Właściciele Syreniego Śpiewu otworzą nową knajpę na Żurawiej w miejscu po Cafe 6/12 [WYWIAD]

Miejsca, które otwierają, okazują się ogromnym sukcesem. Zarówno Syreni Śpiew, jak i Warszawa Powiśle i Stacja Mercedes przyciągają tłumy. Nie zatrzymają się na Powiślu. Wkrótce Norbert Redkie, Bartłomiej Kraciuk oraz Hubert Karsz, czyli Grupa Warszawa spróbują podbić Śródmieście. Na Żurawiej w lokalu po Cafe 6/12 otworzą nową knajpę.

Spodobało ci się? Polub nas

Jakie są najbliższe plany Grupy Warszawa?

Norbert Redkie: Chcemy otworzyć bar połączony z restauracją, miejsce z luźną atmosferą i dobrym klimatem. Remont planujemy na przełom maja i czerwca.

A możecie zdradzić, gdzie to będzie?

Norbert: Na Żurawiej 6/12, czyli w lokalu po znanym "cafe 6/12”. Wcześniej planujemy jedną niespodziankę w innym miejscu ale o tym nie mogę mówić.

Właściciele Syreniego Śpiewu otworzą nową knajpę na Żurawiej w miejscu po Cafe 6/12Albert Zawada/ AG

Jaki jest pomysł na ten lokal?

Norbert: Koncepcja będzie zupełnie nowa do której zainspirowały nas podróże po całym świecie. Na pewno chcemy połączyć świetne drinki z jedzeniem na wysokim poziomie. Bez zadęcia, luźna atmosfera i wspaniały klimat.

Bartłomiej Kraciuk: To ma być niezobowiązujące miejsce, w którym można zjeść śniadanie, lunch, obiad, kolację, albo tylko wpaść na drinka, czy wziąć na wynos kawę.

Norbert: Na Żurawiej chcemy stawiać na jakościowe produkty od mniejszych dostawców, gdzie mięso czy warzywa będą miały prawdziwy smak a nie chemii i wody.

Wasze miejsce zmieniają trochę otoczenia. Tak było z Warszawą Powiśle, która nadała koloryt nieco zapomnianemu miejscu. Natomiast Żurawia ma już mocno wyrobiony charakter. Uda Wam się ją jeszcze zmienić?

Norbert: Na pewno będziemy starali się ją zmienić. Może się uda odkręcić ten wentyl, który tam jest i spuścić trochę powietrza z okolicy.

Ma być tam trochę weselej?

Norbert: Trochę weselej i trochę luźniej. Tam jest jednak sztywno. Miejsca, które powstawały przez ostatnie lata narzuciły ton, który nie do końca nam pasuje.

Jesteście dumni z tego, że zmieniacie miasto?

Bartłomiej: Nasze działania dają nam ogromną przyjemność. Jeżeli czerpią ją z nich też inni ludzie, którzy przychodzą bawić się, pić, jeść, rozmawiać, czy tańczyć, to jest to wspaniałe. To świetne uczucie dawać innym coś, czego wcześniej nie mieli.

Jaki jest klucz do sukcesu gastronomicznego w Warszawie? Bo knajp w stolicy cały czas przybywa, ale przecież też jednocześnie wiele się zwija.

Norbert: Ludzie często mają kolorową wizję, żeby otworzyć restaurację, pub, klub. Wydaje im się, że wystarczy mieć pomysł na miejsce, do którego się zaprosi znajomych. To tak nie działa. My przez ostatnie sześć lat, tworzyliśmy sprawnie działający organizm. Uczyliśmy się na błędach i wyciągaliśmy wnioski. Nadal spełniamy swoje marzenia, ale teraz mamy zaplecze, które utrzymuje to wszystko. Dziś nie spotykamy się w piwnicy któregoś z naszych miejsc. Siedzimy przecież w biurze pełnym ludzi, nadzorujących zdalnie lokale i analizujących excele.

Bartłomiej: Stworzyliśmy zespół, który jest w stanie dopilnować wszystkich aspektów prowadzenia tego biznesu. Dlatego jesteśmy skuteczni na każdym polu. Dbamy o klienta, o jakość, o dyscyplinę wśród naszego zespołu, o zaplecze finansowe, jak też o nasz wizerunek.

Norbert: Oraz o naszych pracowników.

Bartłomiej: Po prostu dbamy o każdy detal i traktujemy ten organizm jako jedną całość. Dzięki temu nasz biznes działa.

 

 

Właściciele Syreniego Śpiewu otworzą nową knajpę na Żurawiej w miejscu po Cafe 6/12Adam Stępień / AG

Czy sześć lat temu, kiedy zaczynaliście, mieliście jakiekolwiek doświadczenie w tej branży?

Norbert: Ciężko mówić o jakimkolwiek doświadczeniu sześć lat temu.

Bartłomiej: Wtedy nie mieliśmy nawet doświadczenia życiowego.

Norbert: Byliśmy bardzo młodymi ludźmi, więc nie mieliśmy pojęcia ani o biznesie, ani o gastronomii.

 

Zaliczyliście wpadki, porażki, które Was uczyły, jak prowadzić biznes?

Bartłomiej: Uczyliśmy się na własnych błędach. To droga i bolesna szkoła, ale najlepsza.

Nie baliście się inwestycji?

Bartłomiej: Zawsze racjonalnie analizujemy swoje możliwości.

Norbert: Oczywiście, że się baliśmy, to jest kolosalna odpowiedzialność. Prowadzenie własnego biznesu w tak ciężkiej branży jaką jest gastronomia to ogromne wyzwanie.

A po ile godzin dziennie pracujecie?


Bartłomiej: 24.

Norbert: Z przerwą na sen. Ja wstaję bardzo wcześnie, a pracuję przeciętnie do godz. 22-23.

Ty podobnie?

Bartłomiej: Tak, bo to nie jest tak, że pracujemy tylko kiedy jesteśmy w biurze czy przy komputerze. Stale myślę o firmie, dbam o nią, rozrysowuje w głowie scenariusze ulepszeń i rozwiązania problemów. Nasza praca to nie tylko odbieranie telefonów, odpisywanie na maile, czy załatwianie bieżących spraw. To pełne zaangażowanie, także duchowe.

Norbert: Tak naprawdę urlop wiąże się z tym, że fizycznie jesteśmy w innym miejscu, natomiast zawsze mamy telefon czy komputer przy sobie. Cały czas jesteśmy w pracy, mamy podgląd na pracę i jesteśmy w stanie szybko reagować na to, co się dzieje

Czytałam o różnych przeszkodach w prowadzeniu tego biznesu.Generalnie jak się wchodzi na miasto z nowym miejscem, to się wchodzi w jakąś strukturę - zwykle jest ona przyjazna czy nie?

Bartłomiej: My zawsze szukamy miejsc, które ulokowane są tak, by nie przeszkadzały okolicznym mieszkańcom. Warszawa Powiśle jest na zupełnym odludziu, daleko od domów mieszkalnych, oddzielona mostem, parkiem, drugim mostem i biurowcem. Syreni Śpiew jest pośrodku dużego parku, Stacja Mercedes również jest w parku, obok przęseł mostu. A nasz nowy lokal przy Żurawiej będzie wśród biurowców. Szukamy więc takich miejsc, które są jak najmniej uciążliwe dla kogokolwiek, kto chce inaczej spędzać czas.

Czyli to jest przemyślana strategia?

Bartłomiej. Oczywiście. Nie wyobrażam sobie otwierać głośnej knajpy czy klubu muzycznego w budynku mieszkalnym. To byłby szalony pomysł.

Właściciele Syreniego Śpiewu i Warszawy Powiśle otworzą nową knajpę na Żurawiej w miejscu po Cafe 6/12Jacek Marczewski / AG


Jakie jeszcze przeszkody czyhają?

Norbert: Najbardziej widoczny jest konflikt międzypokoleniowy. Sporo osób z pokolenia znacznie starszego jest przyzwyczajonych do trochę innego trybu życia i czego innego wymaga od miasta. Jeśli chodzi o urzędników, to się spotykamy raczej z dobrą wolą, tak samo jeśli chodzi o wszystkie służby typu straż miejska czy policja.

Łatwo jest znaleźć ludzi do pracy?

Norbert: Dość trudno, bo przez większość ludzi gastronomia jest traktowana jako przygoda na chwilę, a my chcemy budować firmę, która dba o swoich pracowników. Inwestować w nich i wiązać się z nimi na długie lata. Bardzo trudno jest znaleźć osobę, która faktycznie wiąże swoją przyszłość z gastronomią. Jest tak m.in. dlatego że w Polsce szkoły gastronomiczne traktowane są jako zło konieczne, gdy nie dostało się do liceum. Bardzo mało osób idzie tam z wyboru. Zawód kucharza uważany jest jako coś gorszego - zupełnie inaczej niż na Zachodzie. Dopiero teraz różne programy telewizyjne typu „Top Chef” zaczynają to zmieniać. Podobnie trudno jest znaleźć dobre produkty. Ja sam uwielbiam gotować i wiem, że żeby zrobić dobre jedzenie, często muszę przejechać pół Warszawy od Hali Mirowskiej po Ursynów, zahaczyć jeszcze o bazar na Olkuskiej, Polną. To jest absurdalne.

Sześć lat temu otwieraliście knajpy, bo nie bardzo Wam pasowało, to co było.

 

Norbert: Warszawę Powiśle otworzyliśmy trochę z nudów, bo nie bardzo wiedzieliśmy, gdzie mamy chodzić i co robić. Zrobiliśmy miejsce dla siebie.

Były miejsca - w Warszawie czy poza nią - które Was zainspirowały?

Norbert: Bardzo inspirowaliśmy się miejscami z zagranicy. Bartek wtedy wrócił z Nowego Jorku. Ja z Londynu. Dużo czasu spędzałem na Shoreditch, Hackney, Angel i to są te miejsca, których atmosferę chciałem przenieść. Miejscem, które nas ukształtowało jest też Chłodna 25, w której po prostu często się spotykaliśmy, piliśmy gorzką żołądkową z Grzegorzem Lewandowskim i gadaliśmy o zmienianiu miasta.

Bartłomiej: Nie tworzymy miejsc z myślą o konkretnym kliencie. Raczej nadajemy im konkretny charakter, na tyle bezkompromisowy, by jednym się spodobał, a drugim nie. Nam się te miejsca zawsze podobają i spodziewamy się, że przyciągną ludzi podobnych do nas.

Sześć lat to szmat czasu. Warszawa się w tym okresie zmieniła? Więcej ludzi wychodzi?

Norbert: Ogromnie się zmieniła. Jak otwieraliśmy Warszawę Powiśle, to na Powiślu nic nie było. Kilka sklepów i dużo zgłoszeń na policję, że w parku ktoś na kogoś napadł.

Bartłomiej: I wszyscy mówili, że na Powiśle jest strasznie daleko.

Norbert: Teraz jest cała masa knajp. Wisła ożyła. Miasto zrobiło się bezpieczne. Jest sporo miejsc, do których można chodzić. Coraz to nowe inicjatywy. Jesteśmy dumni, że jakiś czas temu pracowaliśmy z Igorem Konefałem, który odpowiadał za repertuar naszych miejsc, a teraz otwiera swoją ogromną przestrzeń z trampolinami, basenem z gąbkami. Nie tylko powstają koncepcje gastronomiczne, ale całe miasto się otwiera na nowe pomysły. Fajnie, że ludzie którzy zaczynali u nas teraz sami ożywiają miasto.

Chodzicie się bawić do swoich miejsc?

Norbert: Już znacznie mniej. Nie mamy kiedy. Chociaż każde z nich uwielbiam!

Czemu zdecydowaliście się na Warszawę, jeśli mogliście zostać zagranicą?

Norbert: Nie wyobrażam sobie mieszkania gdzieś indziej niż w Warszawie, nawet wyjeżdżając do Londynu, nigdy nie planowałem tam zostawać. Nie mam duszy emigranta. W obcym miejscu dłużej niż na wakacjach czuję się źle. Warszawie należy się to życie, które tu istniało.

Bartłomiej: Warszawa jest świetnym miastem, ma w sobie niesamowitą energię. Zawsze wychodzę z założenia, że jak coś mi się nie podoba, to od tego nie uciekam, tylko próbuję to zmienić. W Warszawie jest do tego świetna okazja, bo jest co zmieniać i tutaj można spełnić swoje marzenia.

W samej Warszawie macie ulubione miejsca?

Norbert: Moim ulubionym miejscem, zaskakująco, nie jest Powiśle na którym się urodziłem. Całe życie spędziłem na Mokotowie, tam się wychowałem, chodziłem do podstawówki, liceum, teraz mieszkam i to właśnie jest dzielnica którą kocham.

Bartłomiej: Ja najlepiej czuję się w starej części Śródmieścia, gdzie ulice są wąskie, budynki częściowo przedwojenne. To są bardzo małe skrawki, które pozostały po tym mieście, które było dużo bardziej ludzkie, zaprojektowane dla przechodnia, a nie dla samochodu. To co się wydarzyło po wojnie: przecięcie ogromnymi ulicami i budynkami sprawiło, że jest ono dużo mniej przyjazne niż kiedyś, ale też zupełnie inne - szalone i dzikie, a z tego też można czerpać energię i satysfakcję.

A jakie są duże cele Grupy Warszawa?

B: Chcemy nieustannie iść do przodu.

N: Jesteśmy bardzo młodzi, więc głupio by było się zatrzymywać.