Gdzie iść w Warszawie na owoce morza?
Jacek Taranko: Jestem bardzo krytyczny. Czy na pewno pani tego oczekuje?
Owoce morza Warszawa Jacek Taranko/ materiały prasowe Jacek Taranko/ materiały prasowe
Na pewno nie oczekuję dyplomacji.
To chyba będzie krótka rozmowa...
Nigdzie?
Zależy na co i zależy kiedy. Ale od początku. Owoce morza w Polsce to złożony temat. Pierwsza kwestia - to kultura. Żyjemy w czasach, w których nie zwraca się uwagi na to, co się je.
Z Polakami jest tak - jeżdżą po świecie i tam jedzą np. mule, krewetki, ryby, ostrygi, naprawdę fajne rzeczy. Wracają do domów i wciąż chcą takie rzeczy jeść. Importerzy podchwycili temat i go wykorzystują. Doskonale zdają sobie jednak sprawę, że naprawdę dobry seafood to droga logistyka dostaw, morskie produkty szybko się psują. Więc wymyślają, jak kupić tanio, a sprzedać z maksymalnym zyskiem. W konsekwencji te różowe krewetki, które kupujemy w sklepie są już obrobione termicznie. Nie mają nic wspólnego ze świeżymi, a walory kulinarne są wątpliwe. Do tego dochodzi nasz brak wiedzy, nie posiadamy wystarczającej świadomości produktów, które jemy. Sprzedawcy wykorzystują to i często wprowadzają nas w błąd, sprzedają "krewetki z Morza Śródziemnego", a one przypłynęły zmrożone z Azji. Sprzedają nam barwenę, a tak naprawdę kupujemy podróbkę, rybę z wód afrykańskich bardzo podobną do barweny. Inna grupa ryb, które mają o wiele mniejsze walory gastronomiczne.
Je pani sushi?
Jem.
Zalecam daleko posuniętą ostrożność.
Spodobało ci się? Polub nas
Jadłam w wielu barach sushi i nigdy się nie zatrułam.
I się pani pewnie nie zatruje. Zatrucia to skrajne przypadki, ale czy podają nam zdrowe ryby? Ze sprawdzonych źródeł? Osobiście bardzo wątpię. W zdecydowanej większości to ryby słabej jakości, których jedzenie to wątpliwa przyjemność. Bary sushi w naszych realiach to temat na osobny artykuł. W polskiej rzeczywistości kulinarnej liczy się food cost, czyli żeby jak najmniej zapłacić za produkty, a na talerzu jak najwięcej zarobić.
Może Polakom wystarczy, że jedzą przeciętnie. Ważne, że jedzą sushi?
Nad tym ubolewam. Wystarczy poobserwować. W większości taplamy wszystko w sosie sojowym. Nie czujemy w tym smaku ryby. To chyba kwestia wieloletniej złej mody. W Polsce brakuje konsumenta, który byłby zainteresowany wysokiej jakości produktem. A jeśli już się taki znajdzie, to chciałby kupować po cenach jak z Wietnamu. Nie da rady. Więc je produkty gorszej jakości.
Ponadto, obostrzenia w kwestii rybołówstwa nie są w Unii Europejskiej zbyt rygorystyczne. Nikt pani nie zabroni jeść ryb z Bałtyku w wakacje, bo za duże czerpiemy z tego zyski. A prawda jest taka, że bałtyckie ryby są toksyczne. Szwecja i Finlandia już się zreflektowały i narzuciły bardziej rygorystyczne obostrzenia w kwestii spożycia określonych ryb.
Jakich ryb to się tyczy?
Na przykład łososia. Wszyscy trąbią - jedzmy łososia, bo to zdrowa, tłusta ryba, do tego zawiera dużą ilość kwasów Omega 3. Proszę o tym zapomnieć. Dziki łosoś ma największe stężenie toksyn ze wszystkich ryb bałtyckich. Duży śledź bałtycki jest również bardzo toksyczny, nie najlepiej jest z dorszem. Ryby z Bałtyku? Można zjeść raz, góra dwa razy w wakacje. A potem o nich zapomnieć.
Print Screen - Luke - Natural Resources Institute Finland
Z "polskim" dorszem, czyli tym z łowisk wschodniego Bałtyku miało być lepiej. Ponad rok temu przyznano certyfikację MSC* łowiska zrównoważonego. Niestety po roku, na koniec 2015, tę certyfikację zawieszono ( więcej na ten temat , przyp. red.). Stado jest przełowione, w słabej kondycji.
(Badania wykazały, że ryby trafiające na polski rynek - bałtyckie, hodowlane w Polsce, importowane oceaniczne i importowane hodowlane - charakteryzują się zróżnicowaną pozostałością substancji niepożądanych - więcej na stronie MIR , przyp. red.).
( Raport wykazał, że w bałtyckich śledziach i łososiach wykryto wysoką zawartość toksycznych dioksyn i podobnych do nich polichlorowanych bifenyli (PCB))
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/toksyny-w-rybach-sprawdz-ktore-ryby-nie-truja_42599.html ).
(Francuska firma przyznaje się do importu potencjalnie toksycznego łososia , przyp. red.)
( Dioksyny w rybach , przyp. red.)
Ale na świeżą rybkę to nad morze...
Świeżą? Raczej odmrażaną z zapasów. Sprzedaje się nam ryby z Azji, z Morza Północnego, z łowisk afrykańskich. Do tego w Bałtyku pojawiły się jakieś nowe gatunki, dorady, makrele i halibuty. (śmiech) A szlagierem są śledzie matjasy, które występują przez cały rok Naprawdę często ludzie w to wierzą.
Bałtyk to trudne morze, w sumie nie morze, a zamknięty akwen, z małym zasoleniem i niewystarczającym dotlenieniem, co wpływa negatywnie na gatunki morskie w nim żyjące. Dodatkowo w Bałtyku znajduje się kilkaset ton amunicji, z czego duża część zawiera trujące gazy bojowe ( tu znajdziesz więcej informacji na ten temat, prezentacja na temat stanu wód Bałtyku, przyp. red.).
Morze jest zanieczyszczone, zeutrofizowane, głównie przez intensywną produkcję trzody chlewnej w okolicznych krajach, nawet tych, które dostępu do morza nie mają, jak Białoruś. Jedzenie ryb morskich i owoców morza w naszym kraju to swoista ruletka.
Dlaczego tak jest?
To wynika z naszej kultury. Nie mamy tradycji kulinarnych związanych z jedzeniem morskich produktów. Jesteśmy mięsożerni w nadmiarze. Ryba na stole to gorszy posiłek, w piątek i jak za karę. Nawet teraz słyszę od znajomych określenie "świeża ryba nie może pachnieć morzem", no to o czym to świadczy? Tak sobie zasłużyliśmy na wyjałowioną ze smaku pangę. Nie potrafimy obchodzić się z delikatnym towarem, nie potrafimy go przechowywać. Brakuje szefów kuchni, którzy potrafią pracować z takim produktem. Handlowcy krajowi wprowadzają nas w błąd, dajemy się nabierać także na wyjazdach wakacyjnych. Uwielbiam jak znajomi przysyłają mi fotkę talerza z owocami morza. Siedzą sobie nad brzegiem Morza Śródziemnego gdzieś w Grecji, sielska atmosfera, pyszne jedzenie. "Patrz Jacek jakie nam podali świeże owoce morza, pyszne i taniej niż w Makro. Dorada z rana od rybaka, a małże prima sort." No tak, tylko na zdjęciu rozpoznaję hodowlaną doradę z charakterystycznym ubarwieniem na pokrywie skrzelowej, a te małże prima sort, to odmrażane skorupy z Nowej Zelandii Anegdot mam więcej.
Jest ktoś kto nie chce oszukać?
Jasne. I w Polsce pojawiają się importerzy fascynaci. Widzieli, jak podchodzi się do tematu w krajach typowo nadmorskich i próbują przenosić takie zachowania do nas. W Portugalii czy Hiszpanii często w tej branży można spotkać np. ichtiologów czy oceanografów. Podchwytują to niektóre restauracje, gdzie można zjeść seafood ze sprawdzonych akwenów połowowych i bardzo świeży. Ryby i owoce morza trafiają już do Warszawy w ciągu 24 h od wyciągnięcia z wody. Przylatują na Okęcie w doskonałych warunkach i zaraz rozwożone są do kilku restauracji.
Wszyscy chwalą ryby z Makro.
I proszę niech chwalą dalej. Mają największą ofertę. Jednak wnoszę o rozwagę. W większości to towar nie najlepszej świeżości, a także rozmrażany. A przecież chwalą się największą świeżością Przykładem są tu małże eksponowane na ladzie bez oznak życia, czy ryby z mętnymi oczami i wyschniętą skórą. Masowe jest także zjawisko wprowadzania klienta w błąd przez podawanie niewłaściwych nazw na etykietach. O barwenie już wspomniałem. Vongole to często nie vongole, a małże filipińskie. Zjadliwe, ale posiadające mniej mięsa i o mniejszej wartości kulinarnej. Nie czepiam się. To samo robią Włosi, gdy turystycznie odwiedzamy ich nadmorskie miejscowości. Sprzedają małże filipińskie jako vongole veraci i kasują jak za prawdziwe. No i także pojawiają się na lodowych ladach zupełnie gdzie indziej nieznane gatunki. Czy ktoś widział doradę różową? Zgodnie z wykazem handlowym ryb oraz bezkręgowców wodnych (Ministerstwo Rolnictwa), taka ryba nie istnieje.
Owoce morza Warszawa materiały prasowe materiały prasowe
Dlaczego?
Trudno tu mówić o jakiejś zmowie, nie jestem ekspertem. Często wynika to ze zwykłej niewiedzy i niedokładności. Przeważnie klienci nie pytają o rejony pochodzenia, o tożsamość importera. Ja nie widuję na stoiskach z rybami ludzi, którzy aby sprawdzić świeżość dotykają palcem czy oglądają skrzela. Handlowcy to widzą i wykorzystują.
Inaczej się nie sprzeda?
Sprzeda się. Musimy tylko trochę więcej zarabiać, do tego więcej pytać. Musimy nauczyć się świadomie wybierać produkt. Przestać się bać dotykać i wąchać. A w restauracjach, które podkreślają świadomość produktu, także pytać o źródła pochodzenia.
Czyli seafood tylko dla zamożnych?
Oczywiście z większym portfelem mogę mieć dostęp do lepszych produktów. Tak było zawsze. Nikt nie mówił, że dzikie ryby z czystych wód i doskonałe owoce morza, to tanie produkty. Niewiele osób w krajach, gdzie spożywa się dużo ryb, stać codziennie na jedzenie dzikiego labraksa złowionego na haczyk. Nie codziennie na talerzu lądują wykwintne langusty i najlepsze homary.
W naszym kraju, daleko od najlepszych oceanicznych łowisk, świeże ryby i owoce morza nie mogą być tanie. Morskie produkty to towar delikatny, wymaga specjalnej troski. W realnym świecie proces wygląda tak: połów na morzu - kutry płyną do portów - aukcja gdzie kupują wielcy hurtownicy - giełda rybna - pośrednik - sklep rybny. I w końcu klient. Cały ten proces to czasem kilka dobrych dni. Towar nie zawsze jest już świeży.
Wcześnie wspominał pan o 24 h...
Tak robią świadomi importerzy. Skracają ten łańcuch handlowy. No ale nie jest to proces tani. Bardzo świeża, oceaniczna ryba w warszawskim sklepie musi mieć odpowiednią cenę. Coś za coś. To musi być świadomy wybór. Trzeba być gotowym zapłacić wyższą cenę za wysoką jakość.
W Polsce złą alternatywą są ryby z intensywnych hodowli w Chorwacji, Turcji czy Grecji. Karmione byle jak, byle czym, jak intensywnie hodowane kurczaki. Ryby hoduje się tanio, w ciasnych klatkach. Idzie za tym stres zwierząt, a później choroby. Podaje się profilaktycznie antybiotyki, barwniki mięsa, pestycydy przeciw pasożytom, lub przeciw zarastaniu klatek przez glony, etc. Takie ryby do Polski trafiają relatywnie świeże.
Owoce morza Warszawa materiały prasowe materiały prasowe
A ryby i owoce ze znanych dyskontów? Co z mrożoną ośmiornicą w doskonałej cenie? A te dorady na tackach zamknięte folią?
Takie dyskonty pojawiają się wszędzie, jednak chyba najwięcej jest ich w krajach Europy centralnej. Oferują niemal każdy już towar w niskich cenach. No przecież każdy chce zjeść łososia, ośmiornicę czy doradę, o tuńczyku nie wspominając. To zagadnienie dla socjologa, a ja jestem tylko bardziej świadomym konsumentem.
Odpowiem krótko. Nie kupuję. Nie wierzę w doskonałego łososia za 19,90 zł. Nie szukam też doznań kulinarnych w chłodniach takich sklepów. A ośmiornicę z dyskontu jadłem w celach porównawczych. Zanim trafi z łowiska na nasz stół, przechodzi kilka etapów. Po złowieniu trafia do wielkiej wirówki i tam przez wiele godzin zmiękcza się jej mięso, następnie ośmiornicę się soli. Tylko czemu tak dużo? Jaką solą? Na koniec mrozi.
Gdzie jadać owoce morza?
Najlepiej od sprawdzonego dostawcy. Każdy je, gdzie chce. To jak mówiłem, zależy od świadomości na temat ulubionych produktów. To trudne, biorąc pod uwagę nasze codzienne życie. Kto tam docieka, skąd się wzięła ryba na jego talerzu? Kto ma na to czas?
Od jakiegoś czasu zaopatruję się tylko u jednego dostawcy. Na punkcie ryb i seafoodu jest bardziej walnięty niż ja, więc się rozumiemy. Serio, najczęściej jem w domu.
Konkretnie.
W okresie zimowym jem mule, ponieważ wtedy są nastawione na przetrwanie i zwiększają swoją masę ciała. W okresie rozrodczym są liche, bo ukierunkowują swoją energię na zupełnie coś innego.
Ostrygi - tylko ze sprawdzonych hodowli.
Vongole - prawdziwe i żywe, bo cenię je za smak.
Okładniczki (brzytwy) kupuję tylko wtedy, gdy jestem pewien, że żyją. Muszą się chować do skorup, gdy dotknę je palcem. Krewetki bezwzględnie surowe. Nie kupuję tych już obgotowanych, które pochodzą najczęściej z intensywnych hodowli azjatyckich. Świeże krewetki jadam często jako sashimi.
Langusty - żywe i energiczne, homary wolę europejskie. Lubię rzadkie u nas rozkolce- ślimaki morskie. Polecam percebes za ich morski smak. Jestem kompletnie uzależniony od ośmiornic, mątw i kalmarów, które gdy są świeże mają wspaniały słodkawy posmak, a nie są gumowe jak się przyzwyczailiśmy.
Owoce morza Warszawa materiały prasowe materiały prasowe
A ryby morskie?
Jest tego trochę. Sardynki, ale te od czerwca do końca września, bo wtedy jest sezon połowowy. Są wtedy grube, tłuste, świetne! Idealne na grilla. Przepadam za bałtyckimi szprotami, jednak ciężko je dostać świeże w Warszawie. To dziwne dla niektórych, ale nie polecam dużych ryb. Im większa ryba, tym ma w sobie więcej substancji toksycznych kumulowanych przez długie życie. Oczywiście uwielbiam tuńczyka, ale z powyższego powodu jem go rzadko. Preferuję makrelę, najlepiej na surowo w lekkiej marynacie z octu ryżowego. Makrele doskonałe są na grilla. Ryba ta jest u nas popularna, ale niestety tylko w wędzonej postaci. Polecam sardele do frytowania. Lubię cefala, to taka wegetariańska ryba, wcina zielone jak krowa na pastwisku.
Bardzo lubię solę dover, nagłada, turbota. Jeśli coś ekstra, to proponuję piotrosza ze swoim chrześcijańskim stygmatem. Zjadam żabnice, ateryny, doskonałe morlesze, pagrusy i beryksy. Uwielbiam morszczuka, nie pogardzę congerem w zupie, zachwycam się płaszczką. Barwenę cenię za jej aromat przypominający smak skorupiaków, którymi się żywi. Naprawdę na specjalne okazje, raz na jakiś czas pozwalam sobie zamówić rybę złapaną na haczyk. Dorada, labraks, czy scorpena upieczone w całości pod skorupą morskiej soli, zawsze będą na moim stole najważniejsze.
Czasem to bardzo drogie ryby...
O tak, ale jak mówię to tylko na specjalną okazję. Wtedy warto. Na co dzień wybieram małe ryby, ziemniaki, żytni chleb i kiszone ogórki. (śmiech) No i inne proteiny.
Owoce morza Warszawa materiały prasowe materiały prasowe
A ryby słodkowodne, czy są lepsze od morskich?
Nie można tego rozpatrywać w tych kategoriach. Lepsze morskie czy śródlądowe? Co kto lubi. Morskie produkty dają moim zdaniem więcej doznań kulinarnych. Jednak nigdy nie zapomnę smaku złowionych osobiście pstrągów, lipieni, linów, szczupaków, płoci, czy okoni. Często do nich wracam we wspomnieniach i czekam na świadomych dostawców świeżych ryb słodkowodnych.
A co jeść teraz, w okresie zimowym?
Świetne są teraz mule z hodowli atlantyckich. Okresy te mogą się różnić w zależności od rejonu pochodzenia. Teraz mule są tłuste i mają więcej mięsa w muszlach. Z ryb w okresie zimowym polecam świeże makrele. Naprawdę warto.
To wróćmy do początku rozmowy. Do jakiej warszawskiej restauracji na owoce morza?
Zależy kiedy i na co. Do Bistro la Cocotte np. na sardynki w sezonie letnim. Do Brasserie Warszawskiej choćby na makrelę, jeśli akurat jest w karcie, do Kafe Zielony Niedźwiedź na plastry bonito lub teraz w zimie na frytowane stynki z polskich jezior. Dobrego dorsza atlantyckiego można zjeść w Kieliszkach na Próżnej. Świetne ryby i frutti di mare podają w ristorante Mamma Marietta, szef kuchni Andrea Scarantino podchodzi to tego ze znajomością i sercem. Świetnie radzi sobie szef Martin Gimenez Castro w restauracji Salto.
A najlepsze dni tygodnia na rybę?
Generalnie to najlepiej od środy do soboty. Wiąże się to z cyklem dostaw od importerów. Oczywiście różni się to w zależności od indywidualnego podejścia do jakości.
Wymienił pan dość drogie lokale. Nie da się taniej i chociaż przeciętnie? Mule nie są tak drogim produktem.
Z przykrością stwierdzam, że nie znam takiego miejsca w Warszawie. Proszę, niech mnie ktoś przekona. Dla mnie słowo "dobre" nie oznacza tylko smaku, to coś więcej. Chcę zjeść świadomie, chcę wiedzieć, skąd są mule na moim talerzu. Musi być to najświeższy produkt. Po zjedzeniu chcę czuć kulinarną satysfakcję, ale też po powrocie do domu nie szukać w apteczce ziół na poprawę trawienia.
Owoce morza Warszawa materiały prasowe materiały prasowe
Kiedyś będzie można zjeść dobrze i taniej?
Biorąc pod uwagę ilość projektów kulinarnych w Warszawie, prędzej lub później to nastąpi. To kwestia skali i naszych portfeli. Im więcej się dzieje, tym mamy większy wybór i pewnie da się znaleźć coś dobrego.
Jacek Taranko - pasjonat dobrego jedzenia, znawca produktu, warszawski food hunter. Krytyk wina i jedzenia. Najważniejsze dla niego są proste smaki i jakościowe składniki. Od dziecka związany z morzem, siłą rzeczy w jego diecie przeważają ryby i owoce morza.
