To najpilniej strzeżona tajemnica Warszawy. Poznaliśmy przepis na pańską skórkę

Receptura pańskiej skórki, typowo warszawskiego przysmaku jest przekazywana z pokolenia na pokolenie i pilnie strzeżona. Zna ją tylko kilku warszawiaków. Nam udało się ją zdobyć. Łatwo nie było.

Zaczynam poszukiwania. Jadę na Powązki. Tuż przy głównej bramie spotykam panią Krystynę. Pańską skórką handluje od lat. Święto Zmarłych to dla niej "pańskie żniwa", odwiedzający groby uwielbiają twardego cukierka, kupują po kilkadziesiąt sztuk dla siebie, wnuków i na zapas.

"Warszawski przedwojenny wynalazek"

Zbliżony do prostokąta, biało różowy, bardzo słodki, mleczny, lekko migdałowy z posmakiem karmelu. Cukierek kosztuje 1,50 zł (1 listopada będzie za złotówkę, cena 1,50 zł jest taka sama od co najmniej dwóch lat, przyp. red.). Jest twardy, jak kamień, nawet nie warto go próbować rozgryzać, trzeba całego ładować do ust, po chwili mięknie i ciągnie się niczym krówka ciągutka.

Od jakiegoś czasu kupić można nie tylko tradycyjną pańską skórkę, ale również w innych smakach. Najchętniej oczywiście kupujemy tradycyjną. Ale można dostać również pańską skórkę smerfową, rafaello czy w smaku nutelli. 

- To jest nasz warszawski przedwojenny wynalazek - tłumaczy mi pani Krystyna i widać, że zna się na rzeczy.

Pańska Skórka
fot: Tomasz Golonko

Panieńska skórka - raczej przysmak, niż lek

Pierwsza wzmianka o pańskiej skórce pojawiła się w Słowniku Języka Polskiego pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 r. Wtedy pańska skórka zwana była panieńską.

Czytamy w nim, że: "panieńska skórka to (...) słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak. W innym wydaniu tego słownika z 1915 r. znajduje się już pełniejsza informacja. Dowiadujemy się, że skórka to "wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu  pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym. Nazwa najprawdopodobniej nawiązywała do skojarzenia tego wyrobu z delikatnością skóry młodych kobiet".

Pańską skórkę w 2008 roku wpisano na listę mazowieckich produktów tradycyjnych.

pańska skórka fot. AG

- Sama jej nie produkuję i nie mogę zdradzić z czego jest - zastrzega pani Krystyna. - Jakby się mój dostawca dowiedział, że coś zdradziłam, to by mnie ze skóry obdarł i sama bym na cmentarzu wylądowała. Mogę tylko powiedzieć, że oni to w takich dużych taflach robią i później dzielą na mniejsze kawałki. Kiedyś widziałam, jak działkowali tasakiem i dopiero zawijali w pergamin - dodaje i choć ciągnę ją za język, proszę o kontakt do producentów, nie daje się namówić na nic, i ciągle pyta, czy na pewno jej nie nagrywam.

Przepis za 3 tysiące

Podobno w Warszawie przepis na pańską skórkę zna zaledwie kilka osób. W internecie znajduję dwa nazwiska.

- Nic panu nie powiemy. Zresztą mózgiem naszej produkcji jest dziadek, tylko on zna przepis, nawet mi jeszcze go nie zdradził. Jakby ten przepis wypłynął, to prysła by magia związana z pańską skórką - tłumaczy mi wnuk producenta.

pańska skórka fot. Ewa Wiśniewska

Magia? Raczej intratny interes

Drugi producent obiecuje się zastanowić, być może zechce się nawet spotkać, pokaże, jak gotuje się skórkę w wielkim garze. Po godzinie oddzwania, o magii nie opowiada, proponuje interes.

- Mogę panu zdradzić przepis, ale to będzie kosztowało 3 tysiące złotych. Bez przepisu mogę panu pokazać, jak powstaje, może pan nawet z kamerą przyjechać, ale to będzie kosztowało 500 zł - mówi, a mi opada szczęka.

Drogi gips. Muszę zrezygnować, nie mam pewności, że przepis będzie prawdziwy, wyczuwam przekręt, szukam dalej.

Nic nie wiemy

Dziesiątki straganów z kwiatami, wieńcami i zniczami. Tuż przy bramie spotykam dwoje handlujących pańską skórką.

- Nic nie wiemy, jakbyśmy wiedzieli to i tak nic byśmy panu nie powiedzieli - mówi jedna z handlarek. - Od kilkudziesięciu lat pańską skórką pod cmentarzem handluje pani Jadwiga, ale w tym roku straż miejska ją przegoniła. Zostawiła nam towar, my tylko sprzedajemy - dodaje.

Klapa. Przez kolejne dziesięć minut próbuję przekonać handlarzy, żeby udostępnili mi numer telefonu do producentki. W końcu zgadzają się sami do niej zadzwonić i przekazać mi słuchawkę. Przedstawiam się, tłumaczę, że tysiące warszawiaków jest ciekawych, jak powstaje pańska skórka. Kobieta po trzech zdaniach przerywa mój monolog.

- Z byka spadłeś?! - chrypi w słuchawkę - W życiu ci przepisu nie zdradzę, niech ci Cyganie lepiej opowiedzą, jak podrabiają nasz warszawski specjał. Słyszałam, że roztapiają krówki albo toffi dodają. Łatwo rozpoznać takiego podrabiańca. Nie jest kremowy, jaśniutki jak mój, tylko brązowy, grudki się robią na języku - ucina rozmowę.

pańska skórka fot. Ewa Wiśniewska

Przesłodzona kostka z cukru

W końcu zwracam się do autorytetu - Piotra Adamczewskiego, dziennikarza, krytyka kulinarnego i znawcy nie tylko warszawskiej kuchni (zmarł w marcu 2016 roku, przyp. red.). 

Po latach na Bródnie poznał panią pielęgnującą grób w sąsiedniej alejce, która znała tajemnicę pańskiej skórki. Była jej producentką. Adamczewski zdradził mi podobno oryginalny przepis pani Józefy.

Pańska skórka - przepis

6 dag żelatyny, 53 dag cukru pudru, 6 białek, 1 łyżka syropu różanego, 1 łyżka konfitury z róży, 10 dag przecieru z truskawek, 4 łyżki mąki ziemniaczanej

150 ml wody zagotować z 50 dag cukru pudru i z syropem różanym, dodać konfiturę, wymieszać. Zdjąć garnek z ognia. Do gorącego płynu dodać żelatynę i dokładnie rozpuścić. W dużej misce ubić białka na sztywno i dodać resztę cukru. Bardzo powoli cienkim strumieniem, wlać gorący syrop, ciągle ubijając. Dodać przecier z truskawek i dobrze wymieszać. Mieszankę wylać równo na blachę wyłożona pergaminem, posypać mąką ziemniaczana i odstawić do ostygnięcia na 1 - 2 godziny. 
Za pomocą noża zanurzanego w gorącej wodzie, a potem osuszonego, pokroić masę na 
małe kawałki. Trzymać w dużym słoiku szczelnie zamkniętym.

pańska skórka fot. Ewa Wiśniewska

Tyle? Ot i cała tajemnica? Aż ciężko uwierzyć.

Potrzebuję potwierdzenia

Ulica Inżynierska na warszawskiej Pradze. W zaprzyjaźnionym Cafe Melon rozmawiam z Izą Bil, warszawianką, sercem związaną z Pragą. Podobno na Inżynierskiej jest jeden producent pańskiej skórki. Iza niestety nie wie, kto zacz, ale proponuje, żebym porozmawiał z szewcem. On o Pradze wie wszystko, zna każdego i jak dobrze pogadam, pomoże mi namierzyć producenta.

- No znam - mówi szewc - Był nawet dziś u mnie. A ile pan tej skórki by chciał kupić? - pyta. 

Nie wyprowadzam go z błędu. Zostawiam numer i czekam na telefon od tajemniczego producenta. Dzwoni następnego dnia przed godz. 8 rano.

- Podobno pan mnie szuka? Mam zapas, proszę przyjechać, spotkamy się u szewca - konspiracyjnie oznajmia producent.

Zabieram przepis od Adamczewskiego i co sił pędzę na spotkanie. Pan W. (imienia obiecałem nie zdradzać) na oko siedemdziesięciolatek, wita się szorstko i od razu przechodzi do interesu.

- Ile pan chcesz tej skórki, bo mam już kilku chętnych - pyta, taksując mnie wzrokiem.

- Ale ja handlować nie chcę, porozmawiać chciałem - odpowiadam i tłumaczę dlaczego pańską skórką tak się interesuję. Częstuję papierosem i proszę, żeby producent ocenił oryginalność przepisu.

- Skąd pan go masz?

- Pochodzi od producentki z Bródna, dawno temu dostał go od niej mój znajomy.

- Za wiele panu nie powiem, ale główne składniki się zgadzają. Z tym przecierem truskawkowym to przesada, wystarczy sok i... więcej nic nie powiem - ucina.

Czy poznaliście przepis na Pańską Skórkę? Jeśli znacie inny przepis niż nasz, napiszcie do nas: metrowarszawa@agora.pl.

Tekst (zaktualizowany o informacje, takie jak ceny czy smaki pańskiej skórki) pochodzi z 2015 roku.