Rzeźnik w Warszawie. Buczer, Le Diplomate i... Tam kupisz najlepsze mięso [PRZEWODNIK]

Zaczęli działalność chwilkę przed Wielkanocą, a już jest o nich głośno wśród warszawskich mięsożerców.

- Jakkolwiek dziwnie to zabrzmi, ten sklep powstał z miłości do mięsa - mówi mi współwłaściciel sklepu, hodowca bydła, technik żywności, teoretyk i smakosz.  - Poza tym znajomi skarżyli się, że w Warszawie nie ma dobrego mięsa w dobrej cenie - dodaje.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

Bez przesady. Miejsc z dobrym mięsem zrobiło się naprawdę dużo, jednak warszawiaków poszukujących wysokiej jakości przybywa lawinowo.

Buczer próbuje zapełnić tę mięsną niszę wysokiej jakości wołowiną, jagnięciną i cielęciną m.in. z mazurskich ubojni. Nie znajdziecie tam mięsa z masowej produkcji, nie ma wieprzowiny i drobiu. Królują steki, długo sezonowane, maślane, naprawdę pyszne.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

Niedowiarkom proponuję spróbować T-bone steka na miejscu, prosto z grilla. Osobiście mniej bym go przyprawił solą i pieprzem, ale sam smak mięsa oceniam bardzo dobrze. No i ta cena! Za ogromny kawał dobrze grillowanego, krwistego mięsa zapłaciłem niecałe 20 zł. Dla porównanie za surowego steka o podobnej wadze w Biedronce płaciłem 10 - 12 zł.

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

W asortymencie są m.in.: ozory wołowe (25,90 zł za kg) - troszkę zapomniany przysmak polskiej kuchni, ogony wołowe (21 zł) - w Polsce całkiem niedocenione, a przez znawców uważane za prawdziwy frykas. Pieczone w espresso, wg przepisu Aleksandra Barona potrafią zachwycić. Obok szponder (również sezonowany) najlepszy na rosół. Tuż obok wszystkie najsmakowitsze części wołowego zadu - zrazowa górna i dolna (najlepsza na zrazy i pieczenie) krzyżowa (32 zł) - odpowiednio sezonowana doskonale nadaje się na steki, szaszłyki itp. No i gwiazda - piękny T-bone w chyba najlepszej w Warszawie cenie - 79 zł za kilogram. Obok marmurkowy antrykot - 66 zł. Jest też świeża cielęcina i jagnięcina w naprawdę dobrej cenie. Są pyszne (wiem, bo również wypróbowałem) kiełbaski jagnięco-cielęce, świetne na grilla (50 zł za kg).

Buczer (fot. Igor Nazaruk)

Wędliny pochodzą od wybranych dostawców, są m.in. parówki z sarny, salceson z dzika, rolady z ozorów zawijane w wieprzowych uszach, tradycyjne boczki, szynki, kiełbasy. Na miejscu mielone i odpowiednio dobierane jest też mięso na hamburgery (32 zł).

Polecam zwłaszcza tym, którzy dopiero próbują dobrej wołowiny. Można poobserwować, jak się smaży steki, podpytać o szczegóły i receptury, a ze zdobytą wiedzą i zakupami samemu zacząć działać w kuchni.

Buczer

ul. Puławska 35

Od 18 lat na Saskiej Kępie możecie kupić najlepszą polską jagnięcinę i cielęcinę w stolicy. Do niedawna sklep znajdował się na ul. Meksykańskiej, dziś jest trochę dalej centrum Saskiej Kępy - przy ul. Ateńskiej.

Niech was nie zwiedzie nazwa, nie jest to tylko miejsce dla dyplomatów, choć są oni częstymi gośćmi sklepu.

- Przychodzą kucharze z ambasad, restauratorzy, osoby starsze i smakosze, czyli ci co się znają na dobrym mięsie - mówi właściciel sklepu.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

W szklanej witrynie znalazłem najpiękniejszy comber w Warszawie, doskonały na grilla, do smażenia i pieczenia. Obok górka cielęca (37 zł) i antrykot (36,90 zł), jagnięce udo (54 zł) i ostre jagnięce kiełbaski z papryką - margez (44 zł). Te kiełbaski upieczone na grillu smakują świetnie. Smakosze mogą spodziewać się dobrej selekcji wołowiny, choć niestety nie znalazłem steków.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

Jeśli planujecie np. kolację w stylu orientalnym Le Diplomate jest idealnym miejscem na zakupy. Prócz mięs znajdziecie tam niezłą ofertę produktów kolonialnych głównie z Hiszpanii, Maroko, Syrii itd. Warto też chwilkę pogadać z właścicielem sklepu, zapytać o sposób obróbki mięsa, poprosić o przepis, wskazówki czy inspiracje. Trzeba jednak być cierpliwym, uroczy sprzedawca długo zastanawia się nad odpowiedziami, a po konkretne wskazówki odsyła do 'szefowej', która, jak się okazało po dłuższej rozmowie, jest jego żoną.

Le Diplomate (fot. Igor Nazaruk)

Sklep polecam za niezobowiązującą atmosferę, doskonałej jakości mięso i rozsądne, nawet jak na Saską Kępę ceny.

Le Diplomate

ul. Ateńska 10

- Nasze mięso pochodzi z Podlasia od specjalnej rasy krów o odpowiednich parametrach, hodowanych do celów kulinarnych. Rasa, którą się zajmujemy, to krzyżówka towarowa naszej rodzimej NCB z rasami mięsnymi takimi jak Limousine, Charolaise, Angus, Simentaler, Hereford. Wybieramy krzyżówki, ponieważ są one hodowane razem z krowami mlecznymi na pastwiskach w sposób naturalny a zimą karmione kiszonkami z kukurydzy lub siana. Dzięki temu nasze mięso jest smaczniejsze - tłumaczy pracownik sklepu z ul. Polnej.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

Tyle teorii, przejdźmy do konkretów. Steki z Polnej trafiają do menu najlepszych warszawskich i polskich restauracji. Klientami sklepu jest m.in. Grażyna Szapołowska, Wojciech Mann czy Marcin Meller. Niedziwne, to mięso jest najwyższej jakości. W asortymencie sklepu znajdziecie m.in. wołowinę sezonowaną na sucho 60 dni, np. Rib-eye (120 zł). Wołowina sezonowane 30 dni jest już tańsza, co nie oznacza, że gorsza. 30 dniowe oko antrykotu - 75 zł, New York (rozbef) i rozbef na pieczeń - 60 zł. Piękny T-bone - 80 zł. Są też sezonowane polędwice: środek - 150 zł, czy na tatara lub carpacio - 80 zł.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

W ofercie znajdziecie też policzki wołowe w cenie 32 zł za kilogram. Koniecznie wypytajcie chłopaków ze sklepu o przepis na duszone w winie policzki z gorzką czekoladą i o mięso sezonowane dłużej niż 60 dni. Nie mogło też zabraknąć hamburgerów - zmielone i uformowane mięso - 35 zł za kilogram.

Polskie steki (fot Igor Nazaruk)

Polskie steki polecam za duży wybór najlepszej polskiej wołowiny i ogromną kulinarną zajawkę chłopaków z Polnej.

Polskie steki

ul. Polna 13, lokal 1,2

W kolejce spotkałem m.in.: kilku emerytów (wybierali wędliny, kurę i szponder na rosół), obcokrajowców (widać stałych klientów, bo sprzedawczyni witała się z nimi, jak z przyjaciółmi), elegancko wyglądającego pana w średnim wieku (wybierał sezonowane steki na majówkę) itd. Na mieście mówi się, że to wciąż najlepszy mięsny w stolicy. Właścicielami Befsztyka jest rodzina Prokopowiczów, od lat związana z weterynarią.

Befsztyk (fot. Igor Nazaruk)

Eleganckie wnętrze, drewniane rzeźbione lady, żyrandole, tuż pod sufitem na oczach klientów, w szklanej dojrzewalni, na hakach 'dochodzą' najlepsze kawałki wołowiny na steki.

Ale najważniejszy jest i tak asortyment sklepu, pochodzący dosłownie z całego świata, znajdziecie tam m.in: wołowinę ze szlachetnej rasy młodego bydła Limousine pochodzącej z niewielkiej hodowli w okolicach Kutna, Angusy z okolic Częstochowy, świeżą wołowinę z Argentyny, jagnięcinę z Gór Świętokrzyskich i Szkocji, dziczyznę z Roztocza, zagrodowe kurczaki z najczystszych miejsc w Polsce i we Francji. Prócz mięs w Befsztyku znajdziecie też wysokiej jakości wędliny wyrabiane w małych, nieprzemysłowych masarniach i wędzarniach, dojrzewające szynki z południa Europy, litewskie kiełbasy, węgierskie salami, francuskie pasztety i niemieckie szynki. Prócz tego w sklepie znajdziecie świetną garmażerkę, produkty kolonialne i inne przysmaki. W ofercie sklepu znajdziecie też gotowe zestawy na grilla, zamarynowane kawałki mięs, w trzech różnych odsłonach (ziołowa, meksykańska i barbecue) na bazie ziół.

Befsztyk (fot. Igor Nazaruk)

Sklep Befsztyk polecam za ogromny, jeśli nie największy w stolicy wybór mięs i wędlin. Trzeba jednak dodać, że tanio nie jest, ceny są przeciętnie o 20 proc wyższe niż w innych opisywanych miejscach.

Befsztyk

ul. Puławska 176/178

To idealne miejsce dla wielbicieli dziczyzny. Znajdziecie tam m.in.: wyroby z dziczyzny: schaby, szynki, polędwice, pasztety, pieczenie, rolady i kiełbasy. Wędliny pachną olchowym dymem i jałowcem.

- Jestem tu tylko trzy dni w tygodniu, w czwartki, piątki i soboty, bo resztę czasu spędzam na Mazurach, gdzie poluję i przygotowuję wędliny - mówi właściciel sklepu, który nawet wegetarianina jest w stanie przekonać do spróbowanie specjałów z dziczyzny - Mam drogie rzeczy, ale pełnowartościowe i niezwykle zdrowe, więc na brak klientów nie narzekam - dodaje, częstując pasztetem z jelenia.

Myśliwskie Smaki (fot. Igor Nazaruk)

Rzeczywiście tanio nie jest: kilogram polędwicy z jelenia - 150 zł, polędwica z łani - 150, szynka z jelenia - 120 zł, kiełbasa z dzika - 50 zł, pieczeń z dzikiej kaczki - 65 zł, gęsina - 70 zł, pasztet z łosia - 90 zł, frankfurterki z jelenia - 60 zł. Na majówkę właśnie szykowane są szaszłyki na grilla (ok. 80 zł za kg), peklowane w specjalnej mieszance ziół przez 72 godziny. Receptura marynaty jest tajemnicą, udało mi się ustalić, że w składzie są m.in. zioła bagienne, żubrówka, kwiat jałowca, sok z korzeni jałowca.

Myśliwskie Smaki (fot. Igor Nazaruk)

- Receptura ma 360 lat, kupiłem ją od mnichów, którzy do 1945 roku byli na zamku w Nidzicy. Zapłaciłem za nią kupę szmalu. Ile? Nie mogę zdradzić, ale można by za to kupić samochód. - mówi właściciel Myśliwskich Smaków.

Majówkowym hitem może okazać się biała kiełbasa z dzika i daniela (39 zł) z pietruszką i rozmarynem. Delikatna, aromatyczna.

Polecam zwłaszcza dla tych mięsożerców, którzy chcą urozmaicić swoją dietę dziczyzną ze sprawdzonego źródła. A biała kiełbasa z dzika i daniele - rządzi!

Myśliwskie smaki

ul. Olkuska 12

Grzegorza Kwapniewskiego znają już chyba wszyscy czołowi szefowie kuchni w Warszawie. Obiecałem, że nie zdradzę, kto i w co się u niego zaopatruje, powiem tylko, że są to najlepsze, najbardziej utytułowane (tak, tak, ta jedna, jedyna też) restauracje w Warszawie.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

Tym razem odwiedziłem sklep na ul. Olkuskiej, drugi po Beskidzkim Wypasie na Polnej sklep Kwapniewskiego. Od niedawna, szalony rzeźnik, ku uciesze mieszkańców Miasteczka Wilanów, otworzył kolejny sklep właśnie tam.

Kwapniewski obrósł legendą, jak dobry T-bone wzruszającym każdego mięsożercę tłuszczykiem. Niedziwne, zna się chłop na mięsie, jak mało kto, umie o nim opowiadać, sam gotuje, przez co potrafi zainspirować. Kiedy spytałem go, co poleca na majówkowego grilla, odpowiedział, że kości szpikowe (5,50 zł za kg). Taką kość wrzuca się na grilla zaledwie na 5-7 minut, do czasu, aż szpik zamieni się w galaretkę, którą wystarczy wysmarować grzankę i nie ma lepszej przekąski. Z kilograma kości wychodzą 3 duże grzanki.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

W asortymencie sklepu znajdziecie m.in. cielęcinę - łopatkę (46 zł) gicz (60 zł) polędwicę (90 zł), są świetne żeberka (30 zł), boczki (28 zł) ze Złotnickiej Pstrej, no i to z czego słynie rzeźnik, czyli długo sezonowana wołowina, m.in. piękne, marmurkowe ribeye - 72 zł, combry - 68 zł i wiele innych najlepszych kąsków z ras Hereford, Black i Red Angus, Simental.  W ofercie sklepu znajdziecie też drób i wędliny z małych manufaktur.

Crazy butcher (fot. Igor Nazaruk)

Polecam zwłaszcza dla wszystkich poszukiwaczy nieoczywistych smaków, ludzi ceniących jakość i ciekawych nowych doznań.

Beskidzki Wypas | Crazy Butcher | Crazy Butcher & Wine
ul. Polna 13 | Olkuska 12 | Klimczaka 5/88

Nie znam lepszej białej kiełbasy niż ta, którą kupuję od dawna na bazarku przy Rondzie Wiatraczna. Można by się o jej smaku rozpisywać, ale nie słowa tego nie oddadzą. Jest idealnie doprawiona, uczciwie przygotowane, odpowiednio czosnkowa i po prostu pyszna.

Bazarek przy Rondzie Wiatraczna (fot. Igor Nazaruk)

Próbowałem ją piec w owocach (z jabłkiem, śliwkami, rodzynkami, cebulą itd.) parzyć, grillować, na jej bazie gotować żur i w każdej postaci sprawdziła się idealnie. No i cena - 16,90 zł za kilogram wydaje się być uczciwa.

Pewnie w waszej okolicy też są dobre sklepy mięsne. Jeśli macie jakieś ulubione, proszę dajcie cynk!