Ewa Jankowska, Metrowarszawa.pl: Mija dokładnie 15 lat od otwarcia pana pierwszej pizzerii na warszawskim Bródnie. Pamięta pan jak to było?
Enzo Rossi: Oprócz Bella Napoli istniały wtedy trzy znane pizzerie prowadzone przez Włochów - NonSolo Pizza, Piccola Italia i Vera Italia. Właśnie skończyłem współpracę z moim wspólnikiem, z którym prowadziliśmy sieć lodziarni w całej Polsce i stanąłem przed decyzją – zostać w Polsce czy wracać do Włoch. Powrót byłby dla mnie porażką, więc postanowiłem, że zostanę. Przez miesiąc pracowałem u znajomego w cukierni przy Kondratowicza. W okolicy nie było nic - żadnych osiedli, nawet asfaltowej drogi! I zwróciłem uwagę na lokal obok. Udało się go wynająć. Pracowałem sam, od rana do nocy. Jak szalony. Wieczorami zamykałem pizzerię, jechałem na zakupy i rano już byłem w pracy. Pizzę robiłem na dwóch metrach kwadratowych.
Nie bał się pan, że nikt nie przyjedzie na ten „koniec Warszawy”?
- W 2004 roku Polska weszła do Unii Europejskiej. Któregoś dnia odwiedziła mnie pewna nauczycielka. I mówi: „Wszyscy uciekają za granicę – na studia, do pracy. Tylko nie jeden Włoch. Przyjeżdża do Polski i chce robić interesy na naszej brudnej ulicy”. Ludzie mówili, że jestem nienormalny - nic tu nie ma, poza ślepą drogą, a ten wariat otwiera pizzerię. Ale klienci byli praktycznie od pierwszego dnia.
Warto było ryzykować.
- Wtedy lokal miał 60 metrów, dziś ma 100 i jeszcze go powiększam. Zmieniam również wystrój. Mam cztery inne restauracje, jedną franczyzę na Woli, a w kwietniu otwieram piąty lokal w centrum Warszawy. Zatrudniam ponad 100 osób i będę zatrudniać jeszcze więcej. Nawiązałem współpracę z kilkoma punktami, gdzie dostarczam ciasto na pizzę. Jeśli ktoś ma cel, chce pracować, a swoją pracę traktuje poważnie, nie musi jechać daleko. Bo Ameryka jest tutaj.
Od ilu lat robi pan pizzę?
- Od ponad 30.
Pamięta pan, kiedy zrobił swoją pierwszą pizzę w życiu?
- Tak, to było w mojej rodzinnej miejscowości Tramonti, niedaleko Neapolu. Pochodzę z rodziny rolniczej. Mój ojciec zawsze pragnął, abym został mechanikiem maszyn rolniczych. Ale jako młody chłopak nie wiedziałem jeszcze, kim chcę zostać. W ciągu tygodnia pracowałem więc u rodziców na roli, a w weekend robiłem pizzę. Miałem 14 lat, kiedy zrobiłem swoją pierwszą pizzę w życiu.
Dla kogo?
- Dla mojego szefa, właściciela restauracji, w której chciałem pracować. Przez miesiąc się do tego przygotowywałem. Mój szef powiedział do mnie na początku współpracy: „Za miesiąc zjem pizzę, którą dla mnie zrobisz. Dopiero wtedy zdecyduję, czy jesteś gotowy zostać pizzaiolo i serwować ją gościom”. Nie pozwoliłby mi się uczyć na koszt klientów.
Aż miesiąc?
- Oczywiście. Mój syn Emilio uczył się przez pół roku. Teraz, wraz z moim drugim synem, Salvatore, prowadzą jedną z moich pizzerii – na Sadybie.
Robią dobrą pizzę?
Wyśmienitą.
Dlaczego aż tyle czasu trzeba, żeby nauczyć się robić pizzę? Przecież to tylko mąka, woda i trochę drożdży.
- Ważne są produkty – to jasne. Ale nie tylko. Prawdziwą sztuką jest ich odpowiednie połączenie. Ciasto trzeba dotykać jak piękną kobietę, wyrabiać je z wyczuciem, nie torturować. Gdy się je za bardzo uciska, to ono nie urośnie, zrobi się twarde. Częstym błędem jest również dosypywanie do ciasta zbyt dużej ilości mąki. Ta, po włożeniu ciasta do pieca, się spali. Pizza będzie gorzka, do tego piec się wybrudzi.
Dużo czasu pracował pan w tamtej pizzerii?
- Do 22. roku życia. Wtedy postanowiłem otworzyć własną pizzerię. Już nie w Tramonti, ale 830 km dalej, w miejscowości Scaldasole, w prowincji Pawia. Niedaleko Mediolanu.
Aż tak daleko? Uciekał pan przed rodziną?
- Nie. To było wyzwanie. Mój przyjaciel, właściciel wielu restauracji, pewnego dnia przyszedł do mnie i powiedział: „Mam dla ciebie lokal. Ale jest pewien szkopuł - w miasteczku żyje tylko 600 mieszkańców. Są jeszcze inne, łatwiejsze, w innych miejscowościach. Sam wybieraj”. Znałem go dobrze i wiedziałem, że jeśli on otworzy pizzerię nawet na pustyni, to odniesie sukces. Uznałem, że skoro on potrafi, to dlaczego ze mną miałoby być inaczej. Był 1983 rok. Kupiłem pizzerię w Scaldasole za 60 mln lirów (ok. 120 tys. zł) i pojechałem robić pizzę dla 600 mieszkańców.
Udało się?
- Zaczynałem od jednej sali, po jakimś czasie otworzyłem drugą, potem następną. Po kilku latach moja restauracja składała się już z pięciu dużych sal i dwóch pieców do pizzy. To była prawdziwa fabryka. Przychodziły tłumy. Robiłem pizzę nie tylko dla tych 600 osób ze Scaldasole, ale i dla mieszkańców okolicznych miasteczek.
Jak zachęcił pan ludzi do przyjścia?
- Codziennie chodziłem od kawiarni do kawiarni, rozmawiałem z ludźmi, poznawałem ich. Piłem z nimi kawę, a wieczorem oni przychodzili do mnie na pizzę. Po 15 latach na północy Włoch przyjechałem do Polski.
Jak udaje się dbać o jakość przy tylu lokalach?
- Mam własną mąkę, która jest produkowana specjalnie dla Bella Napoli Enzo Rossi na północy Włoch. To mąka według mojej własnej receptury. Mam własną mozzarellę i szynkę parmeńską. Wszystko przetrzymuję w dużym magazynie z chłodnią, który mieści się pod Warszawą. Tam również wyrabiane jest ciasto, które codziennie dostarczane jest do wszystkich lokali.
Kto robi dla pana ciasto?
- Moja współpracownica, która jest ze mną od 20 lat.
Polka?
- Polka. Poznaliśmy się, gdy prowadziliśmy lodziarnię.
Nikt jej nie zastępuje?
- Gdy ona idzie na urlop, to ciasto robię ja.
Jeździ pan po swoich restauracjach czy ma pan zaufanie do pracowników?
- W weekend pomagam w lokalu przy Francuskiej przez kilka godzin, jeżdżę też do Marek, najczęściej jestem na Bródnie. Tu mieści się biuro. Lubię osobiście witać moich gości, dla mnie jest ważne to, by się czuli dobrze w moim lokalu.
Z jakimi problemami najczęściej się pan boryka, prowadząc taki biznes?
- Problemy wciąż się pojawiają. A tu lodówka się zepsuje, a tu coś przecieka, a tu trzeba coś naprawić i wymienić. Największe problemy mam z dostawą na telefon. Moi dostawcy nie jeżdżą na skuterach, jak w innych pizzeriach. Uważam, że jest to niebezpieczne. Jeżdżą więc samochodami. Skoro samochodami, to stoją również w korkach. Nie zawsze udaje im się dojechać tak szybko, jak byśmy tego chcieli. Ponadto, moja pizza to typowa włoska pizza na cienkim cieście. Po wyjęciu z pieca jest idealna, ale w porównaniu z pizzą na grubym cieście, szybciej traci ciepło. Dlatego trzeba ją dostarczyć jak najszybciej. Wiadomo, że gdy dostawca utknie w korku, czas się wydłuża i klient jest niezadowolony. Czasem zdarza się też, że pizza jest mocniej wypieczona – na cieście powstają charakterystyczne bąble. Polacy często myślą, że to spalenizna. Nie podoba im się to.
Odwiedza pan konkurencję?
- Nie. Nie interesuje mnie, jak inni robią pizzę. Nie lubię krytykować, nie jestem złośliwy.
Mam swój własny sposób i robienia pizzy, i prowadzenia biznesu. Staram się w tym cały czas doskonalić.
W ciągu kilku lat liczba pizzerii z tradycyjną pizzą włoską wzrosła lawinowo. Czy teraz jest trudniej prowadzić biznes niż te kilkanaście lat temu?
- Nie jest trudniej. Cały czas mam klientów, dlatego otwieram kolejny lokal. Wiadomo, że posiadanie restauracji, zwłaszcza w droższych lokalizacjach, to dodatkowe koszty, a cen w karcie nie chcę zmieniać, żeby nie robić zamieszania. Trzeba się czasem hamować z dalszym rozwojem, ale na razie każdy lokal na siebie zarabia. Żadnego nie planuję zamykać. Ja pracuję na ilości.
Czy wprowadził pan do swojego menu pizzę, której we Włoszech nigdy byśmy nie kupili? Np. pizzę hawajską.
- Pizzę hawajską niestety robię.
Niestety?
- Nie chciałem, sam nigdy tej pizzy nie zjadłem. Ale klienci wciąż o nią pytali. To jedna z najczęściej zamawianych pizz. Stąd ten kompromis.
Jadł pan pizzę z sieciówki?
- Tak. Pizzy na grubym cieście nie można jednak porównywać do pizzy włoskiej.
Czy można zarobić miliony na pizzy?
- Nie jest to łatwe. Są lokale, które zawsze są pełne. U mnie też nigdy nie jest pusto. Ale gdy czasem spaceruję Francuską, to widzę, że w niektórych miejscach nie ma nikogo. To trudny biznes. Trzeba go traktować poważnie. Dowiadujemy się tylko o tych lokalach, które się otwierają, nie wiemy, ile tak naprawdę się zamyka. A rotacja jest duża.
Czy pizzerie to jedyny biznes, jaki pan ma?
- Tak, ale nie tylko prowadzę restauracje. Mam własną kawę, sprzedaję ciasto do innych lokali, mozzarellę, importuję włoskie wino. Produkuję również pudełka do pizzy, które posiadają certyfikaty jakości. Jeden z moich lokali to franczyza.
Ma pan jeszcze jakieś marzenia związane ze swoim biznesem?
- Chciałbym otwierać restauracje w całej Polsce, ale franczyza to trudna sprawa. Niestety mam przykre doświadczenia w tym temacie. Ludzie nie podchodzili poważnie do prowadzenia restauracji. Chcieli używać tańszych produktów, często nie dbając o ich jakość. Było to nieuczciwe, w stosunku do mnie i mojej marki, ale przede wszystkim w stosunku do klientów restauracji. Taką współpracę szybko kończyłem.
We Włoszech też było to takie trudne?
- Tam miałem mnóstwo znajomych, nie było takich problemów. Współpraca opierała się na zaufaniu i danej obietnicy.
Jaka jest pana recepta na sukces?
- Trzeba traktować swoją pracę poważnie i mieć ludzi, którym się ufa. Być uczciwym, nie oszukiwać. I kochać to, co się robi. Ludzie mówią do mnie: „Enzo, kiedy w końcu gdzieś wyjedziesz, kiedy odpoczniesz?” Ja na to: „Ale ja odpoczywam - w pracy”. Nigdy nie zamknąłbym pizzerii, nawet jeśli zabrakłoby pracowników. Gdy nie ma kto robić pizzy, to robię ją ja. Jak się kocha swoją pracę, to się nie traktuje jej jak przykry obowiązek. Ja mam ten komfort.
Gdzie jest najlepsza pizza w Warszawie? Napisz do nas: metrowarszawa@agora.pl
