"To jest słaba historia". Ekspert testuje chleby z najpopularniejszych warszawskich piekarni [WIDEO]

#7 miejsce: Piekarnia Piwoński

Zwykły mały biały: 3,50 zł

Razowy zwykły: 3,50 zł

Chleb z Masłem - tam kupisz chleb Piwońskich - Braci Pillatich 3

- Chleb biały był pieczony na blasze wysypanej otrębami. Pieczony na zakwasie, dodano drożdże piekarnicze - mówi Michał. - Podczas sprawdzania jakości chleba, dobrze jest go posłuchać. Skórka niestety pozostawia wiele do życzenia. Nie jest chrupiąca - mówi.

To nie jest chleb o ciemnej, skarmelizowanej i grubej skórce, której chrupanie jest dla moich uszu najwspanialszą muzyką - mówi i dodaje. - To, jak w przypadku wielu chlebów tutaj, prawdopodobnie efekt masowej produkcji, która jest zabójstwem dla jakości.

metrowarszawa.pl

A smak?

- W smaku ten chleb to nic szczególnego. Chleb garował w koszyku, prawdopodobnie nie za długo, potem został wyłożony na blachę - mówi.

Czy razowy okazał się bardziej interesujący? I tutaj spore rozczarowanie.

metrowarszawa.pl

- Widać po tym chlebie, że był pieczony w metalowej formie. Już się kruszy, jest zabarwiony, prawdopodobnie słodem. W smaku płaski... Są jakieś ślady zakwasu, ale obawiam się, że przydatność do spożycia tego chleba długa nie będzie - podsumowuje.

#6 miejsce: Piekarnia Oskroba

Chleb zwykły: 2,80 zł

Ten chleb był pieczony na blasze perforowanej, o czym świadczą wypustki. Czyli - nie był pieczony bezpośrednio na płycie hertowej. W piekarniach rzemieślniczych ciasto chlebowe kładzione jest na tzw. szamot. Chleb jest gorszy niż poprzedni, gdyż charakteryzuje go niska hydracja (zawartość wody w cieście), w wyniku czego nie ma otwartej struktury, szerokich dziur. Te dziury świadczą o dobrze rozwiniętej siatce glutenowej - mówi Michał.

metrowarszawa.pl

Niska hydracja to zdaniem Michała droga na skróty ułatwiająca pracę piekarzom, bo z ciastem o małej zawartości wody po prostu łatwiej się pracuje, zwłaszcza kiedy ma to być bochenek garowany w koszyku, a nie pieczony w formie.

Michał podsumowuje: Ten chleb to wata. Są w nim jakieś ślady zakwasu, ale ja osobiście nie chciałbym go jeść.

*razowy niepakowany został wycofany z produkcji

#5 miejsce: Piekarnia SPC

Chleb baltonowski: 2,90 zł

Razowy zwykły: 2,80 zł

- W białym chlebie czuć zakwas. Został wsparty drożdżami - mówi ekspert.

Ten chleb, jak i pozostałe pszenno-żytnie, był zdaniem Michała Brysia, prawdopodobnie robiony na szybko, bez dbałości o detale.

Sklep firmowy SPC przy Huculskiej 2

- W razowym również zakwas wyczuwalny. Jak dla mnie ta kwasowość jest zbyt duża. Nie ma dolnej nuty smakowej, którą uzyskuje się na przykład poprzez dodanie miodu albo palonego słodu - podsumowuje.

metrowarszawa.pl

#4 miejsce: Piekarnia Putka

Chleb zwykły: 2,20 zł

Razowy zwykły: 2,88 zł

metrowarszawa.pl

- Chleb jest porowaty, pieczony na blasze. Skórka jest najlepsza ze wszystkich, co nie oznacza, że jest dobra. Widać na pierwszy rzut oka, że to duża, przemysłowa piekarnia - mówi ekspert.

Później Michał Bryś skomentuje, że ubolewa nad tym, że zanika w Polsce etos zawodu piekarza, a wraz z nim padają kolejne małe, rzemieślnicze piekarnie.

metrowarszawa.pl

- Smak tego chleba jest bardzo słaby, to zdecydowanie nic wartego uwagi - mówi Michał.

- Razowy - podobny do poprzednich. Kwasowość jest wyczuwalna. Na całe szczęście - podsumowuje.

#3 miejsce: Galeria Wypieków Lubaszka

Chleb baltonowski: 2,20 zł

Razowy zwykły: 5,60 zł

- Chleb razowy ma dość przyjemny zapach. Ma wysoką kwasowość, niestety i tutaj - nie wyczuwam dolnej nuty. Brakuje balansu w smaku. Ale to się może podobać. O gustach się nie dyskutuje. Jedna osoba będzie preferować łagodniejsze chleby, w przypadku których te smaki są zrównoważone, inna chleby ostrzejsze w smaku, w przypadku których jedna nuta będzie dominować - mówi Michał. - Z razowych ten chleb wydaje mi się najlepszy.

metrowarszawa.pl

- Biały chleb był pieczony na zakwasie wspartym drożdżami. I prawdopodobnie dotykał szamotu, na pewno nie była to blacha. Ale niestety chleb jest źle uformowany - ocenia Michał.

#2 miejskie: Piekarnia Grzybki

Chleb grochowski: 2,30 zł

Razowy zwykły: 2,90 zł

O białym chlebie z piekarni Grzybki Michał wolał w ogóle nie mówić. Powiedział krótko - to jest bardzo słaba historia.

metrowarszawa.pl

Co powiedział o razowym? Wrzucił go do jednego worka z innymi. A tak to wytłumaczył: Chleb razowy w produkcji jest dużo łatwiejszy - nie wymaga składania przed forowaniem. Więc wszystkie chleby, w przypadku których był duży udział żyta, wypadają w tym teście zdecydowanie lepiej.

#1 miejsce: Piekarnia Gromulski

Chleb baltonowski: 2,10 zł

Razowy zwykły: 2,75 zł

Chleb od Gromulskich również niczym szczególnym nie zaskoczył eksperta. - Zarówno biały, jak i razowy są podobne do poprzednich. Widać, że zachowano tutaj ślady dawnej procedury, ale to są niestety tylko ślady - mówi Michał.

metrowarszawa.pl

Degustację polskiego chleba Michał Bryś ocenia dosadnie: Żaden biały chleb w tym teście nie wygrywa. Wszystkie są do siebie podobne, mają te same wady: niska hydracja, brak charakteru, płaski smak. Praktycznie wszystkie zlewają się w jedną smakową całość.

metrowarszawa.pl

Kolejną wspólną wadą jest, jak podejrzewa, krótki okres garowania, czyli fermentacji ciasta. - To proces, który powinien zachodzić wolno, w chłodniczych warunkach i trwać od 8 do 20 godzin w zależności od ilości użytego zakwasu.

To jeden z najważniejszych etapów, to wtedy właśnie kształtuje się smak i głębia aromatu gotowego wypieku. Większość dużych piekarni wspomaga się niestety drożdżami piekarniczymi, żeby skrócić ten etap i to niestety odbija się na smaku - mówi.

Nie jest też tak, że jak się produkuje tysiące chleba dziennie to bylejakość można usprawiedliwiać właśnie tą 'przemysłową' ilością , którą piekarnia musi rzucić na rynek - dodaje.

metrowarszawa.pl

I podsumowuje degustację:

- We Francji, pod Paryżem swoją piekarnię prowadzi rodzinna firma Poilene. Robią chleb na zakwasie, garowany w koszykach, każdy z ich legendarnych chlebów waży ok. 2 kg, ma wysoką sięgającą 80 procent hydrację i każdy z nich robiony jest ręcznie i wypalany w piecu opalanym drewnem. Te piece nie gasną od kilkudziesięciu lat. Dziennie produkowane jest 15.000 chlebów i wysyłanych do smakoszy chleba w 24 krajach. Roczne obroty tej firmy sięgają 15 milionów euro. Można?