Śledź to jedna z najpopularniejszych ryb w Polsce. Polacy kochają śledzia, gdyż jest tłusty i można go przyrządzić na wiele sposobów. Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów śledzi - który najlepszy? Który najzdrowszy? Który najsmaczniejszy?
Nasze polskie morze
- Śledź jest zdrowy, choć nie każda ryba ma taką samą zawartość tłuszczu. W śledziach waha się ona od 0,5 proc. do 30 proc. Jeśli dostaniemy dobrego, tłustego śledzia, to zjedzenie nawet 50 gr tej ryby dostarczy nam tle samo składników odżywczych, co zjedzenie 0,5 kg dorsza – wyjaśnia dr Grzegorz Tokarczyk z wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie.
Mimo że wiele się mówi na temat zanieczyszczenia Morza Bałtyckiego, Grzegorz Tokarczyk nie potwierdza, jakoby nasze polskie morze było aż tak toksyczne. - Ja jem polskie ryby - w dużych ilościach, zarówno morskie, jak i śródlądowe. I zachęcam do tego Polaków. Śledź należy do najzdrowszych ryb. Wszystko oczywiście zależy, gdzie jest poławiany, z jakiego jest stada oraz jaką ma zawartość tłuszczu - dodaje.
Jak rozpoznać świeżego śledzia
- Świeża ryba pachnie wodorostami, morzem. To delikatny, przyjemny zapach. Gdy zaczyna intensywnie pachnieć tzw. "rybą" oznacza to, że nie jest to ryba pierwszej świeżości - wyjaśnia Tokarczyk. Jak mówi, można śledzia również dotknąć. - Jeśli jego ciało jest sprężyste i nie wyczuwamy na jego powierzchni śluzu ani błony, ryba jest dobra - dodaje.
Świeży śledź powinien leżeć na lodzie i być wypatroszony. - Ze względów zdrowotnych i higienicznych, lepiej nie jeść śledzia surowego, ale go przetworzyć - dodaje Tokarczyk.
Matias i a'la matias
Jak mówią z kolei sprzedawcy śledzi, najchętniej kupowany jest śledź w oleju oraz tzw. śledziowe tuszki. W ciągu ostatnich kilku lat dużą popularnością cieszy się również śledź holenderski, tzw. holenderski matias. Jak mówi Tokarczyk, pod względem wartości odżywczych niewiele różni się od śledzia bałtyckiego, ale jego zdaniem ma ciekawsze walory smakowe i zapachowe.
- Śledź holenderski, czyli tzw. śledź dziewiczy. Proces poławiania i produkcji tego śledzia jest zupełnie inny i dłuższy niż śledzia bałtyckiego - dodaje. Jak mówi, matiasy holenderskie poławiane są przed tarłem, czyli wtedy, gdy ryby są najbardziej dojrzałe Moim zdaniem to smakowo świetna ryba - podsumowuje.
Ale niestety - dużo droższa. Matias holenderski, nie śledź a 'la matias (bo takie również funkcjonują na rynku) kosztuje od 40 do nawet 70 zł za kg. Tuszka śledzia bałtyckiego to koszt 10 zł za kg. Jak odróżnić prawdziwego matiasa od tego "podrobionego"? Matias holenderski poławiany jest w innym okresie, jest również młodszą rybą, o większej zawartości tłuszczu. A co najważniejsze dla konsumenta - ma inny kolor - ma delikatne, różowo srebrzyste mięso. Śledź a'la matias jest biały.
Najlepsza ryba na świecie
Zdobycie matiasa holenderskiego - tego prawdziwego - przez wiele lat w Polsce było niemożliwe. Dziś coraz więcej jest osób, które sprowadzają te najcenniejsze śledzie. Jednym z nich jest Tomasz Wojciechowski ze Sztuki Śledzia. - Bardzo podkreślamy, że nasz śledź to prawdziwy holenderski matias. Posiadamy Certyfikat BRC. Wiele naszych klientów mówi, że to jest najlepsza ryba, która występuje na rynku światowym - mówi i przekonuje, że ten gatunek śledzia jest dużo zdrowszy niż a'la matias oraz ma zawartość nawet 70 proc. tłuszczu. - Podczas gdy a'la matias zaledwie 40 proc. - dodaje.
W Sztuce Śledzia można kupić tylko śledzia w oleju. - Nie sprzedajemy mrożonego śledzia, bo nie powinno się mrozić. Holenderski matias przechowywany jest w dębowych beczkach, z solanki przechodzi do oleju, wysyłany jest w specjalnych opakowaniach. Przydatność do spożycia takiego śledzia to około dwa miesiące - wyjaśnia.
Gdzie kupić śledzia i za ile?
W okresie przedświątecznym Sztuka Śledzia będzie sprzedawać matiasy w Warszawie na Targu Rybnym, 23 grudnia również na BioBazarze. Na BioBazarze za matiasa zapłacimy 65 zł/ kg, na Targu Rybnym 70 zł/kg. Za sałatkę z matiasem lub kanapkę - 10 zł.
Matiasa holenderskiego kupimy również w Delikatesach Rybnych Gadus, które w Warszawie mieszczą się w kilku lokalizacjach - m.in. przy ul. Meander 2a, ul. Egipskiej 4, ul. Marymonckiej 59a. - Przygotowujemy matiasa z kaparami i czerwoną cebulą, jest w cenie 41 zł/ kg - informuje kierownik produkcji Delikatesów Gadus. W delikatesach kupimy również śledzia w innej formie - garmaż - od 26 zł/kg, śledzia w oleju - 28 zł/kg czy śledzia w tuszkach - za 11 zł/ kg.
Śledzia dostaniemy również od Mazurskich Ryb. W ofercie jest przede wszystkim bałtycki śledź kiszony, jak mówi Paweł Szymczak, właściciel firmy - rarytasik wśród śledzików. Śledź kiszony jest w cenie 70 zł/kg. Można dostać również sałatkowe śledziki w różnej postaci, np. z suszonymi pomidorami w cenie - 45 zł/ kg. A także solony a'la matias w cenie 20 zł/ kg czy świeży za ok. 10 zł/kg.
Do 23 grudnia śledzia można kupić pod Sadyba Best Mall przy ul. Powsińskiego 31. Do 23 grudnia w King Cross przy ul. Jubilerskiej 1/3 i na pl. Powstańców Warszawy, 24 grudnia na Targu Wilanowskim u zbiegu ulic herbu Szreniawa i Kieślowskiego.
Śledzia w płatach dostaniemy również u Pana Sandacza. W ofercie są śledzie holenderskie i skandynawskie (trzy rodzaje). 23 grudnia Pan Sandacz będzie sprzedawał na Targu Rybnym na placu Powstańców Warszawy w godz. 10-19.
