Katarzyna Tyszkiewicz: Byliście chyba pierwszą burgerownią w Warszawie, prawda? Duma?
Paweł Zamoyski: Dumę, owszem, czujemy, ale nie z tego powodu, że byliśmy pierwsi. Mamy mnóstwo stałych klientów, co pozwala nam twierdzić, że wciąż podajemy jedzenie dobrej jakości. Może nawet się poprawiamy - od dawna nie mamy czasu, aby zastanawiać się nad tym, co się właściwie wydarzyło.
W pewnym sensie ustanowiliście trend.
Tak, tak się jakoś złożyło.
Czy to było spowodowane trendem nadchodzącym z USA? Tam burgery chyba zawsze są "trendy".
Planując otwarcie punktu z hamburgerami, w ogóle nie myśleliśmy tymi kategoriami. Co prawda mieszkałem kiedyś przez pół roku w Stanach, jadłem tam dobre hamburgery i rzeczywiście częściowo z tego powodu się zdecydowałem otworzyć Burger Bar. Było wtedy w Warszawie kilka miejsc, gdzie można było zjeść dobrego burgera - Blue Kaktus, Friday's i tak dalej. Śmieliśmy jednak pomyśleć, że możemy zrobić to lepiej. Skoncentrowaliśmy się na hamburgerach i to znacznie ułatwiło sprawę, bo przy dużym menu trzeba iść na ustępstwa. A my skupiliśmy się na znalezieniu najlepszej jakości mięsa, na tym, żeby pieczywo wyrabiać samemu. Dzięki temu teraz mamy pięć rodzajów mięsa - to wszystko jest rasowa wołowina, hodowana w Polsce. Mogliśmy sobie na to pozwolić, właśnie dzięki temu, że robiliśmy wyłącznie burgery. I to chyba zadziałało.
Obserwujecie konkurencję? Bobby Burger jest niesamowicie ekspansywny, rozmnożyły się jeszcze burgery wegańskie i wegetariańskie, wiele knajp nie-burgerowych wprowadziło burgery do menu a na dodatek co i rusz wieści się zmierzch burgerów ?
Po pierwsze, nie bardzo mamy czas, żeby się nad tym w ogóle zastanawiać. Nas naprawdę interesuje tylko i wyłącznie jedzenie, cały czas robimy coś nowego. Oczywiście, są różne modele - niektórzy robią to, co sprawia im przyjemność (i tak jest z nami), a niektórzy widzą w tym biznesie możliwość zarabiania coraz większych pieniędzy i nie ma w tym nic złego. Zakładają sieciówki, mniej lub bardziej udolnie. Jest też taka grupa, która idzie absolutnie na skróty i rzeczywiście, gdy się zorientuje, że coś jest modne, robi to samo. Ale nie dokłada do tego żadnych wartości dodanych, i dlatego efekt często jest marny.
Z tym że ja tak naprawdę nie wiem, nie mam czasu chodzi po rozmaitych nowych miejscach, które sprzedają burgery. Wydaje mi się, że to my mamy najlepsze.
Nasi klienci chyba są podobnego zdania. Mamy przegląd całego społeczeństwa, od młodych po ministrów. Są to rozmaici ludzie i, mam wrażenie - świadomi klienci. Mają do nas szacunek, że przez trzy lata staramy się coraz lepiej podawać jedzenie.
No właśnie, oswoiliście fast food, który nagle stał się wykwintny. To właściwie szybka kuchnia w wersji deluxe, ale bez nadęcia.
Tak, ale przecież na świecie, w różnych miejscach, szczególnie w dużych, rozwiniętych miastach taki model funkcjonuje od wielu, wielu lat. Szczerze mówiąc, trochę się dziwię, że to my coś takiego zapoczątkowaliśmy. No, ale jeśli coś takiego się stało, to trudno. W Londynie, Berlinie, Nowym Jorku, do małych miejsc z małym menu, gdzie jedzenie jest na wysokim poziomie przychodzą rozmaite osoby: zwykli londyńczycy czy nowojorczycy i gwiazdy filmowe, bo wszyscy wiedzą, że tam po prostu jest dobre jedzenie.
I moim zdaniem to jedzenie jest najważniejsze. Wydaje mi się, że w Polsce dopiero się tego uczymy. Chyba niektórym się wydaje, że jedzenie jest ważne, ale liczą się jeszcze wystrój, serwis i obsługa. To oczywiście ma znaczenie, ale ktoś zapomina się o istocie tej branży, czyli o jedzeniu, i opowiada takie rzeczy, to ja mu momentalnie przestaje wierzyć.
Jedzenie musi być na pierwszym miejscu, bo inaczej jest w tym jakaś nieprawda.
Music Bar Zdj. PZ Fot. Krzysztof Wilczyński
Olkuska kojarzyła się kiedyś raczej się z żulernią. Dlaczego zdecydowaliście się stworzyć knajpę właśnie tu, na Starym Mokotowie?
Lump leżał na ulicy, to prawda.
Sam jestem związany z Mokotowem od wielu, wielu lat, również zawodowo. Mieszkam oczywiście na Mokotowie, więc tę ulicę znałem od dawna, przechodziłem tędy prawie codziennie. Szczerze mówiąc, widziałem ukryty potencjał. Trochę był to też zbieg okoliczności i jakoś tak się rozwinęło...
Zamiast rozpraszać się po Warszawie, skoncentrowaliście się na jednej lokalizacji
Tak. Miałem wiele propozycji otwierania Burger Barów w Śródmieściu, rozmaici ludzie mnie do tego namawiali. Nawet przez chwilę się nad tym zastanawiałem, ale na szczęście, zdrowy rozsądek mnie nie opuścił i wolałem rozwijać się tutaj na miejscu. Bo będąc tutaj, w jednym miejscu, jestem w stanie pilnować tego wszystkiego, żeby nic się nie posypało, mimo że punktów jest coraz więcej. Podejrzewam, że jakbym takie miejsce otwierał w innej lokalizacji, miałbym z tym problem.
A będziecie się dalej rozwijać? Tu, obok Burgeru Baru jest taki przyjemny boksik, wygląda kusząco. Czym nas jeszcze zaskoczycie?
Na razie nie. Na razie musimy się skoncentrować na Pekinie, który zresztą bardzo fajnie nam tu funkcjonuje od tygodnia. Jest tam mnóstwo pracy, chcemy jeszcze dużo rzeczy dołożyć do menu. Zresztą, mamy jeszcze Bazar Olkuska, którego musimy cały czas pilnować, jest Burger Bar i Music Bar - huk roboty. Wydaje mi się, że - na razie i przez dłuższy czas - stop.
Przejdźmy zatem do Pekinu. To chińska knajpa? Co znajdziemy w menu?
Nazwa oczywiście wskazuje na knajpę chińską i słusznie, ponieważ sztandarowym daniem jest tam kaczka po pekińsku, która jest potrawą niewątpliwie chińską. Oprócz tego w menu są jeszcze dwa stricte chińskie dania: zupa z muli i zupa z kaczki po pekińsku, natomiast reszta dań to już kuchnia wietnamska. Przygotowuje ją bardzo fajny młody chłopak z Wietnamu, a my mu pomagamy i mam wrażenie, a po rozmowach z klientami jestem tego niemal pewny, że udało nam się wprowadzić trochę prawdziwej, pierwotnej, wietnamskiej kuchni, nie zamordowanej mąką, głębokim olejem, zbyt dużą ilością cukru.
Dlaczego zdecydowaliście się akurat na tę kuchnię?
Po pierwsze, zawsze lubiłem kaczkę po pekińsku. Z Nowego Jorku pamiętam knajpy w Chinatown na Manhattanie, w których trzeba było przechodzić pomiędzy wiszącymi pod sufitem kaczkami. Podawali je z ryżem, i mało kto używał pałeczek, prawie wszyscy jedli rękami.
Chcieliśmy też chyba klientom trochę urozmaicić menu, żeby już codziennie mogli tu przychodzić. Hamburgerów raczej nie da rady jeść codziennie, choć są i tacy. Teraz jednego dnia można zjeść hamburgera, czy coś z kuchni amerykańskiej, a innego - zupełnie inne, lekkie danie.
Na czym będzie polegać wyjątkowość Pekin Ekspres?
Ewidentnie jakość.
Myślę, że najlepiej spróbować naszej zupy Pho - wtedy każdy sam oceni, gdzie mu się najlepiej jada.
Kaczkę po pekińsku sprzedajemy całą, w połowie, lub ćwiartkę. Jestem niemal przekonany, że nikt tego poza nami w Warszawie nie robił. Oprócz tego, że sprzedajemy ją w takich niedużych ilościach, to na danie czeka się dziesięć, może dwanaście minut, a czasami nawet siedem. Przyrządzamy ją na bieżąco. Im więcej klientów będzie ją kupowało, tym szybciej i lepiej będziemy pracować. Wszędzie indziej na kaczkę trzeba czekać aż czterdzieści minut, sprzedawana jest tylko w połowie lub w całości i jest bardzo droga, a więc jest daniem mało dostępnym.
My tę cenę "wyżyłowaliśmy", bo kosztuje ona 120 zł za całość i 60 zł za połówkę. Ale za to nasza kaczka waży 2,6 kg - jest więc nie tylko tańsza, ale i ma więcej mięsa.
Music Bar zdj. PZ/ Koncert w Music Barze zdj. Krzysztof Wilczyński/ Koncert w Music Barze
A skąd pomysł na koncepcję wystroju, taka prostota i te charakterystyczne neony? Pamiętam, że jak przejeżdżałam tędy kiedyś i zobaczyłam neon na pawilonie bazaru Olkuska, to pomyślałam, że to pewnie znowu wy.
Neony robił jeden artysta, mój znajomy, Artur Puszkarewicz z AZE Design, bardzo zdolny człowiek. Jak widać, nam też się podobają neony.
Spotkałam się z opiniami, że Burger Bar jest wręcz obskurny.
Słusznie, trochę taki miał być. Wnętrza są w sporej części moją zasługą, pomaga mi znany w Warszawie Marcin Garbacki z Projekt Praga. Rzeczywiście, na nic się nie silimy, po co wydawać na to nie wiadomo jakie pieniądze? Ma być fajnie, przyjemnie, schludnie, czysto i tyle.
Czego jeszcze brak na kulinarnej mapie Warszawy?
(Śmiech) W Warszawie w dalszym ciągu brakuje wielu, wielu rzeczy. Chociaż trzeba przyznać, że sprawy nabrały tempa, dzieje się coraz fajniej. Można coraz lepiej zjeść, jest większa konkurencja. Ciekaw jestem, jak to będzie wszystko wyglądało za parę lat.
Początki były trudne?
Było bardzo ciężko. Jak otwieraliśmy Burger Bar, pracowaliśmy tam we dwóch - ja i mój przyjaciel Jacek. Ja mieliłem mięso i robiłem kotlety, a Jacek przyjmował zamówienia i smażył. To były chyba dwa najgorsze miesiące w moim życiu. Nie wiedzieliśmy jak się ratować, szukaliśmy ludzi do pracy z dnia na dzień. Ale jakoś poszło, naprzód, powoli.
Jaki jest Wasz przepis na restauracyjny/barowy biznes?
(Śmiech) Mogę tylko namawiać ludzi - zwłaszcza młodych - żeby byli odważni i żeby byli inni. No i trzeba pamiętać, że bez ciężkiej pracy nie da się osiągnąć sukcesu.
