Fish Lovers - ekskluzywne spotkanie z rybami z Atlantyku
Wszystko zaczęło się w słonecznej Portugalii, gdzie Jakub Pieniążek spędził ostatnie 10 lat. Tam zasmakował w najlepszych rybach i owocach morza na świecie, jak mówi, zakochał się w nich na amen. Pierwsze 8 lat Jakub, z zawodu socjolog, zajmował się turystyką korporacyjną. Przez ostatnie 2 lata skupił się już tylko na turystyce kulinarnej i na tym, co pochodzi z Atlantyku. Przyjeżdżali Polacy, pracownicy firm, korporacji, smakosze, których oprowadzał po rybnych aukcjach odbywających się nad ranem w portach: razem gotowali i odkrywali smaki, przeciętnym zjadaczom ryb z Polski nieznane. Kiedy na świat przyszła druga córka, postanowił wrócić do rodzinnego kraju. W Portugalii zaczął się kryzys, kraj uśmiechniętych ludzi, który poznał zamienił się w kraj smutnych i sfrustrowanych. Wielu portugalskich przyjaciół Jakuba wyemigrowało do Brazylii i Angoli. Rozsypała się sieć kontaktów.
Fishlovers Jakub Pieniążek Fot. Jakub Pieniążek
- Zaczęliśmy tęsknić za Polską, Warszawą. Poza tym postanowiliśmy córki wychować w kraju - mówi Jakub. - Wróciliśmy we wrześniu zeszłego roku z pomysłem na biznes. Wiedziałem, że chcę zajmować się rybami i owocami morza, bo, niestety, w Polsce nikt świeżymi rybami z Atlantyku się nie zajmował. Mamy w Polsce problem z rybą. Ryby śmierdzą, a Warszawa potrzebuje ultraświeżych, najlepszych, pachnących oceanem produktów.
Dzięki znajomościom i przyjaźniom z Portugalii Jakub ruszył z kopyta. Ryby, które importuje dwa razy w tygodniu, jeszcze dobę wcześniej były w Atlantyku. Jak to możliwe?
- Większość z nich pochodzi z bliskiego połowu. Jeśli są z hodowli, to tylko ze zrównoważonych systemów produkcji. Moje ryby prosto od rybaków trafiają na aukcje rybne, które nocą odbywają się w portugalskich portach. Na aukcjach mam swoich ludzi, którzy realizują konkretne zamówienia z Warszawy i jeszcze tej samej nocy dostarczają je do centrum logistycznego znajdującego się ok. 20 km od lotniska w Lizbonie. O 6 rano zapakowane w styropianowe pudła z suchym lodem trafiają do samolotu, który startuje o 9 rano. Odbieram je na Okęciu i o 16-17 mam już u siebie - tłumaczy Jakub.
Fishlovers Jakub Pieniążek Fot. Jakub Pieniążek
Te ryby to luksus, na który nie wszystkich stać. Przykładowo: świeży cefal kosztuje 65 zł za kg, sardynki - 79 zł (te z grilla smakują wybornie), ekskluzywne małże dywanowe - 99 zł, ośmiornice - 80-100 zł.
Klienci Jakuba to świadomi i majętni ludzie, którzy albo popróbowali ryb w świecie, albo są gotowi na eksperymenty i odkrywanie nieznanych smaków. Na razie ryby można kupić w środy od godz. 19.30 na Nocnym Targu Rybnym w Bistro la Cocotte i w piątki od 19.30 w Zielonym Niedźwiedziu.
Fish Lovers zaopatruje też kilka warszawskich restauracji, m.in. Zielonego Niedźwiedzia, Bistro la Cocotte, Salto, Dom, Bibenda. W niedalekiej przyszłości Jakub planuje otwarcie stacjonarnego sklepu rybnego, jakiego w Warszawie jeszcze nie było.
Fishlovers Jakub Pieniążek Fot. Jakub Pieniążek
Krzysztof Czaplarski - świeże ryby z dostawą do domu
Pan Krzysztof rybami zajął się trochę przypadkiem. Jako pracownik Francusko-Polskiej Izby Handlowej, ze świetną znajomością języka i głową do interesów trafił do francuskiego koncernu spożywczego Pomona.
- Poznałem ludzi, zorganizowałem im podróż na Wybrzeże i zostałem ich przedstawicielem na Polskę - wspomina Krzysztof Czaplarski - To były szalone lata 90., wszystko było nowe i w powijakach. Zaczęliśmy eksportować polskie ryby w całości, niefiletowane, tylko lodowane prosto z Bałtyku do Francji. Rozkręciliśmy sprzedaż łososia dzikiego. Na początku Francuzi nie chcieli go brać, bo nie miał tego ładnego kolorku, był za to pyszny, chudy i po kilku latach stał się najbardziej poszukiwaną rybą we Francji. Dziś już go praktycznie nie ma - dodaje.
Po 12 latach pracy dla Francuzów biznes się skończył, Czaplarski stracił pracę, przez moment prowadził stacjonarny sklep z ekologiczną żywnością, ale nie szło mu tak, jak powinno.
- Ryzyk fizyk - pomyślałem jakieś 5 lat temu - mówi - Miałem kontakty na Wybrzeżu, wpadłem na pomysł, żeby świeże ryby prosto z kutra dowozić bezpośrednio do domu klienta w Warszawie. Moje ryby prosto z kutra tego samego dnia trafiają do zaprzyjaźnionego zakładu, gdzie są oprawiane, filetowane i jeszcze tego samego dnia je odbieram i przywożę pod konkretny adres - mówi Czaplarski.
Za jakieś 2-3 tygodnie ruszy sezon na dorsza, w końcu będzie go można dostać świeżego. Dziś - mimo że sprzedawcy i właściciele nadmorskich smażalni zapewniają klientów, że ryba jest świeża - można mieć pewność, że jest mrożona (natryskiwana wodą, glazurowana i mrożona, dzięki temu może w lodówce spędzić nawet 2 lata!). W asortymencie pana Krzysztofa są m.in. śledzie, trocie, turboty, gładzice (podobna do flądry, delikatna jak sola), łosoś norweski, pstrąg hodowlany, ryby i owoce morza z Atlantyku, głównie z Holandii.
Aby skontaktować się z panem Krzysztofem trzeba napisać maila na adres poldecor7@gmail.com lub zadzwonić na nr 501 227 162. Dwa razy w tygodniu wysyła newsletter na temat asortymentu. Dostawy odbywają się dwa razy w tygodniu: w środy ryby i owoce morza z Atlantyku, w czwartki-piątki z Bałtyku.
Ryby z Ustki - największy rybny w stolicy
- Zaczynaliśmy od niczego. Starym samochodem woziliśmy ryby z Ustki i handlowaliśmy nimi na ulicy, a dokładnie przed Halą Mirowską - mówi Grzegorz, jeden z pracowników sklepu. - Kiedyś mogliśmy to robić, nikt się nie otruł i wszystko było w porządku. To były ciężkie czasy, zimową, jesienną porą, marzło się, ale towar schodził - dodaje Kuba, zarządzający sklepem. - Od zawsze najlepiej schodził nam łosoś z Ustki, wędzony zimnym dymem, nie maczany w żadnych chemikaliach, tylko naturalny. Takiego łososie nigdzie pan nie dostanie na mieście, dzięki niemu wielu klientów od czasu, gdy staliśmy na ulicy zostało z nami do dziś - dodaje.
ryby z ustki ignaz Fot. Ignaz
Ryby z Ustki Ryby z Ustki Fot. Ryby z Ustki
W międzyczasie był jeszcze niewielki pawilon na Hali Mirowskiej, a od 4 lat jest już duży, przestrzenny sklep tuż przy wyjściu z Hali na bazar przy Mirowskiej.
- Wyróżniamy się przede wszystkim świeżością. Ryba to nie kiełbasa, co może kilka dni poleżeć, musi być maksymalnie świeża. Dziś o 17-18 schodzą kutry do portów w Ustce, Koszalinie, Kołobrzegu, a rano ta ryba jest już u nas na sklepie. Zdarza się, że dostajemy żywe flądry, puszczamy je do basenu. A tak naprawdę rybne żniwa ruszą dopiero we wrześniu. W wakacje jest ich mniej, wszystkie zostają nad morzem, ale jesienią, jak się pojawi świeży dorsz, to ludzie w kolejkach po niego stoją. Lepszego w Warszawie nie ma - mówi Grzegorz.
Ryby z Ustki Ryby z Ustki Fot. Ryby z Ustki
Na wakacyjnym bezrybiu w sklepie można dostać świeżego (zapewniają, że nie jest rozmrażany) dorsza atlantyckiego, pstrąga, ryby słodkowodne, rybną garmażerkę i całą masę ryb smażonych na miejscu.
ryby z ustki ignaz Fot. Ignaz
Pan Sandacz - król ryb jeziornych
Dariusz Wolszczak, zwany Panem Sandaczem, to rybna liga mistrzów. Wiedzą to ci, którzy spróbowali jego ryb, choćby pachnących ogórkiem świeżych stynek.
Z wyglądu przypomina pirata, zmierzwiona czupryna i broda, pokaźny brzuch, świdrujące oczy.
- Można powiedzieć, że się z rybami urodziłem, pochodzę z Mazur, całe życie mieszkałem na Warmii. Od dziecka łowiłem, obserwowałem i jadłem ryby.
Pan Sandacz Łukasz Gawroński Fot. Łukasz Gawroński
Za komuny, kiedy na półkach sklepowych nie było nic, Wolszczak handlował rybami na bazarze na Polnej. To był inny świat, zakupy na bazarze robili prominenci, dyplomaci, aktorzy. Na Polnej można było dostać wszystko, a za bajońskie ówcześnie pieniądze - także wędzone węgorze od Pana Sandacza.
Pan Sandacz Łukasz Gawroński Fot. Łukasz Gawroński
Obecnie w asortymencie Wolszczaka znajdziemy: sandacze (filety i wypatroszone), okonie, karasie, liny, jesiotry, wędzone węgorze, sielawy, pstrągi. Warszawiacy domagają się też zup z mazurskich jezior, pasztecików z rybnymi farszami i ryb w octowych marynatach. Smakosze pytają o wątróbkę z lina czy policzki z sandacza. Legendą obrosły zaś pierogi ze szczupaka i ikra pstrąga na twarożku. Uchodzą za prawdziwy rarytas. Jesienią pojawią się tatary z siei i marynowane w occie minogi. A już dziś możecie spróbować ryb wędzonych w niewielkiej wędzarni, opalanej olchą. Dla podkręcenia smak i aromatu pod koniec wędzenie dodaje się troszkę drewna owocowego.
Pan Sandacz Łukasz Gawroński Fot. Łukasz Gawroński
Pana Sandacza spotkacie co środę w restauracji Forteca Kręgliccy w godz. 8-17, w soboty - na targu producentów Targolla na skwerze u zbiegu ul. Krzysztofa Kieślowskiego i ul. Herbu Szreniawa w Wilanowie, w niedzielę - w OSP Saska Kępa na Walecznych 74.
Ryby z Wiktorskiej od ichtiologa z 50-letnim stażem
wiktorska ignaz Fot. Ignaz
- Ryba musi być świeża. Ot i cała filozofia! - mówi Pan Ryszard, właściciel sklepu na ul. Wiktorskiej 6. - Klienci nauczyli się wymagać. Bo ryba jest droga, nawet bardzo droga, jest nobilitacją stołu i nie każdego na nią stać. Przekleństwem jest dopuszczenie do obrotu ryb, które nie mają nic wspólnego z rybą. W tej chwili sprzedaje się lód, nie rybę! Za moich czasów nikt nie glazurował filetów. To karygodne! Dziś z kilograma ryby pozostaje 20 dag! Tego nawet usmażyć się nie da, bo się zaparza, gotuje. Chińczycy np. filetują ryby z rozmrożonej tuszki, wyciskają te filety, a cały sok, smak, wartości odżywcze albo idą do farmacji, albo do przetwórstwa, jako dodatek do rybopodobnych produktów. Później dodają do ryby fosforany, napompowują wodą i filet nabiera swojego kształtu, ale w nim już niczego nie ma, jest jałowy! I ten wyjałowiony filet znów się glazuruje i mrozi, handluje się lodem o smaku ryby! To wszystko przez markety, które wymusiły na importerach rybę tanią - tłumaczy właściciel niewielkiego, za to świetnie zaopatrzonego sklepu. Asortyment jest szeroki, od importowanych ryb i owoców morza, po wędzone i świeże ryby z polskich jezior. Sklepu nie trzeba reklamować, znają go warszawscy smakosze i stali klienci. Rzadko ktoś do sklepu wchodzi z ulicy, a jak już wejdzie, automatycznie zostaje wiernym klientem.
wiktorska ignaz Fot. Ignaz
- Ryby, a zwłaszcza świeże karpie, biorę z Knyszyna, z gospodarstwa, w którym na pierwszym roku studiów w 1964 roku miałem praktyki - opowiada pan Ryszard, który zanim pojawił się sklep po studiach trafił na statki przetwórnie, na których pływał do lat 70. Później został dyrektorem Polskiego Związku Wędkarskiego.
wiktorska ignaz Fot. Ignaz
Sklep powstał w 1987 roku, od samego początku właścicielem jest Pan Ryszard. To były inne czasy, obowiązywały m.in. kartki na żywność. Ryba były traktowane po macoszemu, jak "zapchajdziura". Jednocześnie nasza flota rybacka łowiła na morzach i oceanach na całym świecie. W latach 60. przekraczaliśmy milion ton wyławianych ryb!
- Dziennie sprzedawaliśmy tyle ryb, co teraz w miesiąc. Pamiętam, że pewnego dnia przywiozłem 4 tony dorsza z Władysławowa o godz. 17, a o 23 już nic nie miałem! Bywały miesiące, że miałem więcej ryb niż cała Centrala Rybna, oni ode mnie ryby brali. Na Wybrzeżu wszędzie miałem kolegów ze studiów, którzy prowadzili gospodarstwa i zakłady, więc nigdy nie miałem problemu z towarem - mówi.
wiktorska ignaz Fot. Ignaz
Trudne czasu przyszły w latach 90., za Balcerowicza ryba bardzo podrożała. Został nam ubogi i przełowiony bez tołku Bałtyk. Wytrzebiono m.in. bazę pokarmową dla bałtyckiego dorsza. Pozwolono na odłów szproty i śledzia m.in. Duńczykom, którzy łowili je na paszę. Nasz piękny, duży, mięsisty dorsz stał się ogryzkiem, rachityczną rybką. Import ruszył dopiero na przełomie wieków. Powiększył się asortyment, ale spadła jakość.
wiktorska ignaz Fot. Ignaz
Dziś Pan Ryszard kończy z rybami, biznes zostawia młodszym i przechodzi na zasłużoną emeryturę. Twierdzi, że jeśli swoją pracę wykonuje się z zaangażowaniem, to praca nie jest ciężka. Z rybami spędził ponad 50 lat swego życia
- Jestem cały czas z rybami i przyrodą, czuję się świetnie, siedział w domu nie będę. Mam wnuki, trzeba je w świat wypuścić - śmieje się pan Ryszard. - Roboty jest moc!
Warszawskie bazary i markety
Zachęcamy do eksplorowanie warszawskich bazarów, targów i marketów. Wywąchujcie świeżych ryb, pytajcie, skąd pochodzą, rozmawiajcie ze sprzedawcami, dociekajcie i bądźcie wścibscy, eksperymentujcie i nie dajcie się oszukać!
Na Szembeku pytajcie o sklep gdzie można kupić np. wiślanego suma spod Wyszogrodu. Na Wiatraku pytajcie o najlepsze śledzie z beczki. W Mirowskiej - o pyszne karpie i sandacze prosto od rybaków z Mazur. Im dłuższa kolejka stoi za rybami, tym większe prawdopodobieństwo, że ryba będzie świeża. Bo w końcu o to chodzi.
Powodzenia!
