Karnawał jeszcze trwa! To idealny moment, aby przygotować dania, jakie jadano przed wojną w Warszawie. Czarna kawa i koniak wystarczy, aby wykonać mazagran. Migdały plus cukier i mamy gotową orszadę. Co jeszcze jadano? Przepisy są tak proste, że spokojnie zrobisz je sam.
Mazagran
To osłodzona czarna kawa, rozcieńczona wodą i wzbogacona koniakiem. Mazagran podawano go w wysokich szklankach, napełnionych do połowy lodem, dołączano do tego długą rurkę. W rubrykach czasopism kulinarnych dwudziestolecia brak było zgody co do tego, czy koniak wlewać do kawy (redaktorka "Bluszczu" uznawała, że taka "zaprawa" to amatorskie wykonanie) czy też podawać ten alkohol oddzielnie.
Sposób przyrządzania: kawę zaparzyć, posłodzić według uznania, wystudzić. Rozcieńczyć w proporcji filiżanka przegotowanej wody na trzy filiżanki kawy. Wysokie kieliszki rozszerzające się ku górze wypełnić do połowy pokruszonym lodem. Na lód wlać kawę, podawać natychmiast. Do tego - koniak w kieliszkach.
Prawie całkowicie już zapomniany napój chłodzący zrobiony z utartych migdałów na wodzie lub mleku.
60 g migdałów
5-7 łyżeczek cukru
Migdały sparzyć, obrać ze skórki, umyć i wysuszyć na czystej ściereczce. Zmielić w młynku, potem utrzeć w moździerzu, lekko skrapiając zimną wodą. Przełożyć do miski i zalać 1/2 l zimnej wody. Po dwóch godzinach przecedzić płyn przez gazę, dokładnie wyciskając. Dosłodzić do smaku. Napój podawać schłodzony.
Ten przepis zamieszczono na stronach kulinarnych dwutygodnika "Kobieta w Świecie i w Domu" z dopiskiem: "najlepszy deser, jaki jest nam znany".
1 duży grejpfrut
4 łyżki cukru
4 łyżki wiśniaku (wódka z wiśni)
1 opakowanie lodów waniliowych
1 szklanka pistacji
Grejpfrut starannie obrać, podzielić na cząstki. Przygotować cztery pucharki, w każdym ułożyć po 6 cząstek grejpfruta. Każdą porcję posypać łyżką cukru. Polać wiśniakiem - także po łyżce na pucharek. Nałożyć po 2 kulki lodów i posypać pokrojonymi orzechami pistacjowymi.
11 dag czekolady gorzkiej lub mlecznej (wedle uznania)
1 1/2 l mleka
4 jajka
4 łyżki cukru
10 dag biszkoptów
Czekoladę pokruszyć. Mleko wlać do garnka, wsypać czekoladę. Zagotować, mieszając aż do rozpuszczenia się czekolady. Zmniejszyć ogień. Oddzielić białka od żółtek, żółtka starannie ubić z cukrem. Przelać do czekolady, ubijając trzepaczką tak długo, aż zupa zgęstnieje, jednak pilnując, by żółtka się nie ścieły. Ostudzić, wstawić do lodówki.
Podawać z biszkoptami na oddzielnym talerzyku.
1 kg jabłek
10 dag bułki tartej
15 dag rodzynek
6 jaj
50 ml rumu
4 łyżki oliwy
3 łyżki cukru pudru
Jabłka umyć, obrać ze skórki, drobno pokroić. Rodzynki zalać rumem, żeby nim nasiąknęły. Bułkę tartą wysypać na gęste sitko i sparzyć wrzątkiem, aby spęczniała. Zmieszać jabłka z rodzynkami i bułką. Do masy wbijać po jednym jajku. Delikatnie wymieszać. Naczynie żaroodporne posmarować oliwą, wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy oliwa się rozgrzeje, wysypać dno i boki naczynia do temperatury 180 stopni. Gdy legumina się zrumieni, zmniejszyć temperaturę i piec, aż jabłka będą miękkie (około godziny). Gotową wyjąć z pieca, letnią przełożyć na półmisek. Podaje się ją na zimno, pokrojoną na kawałki i posypać cukrem pudrem.
1 pierś z indyka
1 kieliszek madery
3 łyżki masła
75 dag wiśni
1 bułka paryska
szczypta cynamonu i kardamonu
cukier, sól
Mięso umyć, pokroić na kotlety, lekko rozbić. Skropić maderą, posolić. Wiśnie umyć, wydrylować, dodać cynamon i kardamon. Dusić na małym ogniu aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, dodał 1/4 szklanki wody, dosłodzić według uznania i zagotować. Bułkę pokroić na dość grube kawałki. Posmarować masłem i wstawić do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na kilka minut, aż się zrumieni. W tym czasie rozgrzać na patelni tłuszcz i usmażyć kotlety z indyka. Gdy będą gotowe, pokroić je na mniejsze części i układać na grzankach. Na każdy kotlecik nałożyć puree z wiśni.
Najlepsze węgorze w przedwojennej Warszawie można było zjeść w restauracji Langera na Krakowskim Przedmieściu.
1 kg węgorza
3 cebule
10 dag słoniny
1 łyżka mąki
1/2 szklanki śmietany
sól
papryka słodka
Cebulę obrać i posiekać. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać patelnię, wrzucić słoninę. Gdy trochę się stopi, dołożyć cebule. Gdy cebula zmięknie, wsypać mąkę, zasmażyć, by nabrała złotawego koloru. Dolać 1/2 litra wody i starannie wymieszać. Można także użyć rosołu, jeśli jest dostępny. Węgorza pokroić w kostkę, przełożyć do wywaru. Zagotować, doprawić solą i papryką, zmniejszyć gaz i dusić do miękkości. Kiedy mięso ryby będzie już miękkie, dolać śmietanę. Zagotować. Podawać z ziemniakami puree.
2 szklanki araku (azjatycki alkohol o smaku anyżowym)
1 szklanka cukru
2 cytryny
Wycisnąć sok z cytryn, odcedzić. Arak wlać do garnka, dolać sok cytrynowy, dodać cukier. Mieszając, podgrzać, doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować. Odstawić, rozcieńczyć czterema szklankami gorącej wody.
Minogi, dziś już całkowicie zapomniane, przed wojną były bardzo popularne. W "Przeglądzie Rybackim" z 1929 roku podawano, że kilogram minoga kosztował 3 zł. Droższe były węgorze, raki, łososie i sandacze. Smażone minogi można było kupić na warszawskim Kercelaku, stanowiły świetną zakąskę do piwa.
8 niedużych śledzi
4 cytryny
5 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki oliwy
sól, pieprz
Śledzie wymoczyć, wypatroszyć. Dokładnie osączyć z wody. Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć ryby z obu stron, przewracać delikatnie, Wycisnąć sok z 3 cytryn, dodać liście laurowe i ziele angielskie, zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Gdy sos przestygnie, zalać nim przełożone na półmisek śledzie. Ostatnią cytrynę pokroić w plasterki i obłożyć nimi ryby.
Okładka książki: 'Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano' Agnieszki Jeż, wydawnictwa RM
Wszystkie przepisy pochodzą z książki: "Kuchnia Dwudziestolecia. Co i jak jadano" Agnieszki Jeż, wydawnictwo RM.