Sk ą d kolejne Aioli przy Placu Konstytucji? Jest w Warszawie jeszcze miejsce na rynku gastronomicznym?
Stąd, że nasi goście nie mieszczą się już przy Świętokrzyskiej. Jakość i reputacja serwowanego w Aioli jedzenia, atmosfera sprawiły, że chętnych w ostatnich latach było niemalże zawsze więcej niż krzeseł. Aioli jest częścią dużej grupy gastronomiczno-rozrywkowej, do której należą obecnie: AIOLI, MOMU.gastrobar, Banjaluka, Kołomyja, agencja Planoia, w wkrótce inne ciekawe marki z różnych obszarów, tworzone z kapitalnymi partnerami. Dzięki temu mamy możliwość się rozwijać. Ma świetnych właścicieli i wspólników. Wiodącym jest Marcin Wachowicz, inicjator naszej wspólnej przygody gastronomicznej. Pozostali to Piotr Kwaśniewski, który zajmuje się finansami i prawnik Marcin Wroński. Na Placu Konstytucji wspólnikiem jest jeszcze Robert Kępiński, co bardzo cieszy. Zawsze fajnie jest pracować i tworzyć w świetnej grupie. Dawno nie było tak dynamicznie rozwijającej się firmy gastronomicznej. Gastronomia jest bardzo trudna, gdyż zbierają się w niej wszystkie wątki życia. Nie ma takiej rzeczy, która nie miałaby czegoś wspólnego z gastronomią.
Aioli Mini przy placu Konstytucji dd dd
Większość z nas wychowała się na Śródmieściu, Starym Mokotowie, Czerniakowie. Plac Konstytucji to wyjątkowe miejsce nie tylko dla nas, ale też na mapie całej Polski. Jakiś czas temu stanął w miejscu. Jest placem przejezdnym, podczas gdy powinien być placem pełnym życia. To ma związek i z planami zagospodarowania i z parkingami. I wieloma innymi rzeczami. W przyszłości ma szansę być gastronomicznym centrum kraju. Dlatego chcemy jako pierwsi wbić tutaj flagę i poczekać na innych.
Aioli Mini przy placu Konstytucji dd dd
Uda si ę tutaj powt órzy ć Plac Zbawiciela? Taka jest Wasza wizja?
Absolutnie nie. Plac Zbawiciela jest już jednym z małych serduszek Polski. Plac Konstytucji jest jeszcze uśpiony. Mam stąd doświadczenie z czasów starań Warszawy o tytuł Europejskiej Stolicy Kultury 2016, przy których pracowaliśmy z Grzegorzem Piątkiem. To trudne miejsce, może dlatego tak bardzo chcieliśmy spróbować je poruszyć? Myślę, że to, co robimy i Plac Zbawiciela jest po prostu komplementarne i że tak naprawdę całe Śródmieście Południowe będzie z czasem coraz bardziej najbardziej kreatywnym, najbardziej dynamicznym miejscem w Polsce. Chcemy wziąć w tym czyny udział, bo nas to kręci i bardzo chcemy zmieniać Warszawę. Zaczniemy od ożywienia Placu Konstytucji, wyjątkowego założenia urbanistycznego, które stało się dla nas wszystkich tylko tłem.
Jaki b ę dzie klimat tego miejsca? Jaki udzia ł Mini?
Klimat będzie zbliżony do pierwszego Aioli. Od otwarcia minęło już ponad dwa lata i choć początkowo - ze względu na remont Świętokrzyskiej i budowę Metra - nikt nie dawał nam większych szans, jesteśmy dziś jedną z najpopularniejszych marek lokali w Warszawie. Celowo nie mówię "restauracji" - to miejska kantyna, niezobowiązująca jakość, przygoda ze smakami ze wszystkich stron Morza Śródziemnego. Czyli będzie to dokładnie takie Aioli, jakie wszyscy pokochali, tylko większe i od początku dopracowane we wszystkich szczegółach. Naszym partnerem jest Mini, czyli również bardzo ważna miejska marka, z miejską kulturą wpisaną głęboko w DNA. Szczegóły ujawnimy wraz z otwarciem.
Poprzednie restauracje otwierali ś cie po zrobieniu du ż ego researchu na temat potrzeb rynkowych. Czy tak by ł o te ż tym razem?
Zaczynając wspólną pracę w gastronomii, chcieliśmy ją na nowo zrozumieć - ludzkie potrzeby, namiętności, smaki, bariery, relacje, rolę knajpy jako instytucji społecznej i jej poszczególne funkcje. Myślę, że wtedy je dobrze zrozumieliśmy i teraz jest nam łatwiej się w tym "teatrze życia" odnaleźć. Mamy poczucie pozycji tych, którzy wyznaczają trendy. Choćby to Aioli dwa lata temu nikt nie wiedział, co to jest. Dzisiaj jest już chyba w niemal każdym lokalu w Polsce. Design, jedzenie, komunikacja, podejście do Gościa - miło jest pozytywnie wpływać na naszą polską rzeczywistość. Wierzymy w siebie, w nasz twórczy i organizacyjny potencjał i idziemy do przodu.
Aioli przy Świętokrzyskiej mat. własne mat. własne
Co ś wi ęcej?
Mamy bardzo ambitny plan i wygląda, że nic nie stoi na przeszkodzie. W ciągu roku chcemy otworzyć pierwszą knajpę za granicą - tam z pewności przyda się nowy research i analiza, edukacja.
Jak to robi, że udaje mu si ę, to co nie udaje si ę większości os ób? Sk ąd sukces?
Jesteśmy świetnie zorganizowani kreatywnie i strategicznie m.in. dzięki temu, że stworzyliśmy własną agencję koncept-marketingową, taki trendowy butik. Nazywa się Planoia. Zajmujemy się w niej różnymi rzeczami, nie tylko naszymi markami gastronomicznymi. Jedzenie jest najważniejsze, ale o sukcesie knajpy decyduje to, w jaki sposób wkomponowane jest ono w szeroki koncept. W naszym przypadku udało się połączyć wyczucie i talent Tadeusza Mullera (Kitchen Concept Director w grupie - przyp. red.) z pasjami Marcina, innych wspólników, trochę moimi.
Naszą konkurencją nie są nasi przyjaciele z Warszawy, z którymi wspólnie budujemy wizerunek naszego podwórka i naszej branży. Mamy poczucie stołecznej rywalizacji z dużymi światowymi koncernami, junk foodem, negatywnymi przemianami w kulturze kulinarnej i gastronomicznej. Dużo bardziej od ewentualnego triumfu nad małą, rodzinną restauracją w Warszawie, którą i tak uwielbiamy jako konsumenci, docenilibyśmy sukcesy w rywalizacji z wielkimi koncernami. Być może dzięki nam mniej ludzi odwiedza lokale zorientowane wyłącznie na biznes i rentowność, a nie fajność życia. Bo tu chodzi o to, żeby tworzyć fajność życia dla ludzi, ze wszystkimi jej elementami.
Dla kogo otwieracie swoje knajpy? Dla hipster ów?
Od początku mamy ambicję otwierać demokratyczne miejsca. Takie, które pogodzą wszystkich. Są w pewnym sensie przestrzenią publiczną, zapełniają się ludźmi, spełniają różne funkcje - od konsumpcji po spotkaniowe. Są tym, czym kiedyś było ognisko, oaza, karczma, XIX-wieczny francuski wyszynk, a dzisiaj ta miejska kantyna, kontynuacją najstarszej tradycji przedsiębiorczości na świecie. Porządna restauracja, knajpa to na ostatnim miejscu biznes, a na pierwszym ważna społeczna, czy towarzyska instytucja. To wszystko jest o ludziach, dla ludzi, z nimi. Super sprawa.
Jak si ę znalaz łe ś w tym miejscu? Twoja droga zawodowa by ła do ść ciekawa.
Pracowałem długo w reklamie, marketingu i konsultingu biznesowym. To ciekawy i intensywny okres w moim życiu. Miałem to szczęście, że moja praca była zawsze szalenie intelektualna. Z reklamy przeszedłem do Centrum Nauki Kopernik - zwariowany okres otwarciowy, rollercoaster, naprawdę świetny czas z cudownymi ludźmi. Później zająłem się własną działalnością doradczą. Spotkałem Marcina Wachowicza. Prowadził już wówczas bardzo długo Banja Lukę na Puławskiej i ładnych kilka innych restauracji. Obaj bardzo chcieliśmy się rozwijać, podobnie jak jego wspólnicy. Okazało się, że mamy wspólne pasje i uzupełniające się kompetencje. W ciągu dwóch lat osiągnęliśmy zaskakująco wiele: stworzyliśmy Aioli, otworzyliśmy nową Banjalukę przy Szkolnej i ożywiliśmy Plac Teatralny przy pomocy naszego ukochanego, najbardziej autorskiego miejsca, gastrobaru MOMU. Poza tym kocham jedzenie.
Gotujesz?
Umiem gotować i zawsze lubiłem gotowanie, chociaż gotuję tylko z dziewczynami, kiedy jestem zakochany. No i może trochę dla dzieci. Ale prawda jest taka, że wolą jedzenie z Aioli.
Sk ą d macie pomys ł y, czerpiecie inspiracje? Z zachodnich knajp?
Dla mnie największą zagraniczną inspiracją pozostaje północna Hiszpania, Navarra, Kraj Basków. Początkowo bardzo interesowaliśmy się np. berlińską gastronomią. Panuje tam luz spowodowany między innymi tym, że jest to najbiedniejsze miasto w Niemczech. Na pewno Londyn jest dla nas zawsze wielką inspiracją gastronomiczną, ze względu na to że to tam spotykają się kultury całego świata, a poziom sceny gastronomicznej jest naprawdę wysoki. Natomiast kultura i etyka pracy na Zachodzie znacznie wyprzedzają polskie, po których przejechało się zeszłe stulecie. To znaczy, że poziom wykształcenia ludzi w gastronomii, operacyjności restauracji są tam znacznie wyższe; istnieje kulturowa ciągłość i obyczajowość. Gastronomia jest po wieloma względami osią kultury życia codziennego i okazjonalnego, obyczajowości. U nas odchodzi się od wykształcenia gastronomicznego, tego klasycznego, średniego na przykład. To wielki błąd, który nie wpływa dobrze na jakość obsługi i atmosferę knajpy, nie mówiąc już o kondycji przedsiębiorstw gastronomicznych.
Gdzie nie by łe ś, a chcia łby ś żeby podpatrze ć trendy?
Jadę niedługo do Nowego Jorku i mam bardzo napięty kalendarz. Chwilę mnie tam nie było, niesamowicie już chcę zobaczyć to miasto. Wszystko wskazuje na to, że będzie to jedna wielka inspiracja. Jednak wszystkie nasze koncepty są w 100% autorskie - inspiracja służy bardziej odświeżeniu głowy, poszukiwaniu innych perspektyw myślenia o jedzeniu i wszystkim tym, co mu towarzyszy.
Gdzie kupujecie produkty? Macie jak ąś strategi ę?
To jest nasze, a właściwie kuchni i Tadeusza Mullera, który jest jej dyrektorem kreatywnym duże osiągnięcie. Udaje nam się robić dania, które mają świetny smak i doskonałe składniki - wiele naszych składników pochodzi z Mazowsza, które jest potęgą w produkcji świeżych owoców i warzyw. Jednocześnie wydajemy ich setki, może tysiące dziennie. I prawie wszystkie są równie piękne i pyszne. Na granicy błędu statystycznego zdarzają się wpadki, bo np. kucharz był zmęczony. Ale o jakości gastronomii świadczy to, jak się reaguje na takie wpadki i jak się dzięki nim rozwija. Nam się udaje tworzyć pyszne, ładne dania, które ludzie uwielbiają i przywiązują się do nich, a jednocześnie takie, które przy dużym ruchu jesteśmy w stanie płynnie wydawać - każde wysokiej jakości. Czad.
Jak dbacie o opini ę, czytacie opinie na Facebooku, blogach?
Są dwie taktyki. Pierwsza, żeby się nadąć i nie czytać. Druga to potraktowanie tych opinii otwarcie, twórczo i konstruktywnie. To podejście daje nam możliwość poprawy, a knajpa to przecież otwarte dzieło dopracowywane każdego dnia. Bardzo fajnie, że są te recenzje. Te bardzo entuzjastyczne, chwalące są zawsze podejrzane (śmiech), ja zawsze lubię wszystko udoskonalać.
Aioli mat. własne mat. własne
Co najbardziej lubisz w Warszawie?
Wychowałem się na Dolnym Mokotowie, Czerniakowie. Pochodzę z wielopokoleniowej warszawskiej rodziny, czuję się wychowany w gwarze warszawskiej, Powstaniu, wszystko zdrabniam. Rozważałem pewnie jak każdy życie w kilku miejscach na świecie, ale wydaje mi się, że to bez sensu. Tutaj naprawdę jest co budować i poziom czego podnosić, dużo ambitnych celów do zrealizowania. Warszawę najbardziej lubię za jej charakterność - ta cecha niestety zanika i coraz rzadziej spotyka się ludzi typowo stołecznym akcencie, charakterze. Po prostu unifikacja świata, przed którą ostrzegał już przecież 50 lat temu Claude Levi-Strauss.
O jakiej Warszawie marzysz?
Nowoczesnej, wyluzowanej i konkurencyjnej na mapie świata. Pora odwrócić wzrok od lustra i stać się konkurencyjnym wobec innych metropolii. Po swojemu, a nie w oparciu o fetysz modernizacji. Marzy mi się Warszawa z bardzo wysoką jakością życia, inkluzywna, demokratyczna, otwarta, z silną klasą średnią uczestniczącą w kulturze, nie tylko tej instytucjonalnej. Chciałbym, aby była to Warszawa z istniejącą przestrzenią publiczną i niekoniecznie rynkową logiką wszystkiego - np. edukacji, czy stołówek. Są takie obszary, np. na poziomie Samorządu, gdzie ta rynkowa logika nie powinna chyba docierać. Marzy mi się też Warszawa posprzątana reprywatyzacyjnie. Dlatego, że brak tych regulacji wywołuje dużo zamieszania, niepotrzebnej krzywdy społecznej. I bezpieczna, w takim sensie jak teraz jest bezpieczna. Już teraz jest jedną z niewielu europejskich stolic, gdzie dziewczyny wracają na piechotę przez całe miasto z imprezy. Oraz zielona - mam nadzieję, że będzie pełnomocnik miasta do spraw zieleni. Że ktoś rozsądny weźmie udział w konkursie. I zadba w przyszłości o nasze zielone interesy.
Jacy s ą warszawiacy?
Warszawa, którą ja znam i w której żyję jest zaangażowana społecznie, rodzinnie, towarzysko, w miasto. Jakość życia się podnosi, choć często tego nie zauważamy. Słychać jednak coraz mniej narzekań. Dzisiejsi warszawiacy są mozaiką społeczną i towarzyską - bardzo dobrze znam ich zaawansowane segmentacje. Moja Warszawa nie jest wielka, ale składa się chyba wyłącznie z ludzi, którym na niej naprawdę bardzo zależy - i jest to często jakiś irracjonalny zew serca.
