Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną [PRZEPISY]

Karnawał jeszcze trwa! To idealny moment, aby przygotować dania, jakie jadano przed wojną w Warszawie. Czarna kawa i koniak wystarczy, aby wykonać mazagran. Migdały plus cukier i mamy gotową orszadę. Co jeszcze jadano? Przepisy są tak proste, że spokojnie zrobisz je sam.
Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną. Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną. Grafika: Marta Kondrusik

Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną [PRZEPISY]

Karnawał jeszcze trwa! To idealny moment, aby przygotować dania, jakie jadano przed wojną w Warszawie. Czarna kawa i koniak wystarczy, aby wykonać mazagran. Migdały plus cukier i mamy gotową orszadę. Co jeszcze jadano? Przepisy są tak proste, że spokojnie zrobisz je sam.

Mazagran

To osłodzona czarna kawa, rozcieńczona wodą i wzbogacona koniakiem. Mazagran podawano go w wysokich szklankach, napełnionych do połowy lodem, dołączano do tego długą rurkę. W rubrykach czasopism kulinarnych dwudziestolecia brak było zgody co do tego, czy koniak wlewać do kawy (redaktorka "Bluszczu" uznawała, że taka "zaprawa" to amatorskie wykonanie) czy też podawać ten alkohol oddzielnie.

Sposób przyrządzania: kawę zaparzyć, posłodzić według uznania, wystudzić. Rozcieńczyć w proporcji filiżanka przegotowanej wody na trzy filiżanki kawy. Wysokie kieliszki rozszerzające się ku górze wypełnić do połowy pokruszonym lodem. Na lód wlać kawę, podawać natychmiast. Do tego - koniak w kieliszkach.

Orszada to chłodzący napój z migdałów. Orszada to chłodzący napój z migdałów. Fot. Marta Kondrusik

Orszada

Prawie całkowicie już zapomniany napój chłodzący zrobiony z utartych migdałów na wodzie lub mleku.

60 g migdałów

5-7 łyżeczek cukru

Migdały sparzyć, obrać ze skórki, umyć i wysuszyć na czystej ściereczce. Zmielić w młynku, potem utrzeć w moździerzu, lekko skrapiając zimną wodą. Przełożyć do miski i zalać 1/2 l zimnej wody. Po dwóch godzinach przecedzić płyn przez gazę, dokładnie wyciskając. Dosłodzić do smaku. Napój podawać schłodzony.

Coupe ala Mode, czyli 'najlepszy deser, jaki jest nam znany'. Coupe ala Mode, czyli 'najlepszy deser, jaki jest nam znany'. Fot. Marta Kondrusik

Coupe a'la Mode

Ten przepis zamieszczono na stronach kulinarnych dwutygodnika "Kobieta w Świecie i w Domu" z dopiskiem: "najlepszy deser, jaki jest nam znany".

1 duży grejpfrut

4 łyżki cukru

4 łyżki wiśniaku (wódka z wiśni)

1 opakowanie lodów waniliowych

1 szklanka pistacji

Grejpfrut starannie obrać, podzielić na cząstki. Przygotować cztery pucharki, w każdym ułożyć po 6 cząstek grejpfruta. Każdą porcję posypać łyżką cukru. Polać wiśniakiem - także po łyżce na pucharek. Nałożyć po 2 kulki lodów i posypać pokrojonymi orzechami pistacjowymi.

Przedwojenny przepis na czekoladę. Przedwojenny przepis na czekoladę. Fot. Marta Kondrusik

Zupa czekoladowa

11 dag czekolady gorzkiej lub mlecznej (wedle uznania)

1 1/2 l mleka

4 jajka

4 łyżki cukru

10 dag biszkoptów

Czekoladę pokruszyć. Mleko wlać do garnka, wsypać czekoladę. Zagotować, mieszając aż do rozpuszczenia się czekolady. Zmniejszyć ogień. Oddzielić białka od żółtek, żółtka starannie ubić z cukrem. Przelać do czekolady, ubijając trzepaczką tak długo, aż zupa zgęstnieje, jednak pilnując, by żółtka się nie ścieły. Ostudzić, wstawić do lodówki.

Podawać z biszkoptami na oddzielnym talerzyku.

Aby przygotować szalet jabłeczny potrzebny jest nam rum, rodzynki i jabłka. Aby przygotować szalet jabłeczny potrzebny jest nam rum, rodzynki i jabłka. Fot. Marta Kondrusik

Szalet jabłeczny

1 kg jabłek

10 dag bułki tartej

15 dag rodzynek

6 jaj

50 ml rumu

4 łyżki oliwy

3 łyżki cukru pudru

Jabłka umyć, obrać ze skórki, drobno pokroić. Rodzynki zalać rumem, żeby nim nasiąknęły. Bułkę tartą wysypać na gęste sitko i sparzyć wrzątkiem, aby spęczniała. Zmieszać jabłka z rodzynkami i bułką. Do masy wbijać po jednym jajku. Delikatnie wymieszać. Naczynie żaroodporne posmarować oliwą, wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy oliwa się rozgrzeje, wysypać dno i boki naczynia do temperatury 180 stopni. Gdy legumina się zrumieni, zmniejszyć temperaturę i piec, aż jabłka będą miękkie (około godziny). Gotową wyjąć z pieca, letnią przełożyć na półmisek. Podaje się ją na zimno, pokrojoną na kawałki i posypać cukrem pudrem.

Przepis na pierś z indyka i puree z wiśni. Przepis na pierś z indyka i puree z wiśni. Fot. Marta Kondrusik

Pierś z indyka i puree z wiśni

1 pierś z indyka

1 kieliszek madery

3 łyżki masła

75 dag wiśni

1 bułka paryska

szczypta cynamonu i kardamonu

cukier, sól

Mięso umyć, pokroić na kotlety, lekko rozbić. Skropić maderą, posolić. Wiśnie umyć, wydrylować, dodać cynamon i kardamon. Dusić na małym ogniu aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, dodał 1/4 szklanki wody, dosłodzić według uznania i zagotować. Bułkę pokroić na dość grube kawałki. Posmarować masłem i wstawić do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na kilka minut, aż się zrumieni. W tym czasie rozgrzać na patelni tłuszcz i usmażyć kotlety z indyka. Gdy będą gotowe, pokroić je na mniejsze części i układać na grzankach. Na każdy kotlecik nałożyć puree z wiśni.

Przepis na gulasz z węgorza. Przepis na gulasz z węgorza. Fot. Marta Kondrusik

Gulasz z węgorza

Najlepsze węgorze w przedwojennej Warszawie można było zjeść w restauracji Langera na Krakowskim Przedmieściu.

1 kg węgorza

3 cebule

10 dag słoniny

1 łyżka mąki

1/2 szklanki śmietany

sól

papryka słodka

Cebulę obrać i posiekać. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać patelnię, wrzucić słoninę. Gdy trochę się stopi, dołożyć cebule. Gdy cebula zmięknie, wsypać mąkę, zasmażyć, by nabrała złotawego koloru. Dolać 1/2 litra wody i starannie wymieszać. Można także użyć rosołu, jeśli jest dostępny. Węgorza pokroić w kostkę, przełożyć do wywaru. Zagotować, doprawić solą i papryką, zmniejszyć gaz i dusić do miękkości. Kiedy mięso ryby będzie już miękkie, dolać śmietanę. Zagotować. Podawać z ziemniakami puree.

Przepis na poncz cytrynowy. Przepis na poncz cytrynowy. Fot. Marta Kondrusik

Poncz cytrynowy

2 szklanki araku (azjatycki alkohol o smaku anyżowym)

1 szklanka cukru

2 cytryny

Wycisnąć sok z cytryn, odcedzić. Arak wlać do garnka, dolać sok cytrynowy, dodać cukier. Mieszając, podgrzać, doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować. Odstawić, rozcieńczyć czterema szklankami gorącej wody.

Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną. Mazagran, Orszada, Coupe a'la Mode. Przygotuj identyczne dania, jakie jadano przed wojną. Grafika: Marta Kondrusik

Śledzie a'la minogi

Minogi, dziś już całkowicie zapomniane, przed wojną były bardzo popularne. W "Przeglądzie Rybackim" z 1929 roku podawano, że kilogram minoga kosztował 3 zł. Droższe były węgorze, raki, łososie i sandacze. Smażone minogi można było kupić na warszawskim Kercelaku, stanowiły świetną zakąskę do piwa.

8 niedużych śledzi

4 cytryny

5 liści laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Śledzie wymoczyć, wypatroszyć. Dokładnie osączyć z wody. Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć ryby z obu stron, przewracać delikatnie, Wycisnąć sok z 3 cytryn, dodać liście laurowe i ziele angielskie, zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Gdy sos przestygnie, zalać nim przełożone na półmisek śledzie. Ostatnią cytrynę  pokroić w plasterki i obłożyć nimi ryby.

Okładka książki: 'Kuchnia Dwudziestolecia. CO i jak jadano' Agnieszki Jeż, wydawnictwa RMOkładka książki: 'Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano' Agnieszki Jeż, wydawnictwa RM

Wszystkie przepisy pochodzą z książki: "Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano" Agnieszki Jeż, wydawnictwo RM.

Więcej o: