Gdyby nie jabłka, nie byłoby chleba
Wszystko zaczęło się w 1938 roku, kiedy ojciec dzisiejszego właściciela piekarni - Stanisław, był jeszcze szesnastoletnim figlarzem. Sąsiad Stasia miał sad, ale ulubionymi jabłkami nie chciał się dzielić i pilnował ich nocą ze strzelbą. Młody Staś założył się z kolegami, że zerwie jabłka. Trzeba dodać, że sąsiedzki konflikt trwał od lat, dosłownie jak u Karguli i Pawlaków. I kiedy nocą sąsiad w końcu zasnął pod drzewem, Stanisław oberwał wszystkie jabłka i schował je do stodoły ojca, w ten sposób wygrywając zakład.
Po kilku dniach jabłka zaczęły pachnieć i nie dało się już ukryć, kto jest sprawcą całego zamieszania. Józef Piwoński, ojciec krnąbrnego Staśka, nakazał mu natychmiast przeprosić sąsiada i zwrócić skradzione owoce. Krnąbrny młodzieniec uniósł się honorem i stwierdził, że nigdy tego nie zrobi, że taki blamaż mu nie przystoi, i uciekł z domu.
Piekarnia Piwoński Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Pierwszą pracę Stanisław znalazł w piekarni, nie przypadkiem. Wnioskował mądrze, że tam zawsze będzie mu ciepło i nie zabraknie jedzenia. Kiedy po roku wybuchła wojna Stanisław wrócił do domu, ale nie na długo. Władze okupacyjne nakazały mu wyjazd na roboty do Niemiec, a on nie stawił się na zbiórkę. Dostał za to wyrok śmierci i do końca okupacji musiał się ukrywać- znowu w piekarni.
Po wojnie, młody, acz doświadczony piekarz, został kierownikiem piekarni Gminnej Spółdzielni w Cieplicach Śląskich. Tam też poznał Apolonię z Ostrowskich, żonę i miłość swojego życie i razem przeprowadzili się do podwarszawskich Łomianek, gdzie na skrzyżowaniu ul. Wiślanej i ul. Warszawskiej otworzyli swoją pierwszą piekarnię.
Piekarnia Piwoński Rok 1956. Apolonia Piwońska sprzedaje pieczywo w dzierżawionym lokalu na rogu Warszawskiej i Wiślanej w Łomiankach. W oknie oprócz chałek widać odbicie Stanisława Piwońskiego robiącego zdjęcie. Rok 1956. Apolonia Piwońska sprzedaje pieczywo w dzierżawionym lokalu na rogu Warszawskiej i Wiślanej w Łomiankach. W oknie oprócz chałek widać odbicie Stanisława Piwońskiego robiącego zdjęcie.
Na zdjęciu założyciel piekarni- Stanisław Piwoński pracuje przy piecu między 1955 a 1959 rokiem. Na zdjęciu założyciel piekarni- Stanisław Piwoński pracuje przy piecu między 1955 a 1959 rokiem. Na zdjęciu założyciel piekarni- Stanisław Piwoński pracuje przy piecu między 1955 a 1959 rokiem.
Był rok 1955, interes szedł świetnie, a dzięki umowie z okolicznym tartakiem piekarnia miała opał dosłownie za grosze. Niestety spłonęła w niewyjaśnionych okolicznościach, najprawdopodobniej zajęły się drewniane wióry i odpady z tartaku, którymi opalany był wielki chlebowy piec. Świadkowie pożaru, a w tym siedmioletni wówczas syn Stanisława - Robert, wspominają, że ojciec w przypływie adrenaliny, gołymi rękami wynosił z pożaru maszyny, których nie ruszyłoby z pięciu chłopa. Z tego co zostało, Stanisław otworzył kolejną piekarnię, która od 1962 roku działa przy ul. Warszawskiej w Łomiankach. A tak naprawdę zrobił to dzięki wrodzonemu uporowi.
Piekarnia Piwoński Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Od tego czasu, w piekarnie praktycznie nie zmieniło się nic. Jej sercem, jak przed laty, jest przedwojenny ceramiczny piec, który najprawdopodobniej należał do mistrza Marszałka, warszawskiego piekarza z ul. Złotej.
Czy jest tak naprawdę? Nie dowiemy się tego, najstarsi pracownicy Stanisława Piwońskiego zabrali tajemnicę do grobu. Faktem jest, że piec wygląda i działa spektakularnie, jego ściany mają aż metr grubości, a temperatura wewnątrz dochodzi do 250 stopni Celsjusza. Na raz można w nim upiec aż 260 bochenków. Nie jest to jednak łatwa sztuka. Piecowy obsługujący "potwora" musi się nieźle nagimnastykować, żeby chleb był idealny: odpowiednio wypieczony, z chrupiącą skórką, nie przypalony i pachnący. Piekarze Piwońskiego twierdzą, że "nauczenie się tego pieca" zajęło piecowemu (pracownikowi obsługującemu piec) aż trzy lata pracy, noc w noc!
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Dopiero w latach 90. Stanisław przekazał piekarnię synowi Robertowi, który do dziś, wraz z siostrą Jolą i córkami z sukcesem prowadzi rodzinny interes.
- Zadałem sobie wtedy pytanie, czy chciałbym jeść chleb robiony na taśmie? Czy będzie smakował moim córkom? Odpowiedź była prosta. Pewnie, że nie - śmieje się dziś pan Robert.
I tak, jak przed laty, w piekarni nie znajdziecie polepszaczy, spulchniaczy, konserwantów i mrożonego ciasta. Pieczywo wciąż wypieka się na pięciofazowym zakwasie, o który wciąż trzeba dbać, co jest rzeczą niezmiernie pracochłonną i wymagającą czasu. Całkowita fermentacja (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas pełny i ciasto właściwe) zajmuje ponad 30 godzin i odbywa się w piekarni raz na tydzień (z soboty na niedzielę, na co dzień trwa kilkanaście godzin( w zależności od warunków atmosferycznych). Dla porównania - dodanie tzw. polepszaczy piekarniczych, albo gotowego kwasu w proszku, skraca ten proces nawet do 15 minut!
Ot i cała zagadka smaku chleba od Piwońskich.
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot. Zofia Olszewska
Ale jak poznać pieczywo "pędzone" na polepszaczach?
Przecież dzięki nim można podrobić w chlebie praktycznie wszystko: jego konsystencję, smak, zapach, kolor itd.
- Warto zwrócić uwagę, czy chleb jest ciężki i czy nie ma zbyt ciemnego koloru - mówi Małgosia Piwońska, reprezentująca trzecie pokolenie piekarzy w rodzinie. - W tradycyjnych piekarniach bochenki robione są ręcznie, dlatego różnią się od siebie. W przemysłowych piekarniach kładzie się nacisk na powtarzalności wypieków, dlatego wszystkie bochenki wyglądają dokładnie tak samo, są niemal idealne, a te które odstają są odrzucane. W naszej piekarni, powtarzalność wypieku jest niemożliwa. Każdy bochenek jest inny. Niektóry mówią nawet, że nasze chleby są "brzydsze" od tych wypiekanych przemysłowo, ale prawdziwym smakoszom nie przeszkadza, że jeden bochenek jest nierówny, innemu odstaje skórka. Zdarza się też, że bochenek nie wyrośnie, a od czasu do czasu zdarzy się zakalec - dodaje Małgosia Piwońska.
Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska
- Od początku istnienia naszej piekarni wiedzieliśmy, że nie chcemy iść na skróty - dodaje Robert Piwoński. - Zależy nam tylko i wyłącznie na prawdziwym chlebie, którym nakarmiliśmy już tysiące klientów.
I kiedy my, zwykli zjadacze chleba, szykujemy się do snu, w piekarni w Łomiankach dopiero zaczyna się praca.
Ciastowy odpala miesiarki (maszyny do mieszania ciasta) z początku XX wieku, do których trafia wyprowadzony z wody, mąki, sól i dodatki takie jak ziarna lub suszone owoc - zakwas, którego receptura nie zmieniła się od dziesięcioleci. Kiedy gotowe i wymieszane ciasto trafia w ręce stołowego, zamienia się okrągłe bochny, warkocze chałek, równiuteńkie bułeczki i paluchy, wcześniej lekko zwilżane i obtoczone w ziarnach. Gotowe i uformowane, ale jeszcze blade ciasto trafia do do garowni, w której wyrasta, następnie do piecowego, który zgodnie z piekarniczą sztuką wkłada je po kolei do trzech komór przedwojennego pieca. Następnie, w sobie tylko znanym czasie, przekłada coraz wyżej, by z ostatniej komory, tzw. jaskółki wyjąć gorące, chrupiące, rumiano - złote i pachnące bochny chleba. Obserwując ten proces człowiek zapomina o istnieniu komputerów i tej całej otaczającej nas technologii, bo tu liczy się tylko praca rąk i ogromne doświadczenie.
Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska
Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska
I tak, jak przed laty największym powodzeniem wśród klientów cieszy się stuprocentowy chleb żytni, nie mniejszym chleb pytlowy, zwłaszcza ten z dodatkiem czarnuszki, chleb stuprocentowy orkiszowy (na zakwasie, bez udziału drożdży) a ostatnio hiszpańskie specjały. Ale od początku. Do piekarniczej historii Piwońskich dołączył Pedro Sanchez Aliaga, mąż Dominiki (córki Roberta), rodowity Hiszpan i w dodatku doświadczony i utalentowany szef kuchni z Walencji. A, że fachu uczył się od swoich babć, zawsze ciągnęło go do tradycyjnych smaków. Kiedy w trakcie studiów w Kraju Basków trafił do kuchni w jednej z restauracji, jej właściciel docenił kunszt młodego kucharza i z czasem powierzył mu skomponowanie całego menu i pokierowanie pracą innych kucharzy. Opłacało się. Restauracja zdobyła najwyższe gastronomiczne odznaczenie - gwiazdkę Michelin.
Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska Piekarnia Piwoński, fot Zofia Olszewska
Co więc przywiało Hiszpana do podwarszawskich Łomianek?
Odpowiedź jest prosta - miłość. Kiedy na świat przyszedł syn Dominiki i Pedro, kucharz postanowił zmienić zawód, żeby móc w pełni zająć się rodziną. Na szczęście dla nas, nie zmienił go zupełnie. Zanim młodzi zdecydowali się przenieść do Polski, Pedro odwiedził piekarnię Piwońskiego i złapał piekarniczego bakcyla. Nauczył się, jak zrobić zakwas i z kiełkującym w głowie pomysłem wyruszył w podróż po Kraju Basków w poszukiwaniu starych tradycyjnych receptur piekarskich. Jeździł po wsiach, miastach i miasteczkach i z uporem szukał, dzięki temu udało mi się dotrzeć np. do siedemnastowiecznej receptury na ciastko Ensimada - listkowe ciasto drożdżowe pochodzące z Majorki, które dojrzewa przez 12 godzin, dzięki czemu jest lekkie jak piórko. Ciasto tradycyjnie jest nadziewane dżemem z dyni makaronowej (również domowej produkcji) z nutą cytryny i korzeni.
- Z okazji sześćdziesięciolecia działalności piekarni otworzyłam nasz pierwszy sklep firmowy na Bielanach, 2 minuty od Merta Słodowiec na ul. Staffa 2, a od października planujemy przedłużenie działalności sklepiku przy piekarni w Łomiankach do godzin wieczornych (do tej pory działał w godz. 5.00- 12.00) - mówi dumna Gosia Piwońska
A to dopiero początek, bo w planach są już kolejne hiszpańskie smakołyki, a piekarski piec u Piwońskich nigdy nie stygnie.
