Najlepsi sprzedawcy z targu w Fortecy: Największy wybór świeżych warzyw, ziół, sałat, ryb, serów w Warszawie

Środowe przedpołudnie, Forteca przy ul. Zakroczymskiej, jak co tydzień zamienia się w mini targ rolny, gdzie swoje produkty sprzedają starannie wyselekcjonowani sprzedawcy. Są najlepsi w swojej branży. Klientela mieszana, są mamy z małymi dziećmi, są osoby starsze z torbami emerytkami, kucharze i smakosze z obowiązkową listą zakupów. Co środowy targ w Fortecy to miejsce z największym wyborem świeżych warzyw, ziół, sałat, ryb, serów w Warszawie. Moją przewodniczką po Fortecy jest Agnieszka Kręglicka, restauratorka i pomysłodawczyni środowego targu.
fot. Jola Lipka fot. Jola Lipka fot. Jola Lipka

Jak to się zaczęło? Opowiada Agnieszka Kręglicka

- Marylę i Piotra Rutkowskich, czyli panią i pana Ziółko, poznałam na targu w Falenicy - mówi Agnieszka Kręglicka. Agnieszka będzie moim przewodnikiem po targu, pokaże mi swoich ulubionych sprzedawców, choć zastrzega, że lubi i ceni wszystkich, jednak tych wskazanych najbardziej. - To było pięć lat temu, robiłam u nich zakupy w każdą sobotę, jako jedni z pierwszych mieli świeże zioła, rukolę, brokuły i kilka odmian chrupiących  sałat. Z czasem się zakolegowaliśmy, poznałam ich bliżej, odwiedzałam ich gospodarstwo, poznałam dzieci. Piotr któregoś dnia zapytał, czy nie znam jakiegoś miejsca w Warszawie, gdzie mógłby raz w tygodniu stanąć z warzywnymi paczkami dla swoich klientów. Zaproponowałam Fortecę, którą w 2000 roku kupiłam od Agencji Mienia Wojskowego i otworzyłam letnią restaurację. Na przysypanym ziemią dachu fortu pasły się kozy, chodziły między gośćmi, nikomu to nie przeszkadzało, wręcz przeciwnie. Z czasem restauracja zamieniła się w całoroczną bankietownią (prócz śród, kiedy od rana do godziny 14-15 Forteca jest zarezerwowana na targ). I tak jest do dziś.

5Rolniczy Targ w  Fortecy u Kreglickich Fot. Przemek Wierzchowski / Agencja Gazeta .

Spodobało ci się? Polub nas

A, że dobre wieści szybko się rozchodzą i Piotr niepostrzeżenie stał się Panem Ziółko, prócz towaru dla swoich stałych klientów i znajomych, zaczął też dostarczać warzywa do restauracji Kręglickich, a z czasem, raz w tygodniu ustawiał zielony stragan przed Fortecą.

Warszawiacy docenili jego warzywa i z każdą środą klientów przybywało a do Piotra dołączył Darek, sprzedawca mazurskich ryb zwany Panem Sandaczem. Później pojawił się Tomek z kozimi serami, Jarek z jajkami, twarogiem, sernikami, pieczonym mięsem, przetworami, Dariusz z miodami i certyfikowanymi warzywami itd.

Targ po niespełna dwóch latach stał się całoroczny, wcześniej działał tylko od wiosny do jesieni. Środowa Forteca prócz handlu jest też miejscem spotkań i dystrybucji produktów kooperatyw spożywczych: Dobrze, Smakoterapia, Na Zdrowie, Południowa, Grochowska. W świeże produkty zaopatrują się też warszawskie restauracje.

facebook.com/forteca.kregliccyfot. facebook.com/forteca.kregliccy

Warto samemu wybrać się na ten targ choćby dla atmosfery, wolnej myśli kulinarnej krążącej między straganami, pasji do jedzenia i dopracowywania szczegółów, dzielenia się przepisami, patentami i inspiracjami.

Do domu wróciłem ze słoikiem miodu, serem z Mlecznej Drogi, siatą ziół i sałat od Ziółków i czterema złotymi wędzonymi sielawkami od Pana Sandacza.

- Kupiłam chleb ze Stoczków Poróbków, który jemy przez cały tydzień. Dziadek piekarza był zdunem, robił piece opalane drewnem. Piekarz nauczył się fachu i sam zaczął stawiać piece. To zwykły, prosty chleb na zakwasie. Kupuję kalafiory, kolendrę, kwiaty brokuła od Ziółków, mięso i drób bo mój syn słabo rośnie, więc ma dietę wysokobiałkową, nabiał, jogurty miodowo - cytrynowe z Mlecznej Drogi, jajka od karpia, wędzone krewetki w słodkiej marynacie, herbaty od The Tea - wymienia Agnieszka Kręglicka i przedstawia swoich najlepszych sprzedawców.

Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory... Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory... Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...

Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...

- To jest ideał - mówi Agnieszka Kręglicka - Własny chów, kury i karpie, jajka, zboża i warzywa, z których powstają gotowe dania w słoikach. W ich gospodarstwie nic się nie marnuje, wszystko jest w obiegu.

Aż ciężko uwierzyć, że Orzechowscy są mieszczuchami, że dopiero trzy lata temu postanowili to zmienić. Stało się tak, kiedy Włodek odziedziczył gospodarstwo po pradziadkach niedaleko Siedlec. Nigdy wcześniej nie miał do czynienia z ziemią i z życiem na wsi. Zanim na dobre osiedli w Łupinach Włodek prowadził restaurację w Lublinie, w której Dorota była menadżerką. Wcześniej na wieś jeździli tylko w weekendy.

Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...

- Nasze gospodarstwo działa od 1862 roku - mówi Dorota. - Po wojnie zostało jednak rodzinie odebrane i zamienione w PGR, dopiero kilkanaście lat temu znów wróciło w nasze ręce. Pracę zaczynaliśmy tylko we dwoje, dziś mamy osoby do pomocy, bo sami już sobie nie radzimy. Nie chodzi o ilość, staramy się robić wszystko jak najlepiej, wsłuchując się w opinie naszych klientów i w to, co nas otacza. Pomaga nam natura, czyste gleby, rzeczka, która przepływa przez nasze stawy, las itd. Zebrane przez nas zboże jedzą ryby i kury. Mamy ich ponad 200, z czego 100 to kury roczne, które będą się niosły jeszcze do stycznia. Później trafią do rosołów, które są bazą do naszych zup sezonowych. Jak na polu jest cukinia, mamy zupę cukiniową, szpinak - szpinakową, dynia - dyniową.

Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...Dorota i Włodek Orzechowscy z Folwarku Jastrzębie Kąty: Karpie, kury, jaja, zupy, przetwory...

Warzyw używamy też do przygotowywania innych gotowych dań m.in. z ryb z naszych stawów. Robimy: paprykarz z karpia wędzonego, pasztety i pasty, karpia po żydowsku, po grecku, w galarecie, zupy łagodne ze śmietaną i pikantne, pulpety rybne, ryby w marynatach, kiełbasy i kabanosy z karpia. Sprzedajemy też karpia surowego w zalewie (cebula, ziele angielskie, liść laurowy) gotowego do smażenia, pieczenia czy gotowania, sami też wędzimy ryby. Są też jaja (od 0,80 zł - 1 zł), trzeba je jednak wcześniej zamawiać, bo schodzą na pniu. - mówi Dorota Orzechowska.

facebook.com/Żeby-Kózka facebook.com/Żeby-Kózka Picasa

Gospodarstwo "Żeby kózka": Sery delikatne, jak jedwab

- Ten twarożek jest najdelikatniejszy, najbardziej kremowy. To nie ser, to jedwab - mówi Agnieszka Kręglicka i nie jest gołosłowna. Próbuję: ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, słony i ma konsystencję gęstej śmietany, bez najdrobniejszej grudki, pachnie łąką. Poezja.

facebook.com/Żeby-Kózkafot. facebook.com/Żeby-Kózka

- Nasze wszystkie sery powstają z niepasteryzowanego koziego mleka. Nie używamy żadnych bakterii w proszku, wykorzystujemy tylko naturalne procesy i serowarską wiedzę, którą przekazali mi moi dziadkowie - mówi Sebastian Podleśny, który z żoną prowadzi gospodarstwo. Sebastian tłumaczy, że na smak sera wpływa rodzaj paszy, którą karmione są zwierzęta. A te pasą się na pastwiskach i w wąwozach w Celejowie niedaleko Kazimierza Dolnego nad Wisłą. W stadzie jest obecnie 50 matek (dają łącznie ok. 70 litrów mleka dziennie), tyle samo rzeźnych koziołków, plus "młodzież".

facebook.com/Żeby-KózkaPicasa

- Chyba jako jedyni serowarzy w Polsce robimy sery dojrzewające bez bakterii w proszku, pochodzących z Francji czy z Włoch - mówi Sebastian. - Za starter służy szklanka porządnie zsiadłego mleka, które rozpoczyna cały proces. To od niego wszystko zależy - dodaje.

Proszę, żeby mnie przekonał, że kozi twarożek z jego gospodarstwa jest lepszy od tego, który znam ze sklepów.

- Obumarła mi ta część mózgu odpowiedzialna za marketing - mówi z rozbrajającą szczerością. - Kto raz kupi nasz ser, wraca do nas. Dbamy o nasze kozy, rozmawiamy z nimi, ale przede wszystkim utrzymujemy w czystości miejsce, w którym przebywają. Tłuszcz jest nośnikiem zapachu i smaku, więc pomieszczenia, gdzie kozy są dojone muszą być dobrze wentylowane, podścielone, suche i czyste. - tłumaczy Sebastian.

facebook.com/Żeby-Kózkafacebook.com/Żeby-Kózka

Sery z gospodarstwa

"Żeby kózka" tanie nie są: kilogram koziego twarogu kosztuje 48 zł, zaś za ser dojrzewający (trzymiesięczny) trzeba zapłacić aż 90 zł za kilogram. Pytajcie też o jogurty, ja się nie załapałem. Na brak klientów serowarzy narzekać nie mogą. Prócz smakoszy, alergików, młodych mam i krzepkich staruszek, serami zachwycają się też warszawscy restauratorzy, m.in. Beata Boratyn z żoliborskiego Domu, czy Zbigniew Kmieć z Kafe Zielony Niedźwiedź.

facebook.com/Żeby-Kózkafacebook.com/Żeby-Kózka

Uwaga! Sery schodzą na pniu, warto się po nie wybrać już przed południem, później może być za późno.

Sprzedawca warzyw Pan Ziółko Sprzedawca warzyw Pan Ziółko Fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta

Pan i Pani Ziółko - elita bazaru

Przedstawiać ich już nie trzeba, to elita bazaru i gdziekolwiek rozstawią swój zielony stragan, ustawia się kolejka. Kupują wszyscy bez wyjątku: celebryci, restauratorzy, politycy, smakosze, poszukiwacze nowych smaków, młodzi, starzy, ekolodzy i zwykli zjadacze marchewki. Można zaryzykować stwierdzenie, że mają największy asortyment warzyw w Warszawie.

Pan i Pani ZiółkoMariusz Rutkowski

- Z nowości mamy brokuł gałązkowy, mały z fioletowymi różyczkami. Można go obsmażyć z czosnkiem na oliwie, sól, pieprz i już jest potrawa - mówi Maryla Rutkowska. Nie pierwszy raz rozmawiamy, pamiętam Ziółków sprzed pięciu lat z Fortecy. Usłyszałem o nich od jednej ze znajomych mam, która robiła u nich zakupy.

Pan i Pani ZiółkoPan i Pani Ziółko, fot. facebook.com/gospodarstwopanziolko

- Zaczynając od sałat: lodowa, rzymska, dębolistna zielona i czerwona, salanova czerwona i zielona, batawska, endywia - wymienia Pani Ziółkowa - Później dochodzą sałaty cięte: rukola, rukiew wodna, roszponka, musztardowce, szpinak, portulaka warzywna. Później są kapustne: kalafior, kalafiory kolorowe, brokuł, kapusty, jarmuż toskański, seler naciowy, korzeniowy, listkowy. Już zaczynają się cebule, dymka, młody czosnek cebulowy. Cukinia już jest na polu, ogórki z pod folii, pomidory za jakiś miesiąc, później bakłażany. No i dynie - dodaje pani Maryla, a ja uzupełnię tę wyliczankę. Już niebawem pojawią się m.in.: czerwone i żółte buraki, pomidory w kilku odmianach, papryka, kukurydza, cukinia mała i duża, kwiaty cukini, fasole, groszek cukrowy, karczochy, bakłażany i świeże zioła, m.in.: tymianek, bazylia, szałwia, stewia, lubczyk, estragon, werbena, melisa itd. Łącznie ponad 30 gatunków warzyw.

facebook.com/gospodarstwopanziolkoMariusz Rutkowski

Ziółkowie życie spędzili na polu i na targach, oboje są z rodzin ogrodników, poznali się w technikum ogrodniczym. Po szkole uciekli z ojcowizny, wzięli ślub, wyemigrowali, wrócili i chyba jako pierwsi w Polsce rozpoczęli uprawy sałat lodowych. Są trendseterami, wyznaczają warzywne mody, wokół nich gromadzi się grupa kulinarnych zapaleńców, dla których jakość i świeżość ma znaczenie.

facebook.com/gospodarstwopanziolkoMariusz Rutkowski

- Tylko problemy mamy z ludźmi do pracy, 500 + podostawali i robić nie chcą - mówi Pan Ziółko. - Ukraińcy mniej wiz dostają, a bez Ukrainy to nas nie ma. Nie wierzę, że rolnicy w Polsce dadzą sobie radę bez Ukrainy. Bez nich nie pójdziemy dalej. Mamy siedem hektarów pól pod warzywa, dzierżawimy jeszcze, roboty strasznie dużo, a planów jeszcze więcej. Ciągle coś się sadzi i coś zbiera, zimą jest odpoczynek. Gdybym tylko miał tych ludzi więcej, ech - zamyśla się Pan Ziółko.

Miody od Dariusza i Tamary Krężlewiczów Miody od Dariusza i Tamary Krężlewiczów Miody od Dariusza i Tamary Krężlewiczów

Miody od Dariusza i Tamary Krężlewiczów

- Po czym rozpoznać dobry miód na targu? - pytam pana Dariusza, który prowadzi rodzinne gospodarstwo ekologiczne w Nowym Secyminie.

- Polskie miody dość szybko krystalizują. Jak zawsze jest wyjątek od reguły - miód akacjowy krystalizuje bardzo długo, nawet kilkanaście miesięcy, dla przykładu miód rzepakowy krystalizuje już po 10 dniach. I tak jak w wielu dziedzinach jest dużo metod podrabiania. Dobry miód musi mieć aromat, uaktywnia się w wyższej temperaturze. Powinien mieć swoją gęstość, nie może być zbyt rzadki. Miód nie powinien być mdły, nawet przy przełykaniu łagodniejszych miodów powinniśmy go czuć w gardle, te nasze mają ten charakterystyczny ?słowiański? smak. Próbowałem innych miodów ze świata i powiem panu, że nie ma lepszych niż nasze, czyli z regionu Europy Środkowo-Wschodniej.

facebook.com/forteca.kregliccyfot. facebook.com/forteca.kregliccy

Ale tak naprawdę - trzeba mieć swojego ulubionego pszczelarza i ufać mu bo jak to mówią -pszczelarz powinien być chrzczony nie miód?. Mam pasiekę wędrowną, czyli przewożę pszczoły tam, gdzie jest czegoś dużo. Na przykład na Mazurach, gdzie jest dużo lip, cięższe gleby, więcej wilgoci i rośliny lepiej nektarują niż na mazowieckich piaskach. Stamtąd mam miody lipowe, lipowo-spadziowe, czyste rzepakowe. Z Mazowsza mam akacjowy. Od czasu do czasu wywożę pszczoły w Góry Świętokrzyskie, stamtąd mam wielokwiatowe.

Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych w Warszawie Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych w Warszawie Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych

Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych w Warszawie

Wciąż nie ma konkurencji na warszawskiej rybnej giełdzie. Rybami handluje od kilkudziesięciu lat, wcześniej w rodzinnym Olsztynie, później na warszawskim bazarze na ul. Polnej, gdzie zakupy robili prominenci, gwiazdy, aparatczykowie, aktorzy, dziennikarze i cinkciarze. Można tam było dostać wszystko, oczywiście za odpowiednią opłatą znalazł się też wędzony węgorz od Pana Sandacza.

Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnychPan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych

- Urodziłem się z tym rybami, od zawsze je obserwuję, znam i jem - przekonuje, a że wygląda jak pirat z bujną brodą i wydatnym brzuchem wierzę mu. Obecnie w ofercie Pana Sandacza znajdziecie: sandacze (filety i wypatroszone), okonie, karasie, liny, jesiotry, wędzone węgorze, sielawy, pstrągi. Warszawiacy domagają się też zup z mazurskich jezior, pasztecików z rybnymi farszami i ryb w octowych marynatach. Smakosze pytają o wątróbkę z lina czy policzki z sandacza. Legendą obrosły zaś pierogi ze szczupaka i ikra pstrąga na twarożku. Uchodzą za prawdziwy rarytas. Jesienią pojawią się tatary z siei i marynowane w occie minogi. A już dziś możecie spróbować ryb wędzonych w niewielkiej wędzarni, opalanej olchą. Dla podkręcenia smak i aromatu pod koniec wędzenie dodaje się troszkę drewna owocowego.

Pan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnychPan Sandacz, najlepszy sprzedawca ryb słodkowodnych

Ja zdecydowałem się na wędzone złote sielawki, pachnące dymem i delikatne. A prócz ryb zawsze jakaś historia, anegdota z bazaru na Polnej, czy z nad mazurskich jezior.

- A co ze stynką? - pytam.

- Ze stynką jest coraz gorzej, jest jej piekielnie mało, zaledwie 5 - 10 proc tego co w zeszłym roku - mówi i krzywi się przy tym niemiłosiernie. Szkoda, uwielbiam stynki pachnące zielonym ogórkiem.

The Tea, najlepsze herbaty dostępne w Polsce The Tea, najlepsze herbaty dostępne w Polsce The Tea, najlepsze herbaty dostępne w Polsce

The Tea, najlepsze herbaty dostępne w Polsce

- Ludzie, którzy profesjonalnie zajmują się kawą, otwierają się na herbatę. Poza tym obserwuję rozwój kultury herbacianej, mam na myśli choćby powstanie pierwszego Warszawskiego Kolektywu Herbacianego - mówi Wojtek Woźniak, który herbatą interesuje się od 16 lat. Jego herbaciana selekcja jest niewielka, ale przemyślana, większość z nich przyjechała z Chin, Tajwanu, Japonii i Indii. Wszystkie pochodzą z niewielkich, często rodzinnych ogrodów, które produkują herbaty na minimalną skalę, nie przekraczającą 60 kg rocznie. Wojtek ma ze swoimi dostawcami bezpośredni kontakt, zna ich, podróżuje po świecie, dzięki czemu w ofercie ma liście, które do niedawna nie były dostępne w Polsce.

The Tea, najlepsze herbaty dostępne w PolsceThe Tea, najlepsze herbaty dostępne w Polsce

- Najbardziej dumny jestem ze skalnej herbaty yancha, pochodzącej z Zhenyan w górach Wuyi będącego obszarem chronionym w ramach Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO - mówi.

Istnieje pewien herbaciany paradoks. Jakkolwiek herbata w Polsce spożywana jest w ogromnych ilościach, to pijemy jej najpodlejsze odmiany. Nie potrafimy odróżnić dobrej herbaty od ?szczura? w torebce.

- Ludzie jeszcze nie są zainteresowani herbatą, traktują ją jak zwykły napój - mówi Wojtek - Wiele razy częstowałem w Fortecy dobrą herbatą. Otwierali oczy i mówili, że nigdy nie pili czegoś tak dobrego. Moim marzeniem jest otworzenie herbaciarni. Z wykształcenia jestem hotelarzem i mam ogromną potrzebę goszczenia ludzi - mówi Wojciech.

Mleczna Droga, manufaktura serów i jogurtów Mleczna Droga, manufaktura serów i jogurtów Mleczna Droga, manufaktura serów i jogurtów

Mleczna Droga, manufaktura serów i jogurtów

- To są najlepsze jogurty w Mazowieckim - mówi Agnieszka Kręglicka - Chodzi o krowy, najlepsze dżersejki i inteligentną produkcję - dodaje.

Mleczna DrogaMleczna Droga

Jogurt miodowo-cytrynowy wymiata, kwaśny z wyraźną nutą cytrynowej skórki, lekko słodki od miodu, kremowa i dosyć gęsta konsystencja, jest po prostu przepyszny. W ofercie Mlecznej Drogi w zależności od sezonu znajdziecie jeszcze jogurty: malinowe, rabarbarowy z imbirem, porzeczkowe, śliwka z goździkiem, jabłko z cynamonem, truskawkowe, z kwiatem czarnego bzu, miodowo-cytrynowe, waniliowe. A te sery podpuszczkowe, naturalne, albo z zielonym pieprzem, sery greckie zatopione w oliwie z chilli i legendarny cheddar...

Mleczna DrogaMleczna Droga

- Jesteśmy ludźmi z miasta, jakiś czas temu postanowiliśmy żyć inaczej - mówi Rafał Duszyńsk, który z Anią Łuczywek prowadzi gospodarstwo rolne w Wąwolnicy niedaleko Kazimierza Dolnego nad Wisłą. - Zawsze inspirowało mnie podejście antropozoficzne i filozofia Rudolfa Steinera. Kiedyś wymyśliłem sobie, że chcę być rolnikiem biodynamicznym, co mi się do dziś nie udało, ale staram się brać odpowiedzialność za ziemię i dbać o nią. Dziesięć lat temu wyjechaliśmy z Anią do Anglii, gdzie przez rok pracowaliśmy na krowiej farmie biodynamicznej, gdzie uczyliśmy się wszystkiego od podstaw. Pierwszy raz dotknąłem tam krowę - śmieje się Rafał.

Mleczna DrogaMleczna Droga

- Zdradzili wam tam jakieś tajemnice? - pytam.

- Nie ma żadnych tajemnic. Tam nikt nie robi żadnych tajemnic, robienie sera to w skrócie gotowanie mleka. Są jakieś niuanse, jak w każdym rzemiośle. Nauczyliśmy się robić cheddar, z którego jesteśmy dumni. Wróciliśmy do Polski, trochę przez przypadek znaleźliśmy ziemię na Lubelszczyźnie i działamy. Ale zanim zaczęliśmy robić sery musieliśmy wyremontować i rozbudować gospodarstwo. Dziś mamy 11 krów i ?młodzież?, licząc ogony jest ich łącznie 17. Żyjemy sobie spokojnie i robimy to o czym marzyliśmy.

A praca jest ciężka, mleko trzeba przerobić w ciągu 48 godzin od udoju. Z litra mleka wychodzi słoik jogurtu, na kilogram cheddara trzeba zużyć go aż 12 litrów. Tygodniowo produkują ok. 250 - 300 słoików jogurtów, 60 - 80 serków podpuszczkowych i cheddary, które często nie zdążą dojrzeć bo już znajdują się amatorzy sera skłonni płacić każde pieniądze za ten wyjątkowy ser.

Polecam zwłaszcza jogurty. Za namową Agnieszki Kręglickiej cytrynowo-miodowy zmieszałem z truskawkami. Smakował wyśmienicie.

Więcej o: