Przypominamy nasz reportaż z lutego 2016 roku (tekst zaktualizowany).
Godzina 7:00. Pusta ulica Górczewska, okolice numeru 15. W powietrzu unosi się zapach świeżego ciasta. Wola powoli budzi się do życia. W Cukierni Zagoździński praca wre od ponad godziny.
Pączki z Górczewskiej - ile jest warta tajna receptura?
Bracia Paweł i Łukasz, pan Robert - cukiernik i pani Małgosia w ciszy przygotowują porcję pączków na kolejny dzień. Jestem tu w poniedziałek, kiedy do przygotowania jest około 800 pączków. W tłusty czwartek ta liczba zwiększa się nawet do 8 tysięcy!
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Na stole, który pamięta jeszcze czasy Cukierni przy Wolskiej (druga siedziba cukierni - od 1930 do 1973 roku), kroi się ciasto, szprycuje marmoladę (zawsze tą samą - wieloowocową), zawija ciasto, a następnie wkłada je do gary (część piekarni, w której pozostawia się ciasto do wyrośnięcia, przyp. red.) na około 60 minut.
W czym tkwi zatem tajemnica jednych z najlepszych pączków w Warszawie? Otrzymuję bardzo krótką odpowiedź: Nie ma pani takich pieniędzy. W takiej branży liczy się lojalność. Nie dziwię się już, dlaczego pracownicy nie przywitali mnie z entuzjazmem. Każde moje pytanie odbija się echem. - Wszystko opowie szefowa - mówi mężczyzna w okularach, który, jak się później okaże, jest głównym cukiernikiem w firmie.
Pączki z Górczewskiej metrowawrszawa.pl metrowarszawa.pl
Pan Robert pracuje przy Górczewskiej od ponad 20 lat. Pozostali pracownicy również nie są przypadkowi. Bracia Paweł i Łukasz pochodzą z rodziny cukierniczej. Ich dziadek miał cukiernię przy ul. Kwiatowej. Żeby jednak zrobić pączka z Górczewskiej - musieli się podszkolić.
Wiedziałam, że kiedyś to ja przejmę cukiernię
Obecna właścicielka cukierni - Sylwia przejęła firmę po mamie, jej mama po babci, babcia, która przez jakiś czas prowadziła firmę z wujkiem po pradziadku Sylwii - pierwszym Zagoździńskim. Dziś Sylwię wspiera jej mąż Paweł, który nauczył się robić pączki. - Ja jestem ekonomistką, nie mam umiejętności manualnych. Więc historia zatoczyła koło i w tej chwili jest tak jak na początku - cukiernię prowadzi małżeństwo, kobieta sprzedaje, a mężczyzna w siedzi w pracowni. Bo zgodnie z tradycją, żeby otworzyć cukiernię, cukiernik musiał najpierw się ożenić - dodaje.
Po wcześniejszych pokoleniach zostały tylko wspomnienia. I kilka zdjęć na ścianie. Reszta - zaginęła w czasie wojny. - Z Wolskiej przenieśliśmy ladę i stół w pracowni. Niestety lokal jest zbyt mały, żeby robić coś więcej niż pączki. Mąż namawia mnie na rurki z kremem - mówi Sylwia.
Dla Sylwii naturalne było, że w pewnym momencie to ona przejmie firmę po mamie. - Nie zastanawiałam się nad tym, nie buntowałam. Zanim przyszłam do cukierni, pracowałam w firmie państwowej. W pewnym momencie stałam się szefową dla tych wszystkich osób, którym jako sześciolatka biegałam pod nogami - mówi.
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Szefową, która nie tylko zarządza, ale sama stoi na kasie, sprzedaje i pakuje pączki w piękny papier z pieczątką firmową - Cukiernia Zagoździński. Nie sposób ich pomylić z żadnymi innymi. - Chociaż niektórzy narzekają, że pączki nie smakują tak samo, jak za mojej babci - przyznaje Sylwia. Przyczyna?
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
- Babcia pączków nigdy nie robiła, więc to na pewno nie kwestia jej "ręki" - mówi. Sentyment? Wspomnienie smaku pączków z dzieciństwa? - Prędzej surowiec. Zdarza się, że mąka pakowana jest już wilgotna. I ciasto inaczej wychodzi. Zdarza się, że pączek przerośnie. Ciasto drożdżowe cały czas pracuje, nawet jakby się je wstawiło do lodówki. To naprawdę delikatna materia. A może jest po prostu tak, że po latach coś przestaje nam tak bardzo smakować... - dodaje.
Bitwa o pączki
Dochodzi 8:45, a pod cukiernią już ustawia się kolejka. - Dla nas tłusty czwartek zaczyna się już w środę. Klienci wiedzą, że następnego dnia będzie kolejka. W czwartek ustawia się już od 3 w nocy - mówi Sylwia.
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Codziennie sprzedaje się w cukierni około 700-800 pączków. W tłusty czwartek ta liczba skacze do 7 - tysięcy! - Przez dwa dni jesteśmy na nogach przez 40 godzin. Pracownicy robią pączki w środę do 20:00 i znów od 2 w nocy, i przez cały kolejny dzień - mówi Sylwia. Stąd ograniczenie zakupu pączków w tłusty czwartek do 20 sztuk. Więcej byśmy zrobić nie dali rady. Jak zbliża się tłusty czwartek, to już mnie boli brzuch, bo wiem, jak będzie ciężko - wyznaje Sylwia.
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Robienie pączków to stanie przez kilka (a w tłusty czwartek kilkanaście) godzin non stop na nogach. Każdego pączka trzeba zawinąć ręcznie. - Niektórzy twierdzą, że w tłusty czwartek zbieramy żniwa. Prawda jest taka, że po prostu więcej pracujemy, a koszty tej pracy są duże. Bo po czwartku trzeba wstać w piątek rano i znów robić pączki - mówi. Do tego atmosfera w święto pączka robi się bardzo napięta: - W kolejce dochodzi nawet do bójek! - mówi. Dlaczego? - Bo pan tu nie stał - śmieje się Sylwia.
Sylwia przyznaje, że na pączkach kokosów nie robi. - Płacę rachunki na czas i czasem wyjadę na działkę. Nie robię tego dla pieniędzy, ale z miłości do rodzinnej tradycji - wyznaje. Sylwia wie, że po niej cukiernię przejmą jej dzieci, a przynajmniej jedno. - Dziś są nastolatkami. Niestety syn od roku jest bezglutenowcem. Zrobić bezglutenowego pączka graniczy z cudem... - mówi.
Cukiernia na miarę XX wieku
W cukierni przy Górczewskiej czas się zatrzymał. To nie Lukullus czy Odette. - Klienci tego właśnie chcą. Nie spodobałoby im się, gdybyśmy zaczęli lokal unowocześniać. Atmosfera ma być jak sprzed lat. Nic nie będziemy zmieniać - mówi.
Tyczy się to nie tylko lokalu, ale również pączków. - Pączek Zagoździńskich to pączek z marmoladą wieloowocową. Z żadną inną. Pączek z czekoladą, karmelem czy innymi dodatkami to nie jest już tradycyjny pączek - mówi Sylwia. A miejsca na coś więcej niż pączki na razie brak. - Pracownia jest za mała. A przenosić się nie mamy zamiaru. Pączki z Górczewskiej muszą być z Górczewskiej - mówi Sylwie.
Pączki z Górczewskiej metrowarszawa.pl metrowarszawa.pl
Cena? Równo 2,50 zł
Receptura i smak są niezmienne, ale już nie cena pączka. Pączek przez lata kosztował 2,20 zł, cena wzrosła jednak do 2,50 zł (na jesieni 2017 r.). Jak podkreśla Sylwia, pączki zawsze sprzedawane są świeże, jeśli zostanie coś z poprzedniego dnia, wystawiamy tabliczkę - pączki wczorajsze. Cena również jest wtedy niższa o połowę. - Dobre ciasto drożdżowe utrzymuje świeżość przez kilka dni. Nie oszukujemy naszych klientów - dodaje.
Punkt 9:00. Sylwia i dwie pracowniczki zakładają białe fartuszki. Za zasłonką już czekają klienci. Do cukierni wchodzi naraz kilka osób, tworząc niewielką kolejkę. Kobiety sprawnie umieszczają pączki w papierowych formach, zawijają w papier i wiążą sznurkiem. Wszystko odbywa się błyskawicznie. I tak do 15-16, bo najczęściej o tej porze pączki się powoli kończą. - Zawsze można do nas zadzwonić i poprosić, żebyśmy odłożyły kilka pączków i chwilę poczekały - mówi Sylwia.
Pączki z Górczewskiej Pani Sylwia/ metrowarszawa.pl Pani Sylwia/ metrowarszawa.pl
Na czym polega fenomen pączków z Górczewskiej? Smak tradycji, smak z dzieciństwa, a może po prostu - ten smak - myślę i odgryzam kawałek jeszcze ciepłego pączka.
***
W tłusty czwartek 8 lutego Cukiernia Zagoździński nie przyjmuje i nie realizuje zamówień w okresie od 15.01.2018 r. do 17.02.2018 r.. Jest możliwość kupienia pączków tylko w sklepie na ul. Górczewskiej 15. Jak każdego roku od lat sprzedaż pączków wygląda następująca: - w dniu 07 lutego (środa) 30 szt/os. - w dniu 08 lutego (tłusty czwartek) 20 szt/os.
W środę (07.02.2018 r.) sklep jest czynny od 9 do około 19 W tłusty czwartek (08.02.2018 r.) od 8.30 do około 19
Masz jakieś wspomnienia związane z pączkami z Górczewskiej? Stoisz w kolejce w każdy tłusty czwartek? Napisz do nas: metrowarszawa@agora.pl
