"Każdy szef kuchni o niej marzy". Te restauracje mają szansę na Gwiazdkę Michelin

Kierując się tym tropem, szanse na zdobycie gwiazdki miałyby dwie stołeczne restauracje - właścicielem obu jest Daniel Pawełek. To Butchery and Wine oraz Brasserie Warszawska przy ul. Górnośląskiej 24.

Postanowiliśmy spytać Daniela Pawełka, czy rzeczywiście nastawiony jest on na zdobycie gwiazdki w jednej ze swoich restauracji. - Gdy otrzymaliśmy wyróżnienie Bib Gourmand dla Butchery and Wine i Brasserie Warszawskiej, byliśmy zaskoczeni. Nigdy nie tworzyłem restauracji z myślą o Gwiazdce Michelin. W tej chwili jakąkolwiek szansę na gwiazdkę ma wyłącznie Brasserie Warszawska, której blisko do węgierskiej restauracji z gwiazdką - Bokonyha. Moim zdaniem może się to jednak wydarzyć najprędzej za trzy, cztery lata - mówi Daniel Pawełek i wyjaśnia dlaczego.

- Jeśli spojrzy się na to, co dzieje się u naszych sąsiadów, w Budapeszcie czy w Pradze, to Przewodnik nagradza raczej restauracje typu Atelier Amaro, z menu degustacyjnym, gdzie szefowie kuchni prezentują rodzime produkty w bardzo nowoczesnym wydaniu. Nasza kuchnia nie jest tak innowacyjna, koncentrujemy się na prostszej formule. I takie restauracje są oczywiście doceniane przez Przewodnik, ale mam wrażenie, że jeszcze nie u nas. Niestety inspektorzy wciąż oceniają nasze restauracje w sposób bardzo schematyczny, mają też mniej czasu, żeby nas odwiedzać, koncentrują się na tych największych rynkach, francuskim czy skandynawskim - mówi.

Daniel Pawełek podkreśla, ze szef kuchni Brasserie, Mateusz Wichrowski jest jeszcze młodą osobą. - Matuesz cały czas się uczy. Wyjeżdża na staże zagraniczne, gdzie doskonali swoje umiejętności kulinarne. Drzemie w nim duży potencjał. Żeby jednak zdobyć Gwiazdkę, musielibyśmy również pozmieniać kilka rzeczy w samym lokalu, i taki mamy zamiar - już planujemy duży remont kuchni. Więc Brasserie tak, ale jeszcze nie teraz - podsumowuje.

W Warszawie, jak mówi, jest bardzo dużo restauracji, które prezentują jedzenie na poziomie Gwiazdki Michelin. - Ale patrząc na to, jak oceniają inspektorzy Michelin, uważam, że największą szansę na zdobycie Gwiazdki ma obecnie Jacek Grochowina - dodaje.

Czyli Nolita przy ulicy Wilczej 46, która na swoim koncie ma dwa symbole sztućców. Co na ten temat ma do powiedzenia sam szef kuchni?

- Jest to zbyt złożony temat. Nie wiem, jakie są kryteria oceny. Prowadzę restaurację dla moich gości, moim celem jest przede wszystkim dostarczanie nowych doznań kulinarnych. Nie wiem, czym się kierują inspektorzy Michelin przy ocenie restauracji - krąży wiele legend na ten temat - powiedział krótko i dosadnie Jacek Grochowina.

Nie każdy chce brać udział w wyścigu po gwiazdkę. Ze zrozumiałych powodów. Kryteria oceny to wiedza tajemna autorów Przewodnika. Można się bardzo starać i gwiazdki nie dostać.

Środowisko gastronomiczne dzieli restauracje na te, których głównym celem jest zdobycie gwiazdki oraz te, które tę gwiazdkę otrzymują mimochodem. Mówi się, że "pod gwiazdkę" swoje restauracje tworzyli Modest Amaro oraz Andrea Camastra, szef kuchni Senses. Zdaniem Macieja Dobrzynieckiego, obie restauracje zdobyły gwiazdki dość szybko, Atelier Amaro już po roku od otwarcia, Senses po dwóch.

Kolejna restauracja, która może otrzymać gwiazdkę, działa w Warszawie już od 26 lat. Jej szanse na zdobycie tego prestiżowego wyróżnienia wzrosły dopiero 1,5 roku temu, kiedy szefem kreatywnym został Marcin Przybysz, który wprowadził do kuchni ideę fine diningu.

Jedną z typowanych przez środowisko gastronomiczne restauracji z szansą na gwiazdkę jest restauracja Belvedere w Łazienkach Królewskich, której szefem kreatywnym jest Marcin Przybysz. Marcin twierdzi, że nie walczy o gwiazdkę, ale przede wszystkim o jakość i zadowolenie gości. Czy ucieszyłby się jednak z wyróżnienia?

- Oczywiście. To marzenie każdego szefa kuchni na świecie. Trochę tak jak z Oskarami dla aktorów. W trakcie gry aktorskiej nie robi się specjalnych min pod Oskara, tylko daje się z siebie wszystko, by jak najlepiej pokazać emocje. Odebranie złotej statuetki jest jednak prawdziwym wyróżnieniem, można się poczuć wtedy naprawdę docenionym. Gwiazdka Michelin to taki sam powód do dumy - powiedział nam w rozmowie Marcin Przybysz, Szef Kreatywny Belvedere.

Restauracja Belvedere już została nagrodzona trzema symbolami sztućców. Niektórzy twierdzą, że zaczęła się w ostatnim czasie bardziej starać. Może chodzić właśnie o gwiazdkę. Czy Marcin Przybysz wie, jak ją zdobyć?

- Jak zdobywa się gwiazdkę? Na ten temat powstało już wiele teorii, ale chyba nie ma reguły. W Polsce gwiazdki dostały dwie restauracje o zbliżonym koncepcie, serwujące tylko menu degustacyjne fine dining. W Japonii (w kraju, w którym Michelin przyznał najwięcej gwiazdek) gwiazdkę otrzymała m.in. restauracja z ramenem, czyli tamtejszym street foodem. W ogóle za granicą gwiazdek jest więcej i przyznawane są restauracjom o bardzo zróżnicowanych konceptach. Mam nadzieję, że w Polsce też tak będzie, bo nasz rynek bardzo się rozwija i jest kilka miejsc, które moim zdaniem powinny być docenione - opowiada.

Marcin nie chce jednak zdradzić, które jego zdaniem lokale zasłużyły na prestiżowe wyróżnienie. Wielu twierdzi, że to własnie liczba sztućców może decydować o tym, czy dana restauracja otrzyma gwiazdkę czy też nie. W Warszawie jest jednak aż 28 restauracji, które na swoim koncie mają przynajmniej jeden symbol skrzyżowanego widelca i łyżki.

Najwięcej symboli sztućców ma w Polsce restauracja Amber Room. Ma ich więcej niż gwiazdkowe restauracje Atelier Amaro i Senses. Trzeba przyznać, że wystrój restauracji oraz obsługa są tam na najwyższym poziomie. Pałac Sobańskich mieści się w jednej z najbardziej reprezentacyjnych lokalizacji w stolicy, przy al. Ujazdowskich. Odrestaurowana neorenesansowa, dwukondygnacyjna willa z pięknym ogrodem nie mogłaby umknąć uwadze inspektorów Michelin.

Najwyraźniej jednak kuchnia szefa kuchni Amber Room (który również jest członkiem zarządu TWE sp. z o.o.) - Roberta Skubisza, nie wzbudziła w inspektorach takiego zachwytu jak to, co zaprezentował im gotujący nieopodal, w mniej ekstrawaganckim lokalu, Modest Amaro. Restauracja Amber Room rzadko pojawia się na liście restauracji zasługujących na gwiazdkę. Inspektorzy, jak już wspominaliśmy, potrafią jednak zaskoczyć.

Czy sama restauracja ma w swoich planach zdobycie Gwiazdki Michelin? Zapytaliśmy szefa kuchni, Roberta Skubisza.

- Każda restauracja marzy o tym wyjątkowym odznaczeniu. Otwiera ono drzwi do innego świata. Otrzymanie gwiazdki wymaga spełnienia określonych wymogów i to nie tylko kulinarnych, a my od początku byliśmy przede wszystkim Klubem Polskiej Rady Biznesu. Kojarzyliśmy się z miejscem z ograniczoną dostępnością. Dopiero w 2009 roku na jednym z pięter Pałacu Sobańskich zaczęła działać otwarta dla wszystkich gości restauracja Amber Room. Jako restauracja i klub nie do końca spełniamy wszystkie wymagania, aby dostąpić zaszczytu nadania odznaczenia. Jednak w zeszłym roku, w trakcie wizyty inspektora, udało nam się przybliżyć nasz sposób funkcjonowania, zarówno jako Klubu Polskiej Rady Biznesu, jak i restauracji, co może mieć wpływ na podejmowane w przyszłości decyzje. Co przyniesie rok 2017 tego nie wiemy, ale też się nad tym nie zastanawiamy. Dla nas najważniejsze jest zadowolenie naszych gości. Tych, którzy w tygodniu odwiedzają nas biznesowo i tych, którzy w weekendy przychodzą na rodzinne lunche - powiedział Robert Skubisz.

Wśród restauracji z trzema symbolami sztućców jest również Bistro de Paris Francuza Michela Morana. Restauracja mieści się przy pl. Piłsudskiego 9. Ten lokal również rzadko pojawia się jednak w rozmowach na temat restauracji pretendujących do gwiazdki.

Tamka 43/ Wojciech Olkuśnik/ Agencja Gazeta

Częściej mówi się już o lokalu przy Muzeum Chopina, Tamce 43, gdzie szefem kuchni jest obecnie Piotr Pielachowski, który de facto szkolił się u Michela Morana. Czy restauracja walczy o gwiazdkę?

- Nie jest to nasz główny cel. To tylko potwierdzenie, że filozofia, którą się kierujemy, znajduje uznanie wśród naszych gości. Gwiazdka jest z pewnością sygnałem wyrażającym wysoki poziom pracy zespołu i nagrodą za włożony wysiłek. Wydaje mi się, że jej otrzymanie daje prestiż i byłoby świetnym motorem marketingowym. Niestety trudno rozpoznać wśród gości inspektorów Michelin... - mówią przedstawiciele restauracji Tamka 43.

Na językach jest również restauracja Karola Okrasy - Platter by Karol Okrasa, która znajduje się przy Emilii Plater 49. Tam, podobnie jak w Tamce 43, można zamówić dania z menu tradycyjnego oraz menu degustacyjne.

Salto/ Jacek Marczewski/ Agencja Gazeta

W podobnej wydawałoby się sytuacji jest również restauracja z dwoma symbolami sztućców, lecz bardzo doceniania w środowisku gastronomicznym - Salto, która mieści się w hotelu Rialto. Szefem kuchni jest tam Martin Gimenez Castro.

Na gwiazdkę, jak twierdzą eksperci, zasługuje również restauracja Michała Brysia, naszego eksperta od chleba. To L'enfant Terrible, która mieści się przy ulicy Sandomierskiej 13. Michał Bryś rozwija się w oszałamiającym tempie, i to właśnie on, po Jacku Grochowinie, wymieniany jest jako szef kuchni, który swoimi pomysłami i innowacyjnością może podbić serca inspektorów Michelin. Niedawno okazało się, że to właśnie Michał Bryś poprowadzi również 6. edycję programu Hell's Kitchen.

Michał Bryś po lewej w restauracji/ Agata Grzybowska/ Agencja Gazeta

L'Enfant to młody "wynalazek". Ma dopiero dwa lata. Już w 2016 roku restauracja została doceniona przez inspektorów Michelin i nagrodzona jednym symbolem sztućców. Czy Michał Bryś walczy o gwiazdkę?

- Gwiazdka nie jest dla mnie kwestią życia i śmierci. Najważniejsze jest dla mnie zadowolenie gości. Nie mam obsesji na punkcie gwiazdki, nigdy nie tworzyłem restauracji z myślą o niej. Świat nie kończy się na gwiazdce. Nasza restauracja posiada trzy czapki Gault & Millau, w ubiegłym roku zostałem nagrodzony tytułem szefa kuchni jutra, wszystkie restauracje w Europie, które mają trzy czapki, mają również Gwiazdkę Michelin. Z jakich powodów inspektorzy nas pominęli? Nie wiem, ale moim zdaniem restauracja poziomem w niczym nie odstaje od innych europejskich lokali. Nie będę zaskoczony, jeśli w przyszłym roku zostaniemy dostrzeżeni i otrzymamy gwiazdkę - powiedział Michał Bryś.

Największym marzeniem szefa kuchni jest zdobyć gwiazdkę Michelin. Co staje się marzeniem, gdy tę gwiazdkę już zdobędzie? Walczy o to, żeby ją utrzymać i oczywiście - zdobyć kolejną.