Moda na znikające restauracje dotarła do Warszawy. Koreański pop-up w Bal Barze na Ząbkowskiej

Moda na pop-up, czyli tymczasowe, znikające restauracje podbiła już Nowy Jork, Berlin czy Londyn. Do niedzieli w Bal Barze na ul. Ząbkowskiej 9 potrwa koreański pop-up. Kucharze zaserwują dania wypełnione po brzegi piątym smakiem - umami.

Spodobało ci się? Polub nas

O istnieniu restauracji typu pop - up dowiesz się dzięki poczcie pantoflowej, z blogów kulinarnych, z Facebooka, Twittera, Instagrama czy innych serwisów społecznościowych. Trzeba być czujnym, jednorazowe restauracje pojawiają się i szybko znikają. Często znany jest tylko "mistrz ceremonii" i menu, adres do końca pozostaje niespodzianką. Może to być zajezdnia tramwajowa, prywatne mieszkanie, biuro, sklep obuwniczy czy galeria sztuki. Idee podłapali już właściciele restauracji, klubów i spece od promocji. Ktoś coś słyszał, ktoś był, znajomi szepczą a poczucie elitarności i wyjątkowości podkręca apetyt. Na pomysł zorganizowania popupowej kuchni w Bal Barze wpadł Andrzej Zielak Iwulski.

- W tym miejscu jeszcze niedawno była Pausa Włoska, restauracja należąca do Czesława Mozila. Cieszyła się tak dużym powodzeniem, że musieliśmy ją przenieść do większego lokalu na Ząbkowskiej 5 a tu znaleźć inny format. Mamy świetną kuchnię, piec opalany drewnem, postanowiliśmy więc stworzyć miejsce, gdzie będzie coś "dla ucha" i "dla brzucha". Dla ucha - od koncertów przez spotkania z poezją po imprezy elektroniczne czy rockowe karaoke. A dla brzucha - co dwa tygodnie zapraszamy innych kucharzy i prezentujemy różne kulinarne marki Warszawy - mówi Zielak.

Umamipol w Bal Barze Umamipol w Bal Barze  Pomysłodawcy pop up w Bal Barze, od lewej: Zielak, Czesio i Banan. fot. Igor Nazaruk Pomysłodawcy pop up w Bal Barze, od lewej: Zielak, Czesio i Banan. fot. Igor Nazaruk

- Robimy kuchnię koreańską w stylu pop, czyli popularną. Serwujemy danie, które wraz z emigrantami zrobiły karierę na świecie. Nasze propozycje nie pochodzą z tradycyjnej kuchni domowej, raczej z ulicznej, barowej, w niektórych przypadkach - restauracyjnej. Mamy misję - chcemy krzewić umami, piąty smak wśród Polaków - mówi Bartek Panasiuk, znany jako Banan, połowa kolektywu Umamipol, uczeń Pawła Albrzykowskiego jednego z najwybitniejszych polskich znawców kuchni azjatyckiej, następnie szef kuchni nieodżałowanego Bufetu Centralnego i jeszcze bardziej nieodżałowanego Winowajcy na ul. Inżynierskiej. Kto znał ten wie, że jest za czym tęsknić.

- Jak byłem w liceum to w weekendy pracowałem przy rozładunku towaru w azjatyckich hurtowaniach na Stadionie Dziesięciolecia. Przyjeżdżałem z Łodzi co piątek na 4 rano, robota była dobrze płatna. Poznałem Wietnamczyków, a przede wszystkim ich kuchnię, która różni się od tej, którą znanych z popularnych restauracji i barów. Próbowałem jadalnych robaków, szerszeni, małych węgorzy panierowanych i suszonych, rozwielitek, krylu, jakichś takich małych skorupiaków. Wietnamczycy co rano gotowali 3 - 4 buliony na cały dzień. O 5 rano przed hurtownią były już usypane wielkie góry kości z kurczaka, wieprzowiny i resztek ryb, ugotowane i oskubane szkielety, głowy i płetwy. Podjeżdżał Wietnamczyk i wszystko zabierał. Do dziś nie wiem, co robił z tych kości. W kuchni azjatyckiej nic się nie marnuje - opowiada Banan.

UmamipolUmamipol Umamipol Umamipol

Drugą połową kolektywu Umamipol jest Jae Ho Youn, zwany Czesiem, Koreańczyk od półtora roku mieszkający w Warszawie, kucharz, artysta i muzyk.

- Z Seulu przeprowadziłem się do Francji, gdzie zostałem 10 lat, później trafiłem do Berlina, 5 lat pracowałem w koreańskich restauracjach i miejscach ze streetowym jedzeniem. Zanim się przeprowadziłem do Warszawy byłem tu 3 razy, bardzo mi się spodobało. Na początku sprzedawałem kimchi (tradycyjne danie koreańskie składające się z fermentowanych warzyw) na targu w Domu Braci Jabłkowskich. Później poznałem Banana i zaczęliśmy eksperymentować z umami - opowiada Jae Ho

Ale zanim chłopaki rozpoczęli poszukiwać analogii między koreańską a polską kuchnią (twierdzą, że takowe istnieją i, że jeszcze nam to udowodnią) musieli się lepiej poznać. Pierwsze co zrobili po "całonocnym zapoznawaniu się" to nad ranem wspólnie przygotowali zapiekankę warzywną.

Banan i Czesio gotowali razem na wakacyjnych festiwalach, imprezach, robili cateringi i przygotowywali miejsce, gdzie można by profesjonalnie gotować. Miejsce niebawem ruszy, ale nie będzie to kolejna restauracja. Banan śmieje się, że już prawie zamieszkał na Marywilskiej 44, czyli w Centrum Hal Targowych. Zna tam wszystkich, wie gdzie, co i za ile. To bezcenna wiedza, bo kto był na Marywilskiej lub w Chińskim Centrum Handlowym w Wólce Kosowskiej ten wie, że łatwo jest się zagubić w tym gąszczu.

UmamipolUmamipol Kimchi, danie koreańskie składające się z fermentowanych warzyw. fot. Igor Nazaruk

Kimchi, danie koreańskie składające się z fermentowanych warzyw. fot. Igor Nazaruk

- Umami, legendarny piąty smak jest u nas najmniej znany, za to wyczuwalny w wielu rzeczach. Trzeba go sobie tylko zdefiniować i połączyć fakty - mówi Banan. - Odnajdziesz go w pomidorach, szynce suszonej, w parmezanie, serach pleśniowych, w grzybach, sosie sojowym i rybnym. To słodko słony smak z lekką goryczką. Tak smakuje czysty wywar grzybowy, bez przypraw i soli. We wszystkich daniach, które serwujemy w Bal Barze występuje umami.

UmamiUmami Umamipol w Bal Barze Umamipol w Bal Barze

Najpierw był Boon - Sik , popularny koreański zestaw uliczny, składający się z omleta koreańskiego, makaronu w tempurze i klusek ryżowych, przypominających nasze kopytka, jednak nieporównywalnie bardziej sprężystych i jędrnych. Całość zatopiona w słodkim sosie z chili i czymś, czego niestety nie byłem w stanie zdefiniować, a chłopaki nie chcieli zdradzić. Było zielono i słodko ostro. Różne rodzaje Boon - Sik są dla Koreańczyków tym, czym tapas w Hiszpanii - najpopularniejszą formą przekąsek.

Umamipol Umamipol  Yangyum - Tongdak Yangyum - Tongdak

Dalej było tylko lepiej - Yangyum - Tongdak , soczysty kurczak, który przez noc marynował się w mleku z imbirem i czosnkiem, później się w mleku gotował, by na sam koniec wylądować w głębokim tłuszczu i do czasu uzyskania przepysznej chrupiącej panierki (imbir, czosnek, mąka ziemniaczana, sól, pieprz i ??) smażyć się niespiesznie. Następnie kurczaka nasmarowano słodkim sosem z chili, z orzeszkami i ... tu znów tajemnica z czym. Tak przygotowany kurczak, to totalny hit berlińskich ulic. Kto wybiera się do Berlina powinien spróbować kury od Angry Chicken, kurczakowych szaleńców z którymi jeszcze niedawno pracował Czesio Jae Ho

UmamipolUmamipol Umamipol w Bal Barze. fot. Igor Nazaruk Umamipol w Bal Barze. fot. Igor Nazaruk

A wracając na Ząbkowską - Bibimbap , wielka micha ryżu z ostrym sosem z wołowiną, warzywami i sadzonym jajkiem. No i Kanso - Saewoo - krewetki w sosie pomidorowym, z musztardą, syropem kukurydzianym, papryką, szpinakiem, cebulą, słodko ostre danie podawane z ryżem i przepyszną sałatką. A do wszystkiego i przede wszystkim Kimchi , wpierw kilkudniowe - ostre, chrupiące i aromatyczne, później trzymiesięczne - delikatniejsze, za to bardziej aromatyczne, nawet owocowo warzywne (choć nie ma w nim ani grama owoców). Może i nie wygląda apetycznie, zwłaszcza na zdjęciach, ale ten smak was zaskoczy. Smak umami pochodzący z sosu rybnego podkręca inne smaki, zmienia ich barwę i głębie. Kleik ryżowy używany do fermentacji kapusty pekińskiej jest podstawą pożywienia dla bakterii. Mimo, że spróbowałem też półroczne kimchi dokładnie wyczułem jędrne liście kapusty, która nie rozpadła się na papkę, jak to czasem bywa w przypadku polskich kiszonek.

KimchiKimchi Jednodniowe kimchi. fot. Igor Nazaruk Jednodniowe kimchi. fot. Igor Nazaruk

Uśmiechając się do kucharzy z Umamipolu można namówić ich do przygotowania ekspresowej, klasycznej i domowej kimchi zupy . Gotuje się ją 5 - 7 minut (jak większość azjatyckich zup). Bazą zupy jest bulion z suszonych rybek, z glonem kombu (naszprycowanym po brzegi umami) i zielonym porem, do tego sos sojowy, rybny i na sam koniec kimchi. W smaku przypomina nasz polski kapuśniak, ale majeszcze kilka niespodzianek.

Dania z podstawowego menu kosztują 25 - 30 zł.

Nie przegapcie Umamipolu w Bal Barze na Ząbkowskiej 9. Tylko do niedzieli na Pradze, a już w kwietniu pop - up bliżej centrum, w okolicach Placu Trzech Krzyży. Śledźcie informacje na swoich fejsbukach, Banan i Czesiu już pracują nad nowym menu.

Więcej o: