nie wyglądają. Kiedy 5 lat temu otwierałem pierwszą restaurację China Garden w Wilanowie, zaprosiłem polską projektantkę wnętrz na miesięczną podróż po Chinach. Cały wystrój pochodzi stamtąd. To, jak ja widzę mój kraj, nie zawsze jest dla was zrozumiałe.
A smaki?
- Chiny to ogromny kraj, smaki są różnorodne. Nie zamierzam fałszować tradycji, żeby dopasować się do gustów Polaków. Pewnie byłoby mi łatwiej, bo wystarczyłoby jakiekolwiek mięso usmażyć i zalać sosem sojowym i już jest po chińsku. Strasznie mnie denerwuje, że w większości chińskich, a nawet wietnamskich barów rządzi kaczka po pekińsku. To oszustwo. Kaczka po pekińsku nie smakuje i nie wygląda tak, jak podają ją w większości miejsc w Europie, tym bardziej w Polsce. Z premedytacją więc kaczki po pekińsku w China Garden nie podajemy, bo wiemy, że dobrze jej nie potrafimy przygotować. Nie pochodzi z regionu, który znamy.
China Garden fot. Chi Li Fot. Chi Li
Czym kuchnia z regionu Jiangsu różni się od kuchni chińskiej, którą znamy w Polsce?
- Moja prowincja znajduje się na brzegu wielkiej rzeki Jangcy, stąd w menu dużo ryb i skorupiaków słodkowodnych. To południowa, ciepła część Chin, gdzie je się dużo warzyw i owoców. Nasza kuchnia smakuje naturalnie, nigdy nie używamy glutaminianu sodu i nadmiaru przypraw. Przepisy i receptury mają po kilkaset lat, zawsze staram się, żeby były oryginalne, choć nie zawsze się udaje. Raz na dwa miesiące jeżdżę po przyprawy do Berlina, gdzie jest ich najwięcej w Europie.
Jakie smaki są dla Polaków nie do przejścia? Czego nie zjemy?
- To zależy, bo są poszukiwacze smaków, którzy spróbują wszystkiego. Kiedyś miałem w karcie penis byka i bycze jaja, i cieszyły się wielką popularnością, ludzie wracali i prosili, żeby te smakołyki wróciły do karty, podobnie, jak szczęki gęsi. Dziś można u nas spróbować kaczych ozorków i wieprzowych czy króliczych uszu - one też są zamawiane. Ludzie chwalą sobie nasz wywar z głowy tołpygi. Ale są też tacy, którzy brzydzą się krewetek.
Chi Li fot. Igor Nazaruk Fot. Igor Nazaruk
Penis byka, kacze ozory, szczęka gęsi, głowa tołpygi - czy jest coś, czego Chińczycy nie zjedzą?
- Historia Chin to historia wojny i głodu. Nauczyliśmy się zjadać praktycznie wszystko. To wynika też z wielkiego szacunku do zabijanego zwierzęcia, staramy się każdą jego część wykorzystać w smacznej formie. Niewielu Polaków zdaje sobie sprawę z tego, że penisy, jądra, ozory czy szczęki gęsi są w Polsce dostępne i ogromnymi partiami wysyłane do Chin.
Czy ma Pan swoją ulubioną chińską lub wietnamską knajpę w Warszawie?
- Do bud i barów nie chodzę, ale wszystkie restauracje, które w recenzji wymienił Nowak , bardzo lubię i cenię. W Peking Duck na ul. Drawskiej jako jedyni robią prawdziwą kaczkę po pekińsku, China Town obok Dworca Centralnego czy Bliss na Mariensztacie są świetne. To są oryginalne chińskie knajpy. Ale różnica między moją a wyżej wymienionymi polega na tym, że oni serwują potrawy z północnej części Chin, stamtąd mają kucharzy i receptury. Ich dania są bardziej wyrafinowane, smaki - mocniejsze i bardziej intensywne. Położenie geograficzne i klimat tych regionów są bardzo podobne do Polski, stąd ich kuchnia jest dla was bardziej przystępna, bardziej wam smakuje. Nasza kuchnia jest bardziej neutralna, złośliwi mówią, że bez smaku. Ale wystarczy się w nią wsmakować, skupić na szczegółach, żeby odkryć jej bogactwo.
Ma pan żal do Nowaka?
- Nie. Taką ma niewdzięczną pracę, dlatego serdecznie go zapraszam, niech jeszcze raz spróbuje naszej kuchni.
