O takich nożach marzyli szefowie kuchni. Poznaj tajemnice Piotra i jego noży Kłosów

Trudno go nie zauważyć. Piotr ma 2 metry wzrostu, jest chudy jak tyczka i ciągle się uśmiecha. O nożach wie chyba wszystko. Mimo, że jego Kłosy dopiero rozkwitają, już zaczyna być o nich głośno w restauracyjnym półświatku. Są ostre, jak brzytwa, praktyczne i bardzo stylowe

Spodobało ci się? Polub nas

Piotr Jędras i jego noże Kłasy

Piotr Jędras Kłosy. fot. PIONfotografia

- Noże przyszły do mnie same. W gimnazjum bawiłem się w historyczne odtwarzanie broni, interesowałem się średniowieczem, byłem w środowisku podobnych zapaleńców i każdy z nas musiał mieć przy sobie jakiś nóż - opowiada Piotr. - Nie stać mnie było na taki, jaki sobie wymarzyłem, więc zrobiłem go sam w warsztacie ojca za pomocą prostej szlifierki i młotka. Strasznie mi się to spodobało, zrobiłem następny i po chwili miałem pierwszego klienta, który w barterze dał mi dwa płaskowniki stali. Zrobiłem z niej ze 30 - 40 historycznych noży, wszystkie rozeszły się wśród znajomych i rodziny. Zacząłem bawić się w kucie. W liceum zacząłem się tym zajmować na poważnie - mówi Piotr Jędras Piotr, na co dzień student architektury (w tym roku broni dyplom) nożami zajmuje się w wolnym czasie, a tego nie ma dużo. Prócz studiów Piotr pracuje w jednym z warszawskich biur projektowych. Twierdzi, że w pracy z nożami przydaje mu się warsztat projektanta, znajomość oprogramowania , proporcji, materiałów, ergonomii i wyczucie estetyczne.

KłosyPiotr Jędras Kłosy. fot. PIONfotografia

Kłosy nie wzięły się znikąd. Warsztat, w którym powstają noże znajduje się w Złotokłosie, 30 km na południe od Warszawy. Tam też mieszkają rodzice Piotra.

- Kłosy zbóż są piękne, ale jak jest się nieostrożnym, można się nimi nieźle pokaleczyć  - mówi.

Największą popularnością wśród Kłosów cieszą się noże szefa kuchni. To najważniejsze i podstawowe narzędzie każdego kucharza, jego oczko w głowie, skarb i duma, nóż noży.

KłosyNoże szefa kuchni. fot. Kłosy

- Każdy z kucharzy ma swoje preferencje, podstawa to dobre wyważenie, wygodna rękojeść, idealne ostrze. Nóż ma być przedłużeniem ręki kucharza, trzeba się z nim zaprzyjaźnić, jak na froncie, bo kuchnia wbrew pozorom to nie bułki z masłem, tylko pot, krew i łzy - mówi Aleksander Baron, szef kuchni restauracji Solec.

Aleksander BaronAleksander Baron. fot. Anna Bedyńska

Nożem szefa kuchni można zrobić praktycznie wszystko: pokroić, posiekać, zmiażdżyć nasiona pieprzu czy czosnek, szybko coś obrać, podzielić itd. Długość ostrza to ok. 24 cm, podwyższona „broda” ostrza przy rękojeści pozwala utrzymać palce w bezpiecznej odległości od ostrza podczas krojenia i siekania. Rękojeść noża jest wąska przy nasadzie. W Kłosach - poszerza się ku końcowi i przechodzi do przekroju trójkątnego, co daje wygodne oparcie dla dłoni. Na zakończeniu rękojeści znajduje się głowica odpowiedzialna za cofnięcie środka ciężkości, tak by odciążyć nadgarstek i ułatwić precyzyjną pracę. Na główce jest wygrawerowana sygnaturka z rokiem produkcji, inicjałami osoby, która szlifowała ostrze i numerem seryjnym.

KłosyNóż szefa kuchni. fot. Kłosy

- Ja lubię, jak nóż 'leży' na pierwszym palcu, tuż za rękojeścią, to ułatwia pracę. Niektórzy wolą, żeby nóż ciążył na ostrze, tak jest im wygodniej, to indywidualna sprawa. Mogę im taki nóż przygotować - mówi Piotr.

Drugim podstawowym nożem jest nóż do wykrawania. Nim wykonujemy precyzyjne prace, do których nóż szefa jest za duży. Wąskie, ostro zakończone ostrze nadaje się do obierania warzyw, wykrawania i obierania mięs.

Innym ważnym w kuchni nożem, jest mały, niepozorny nożyk do obierania i prac wymagających precyzji. Wraz z „szefem” może stanowić komplet.

Nóż do warzyw i ziół, mniejszy od „szefa” za to z szerszym ostrzem, z kolebkowato poprowadzoną krawędzią tnącą, ułatwia szybki szatkowanie i bezpieczne oparcie palców na całej długości ostrza.

Wśród Kłosów można też znaleźć nóż do pieczywa z ząbkowanym ostrzem, są też noże do trybowania/filetowania ryb i mięs i tasak czyli kuchenna siekiera. Wszystkie wymienione noże stanowią spójny stylistycznie komplet. - Miałem już w ręku noże Piotra, jeszcze nimi nie pracowałem, ale od dawna marzyłem o polskiej profesjonalnej marce noży. Dobry nóż przyrasta do ręki, jest jej przedłużeniem, mam nadzieję, że takie właśnie są Kłosy - mówi Baron.

Kłosy fot. Kłosy

- W poszukiwaniu informacji o nożach przejrzałem pół Internetu, przeczytałam i zobaczyłem wszystkie możliwe tutoriale, rozmawiam z szefami kuchni i innymi, którzy noży używają na co dzień. Na podstawie teorii, rozmów i przede wszystkim praktyki ciągle je udoskonalam. Mogłoby się wydawać, że zrobienie noża jest proste, wystarczy narysować dwie kreski, dołożyć rękojeść i jest nóż. Nic bardziej mylnego. Żeby nóż działał trzeba wiedzieć, jak te kreski postawić, pod jakim kątem, jaki profil ostrza wybrać, z jakiego materiału, jak wyważyć itd. - mówi Piotr.

Kłosyfot. Kłosy

Proces powstawania noża jest żmudny i długi, sama praca nad jedną sztuką zajmuje od kilkunastu do dwudziestu godzin.

- Przygotowuję projekty w programie AutoCad. Kupuję arkusz blachy 3 mm (ok. 1800 zł). Dla oszczędności cennego materiału oddaje projekt do wycięcia laserem. Powstają tzw. blanki.

Kłosy Tak powstają noże Kłosy. fot. PIONfotografia

Spodobało ci się? Polub nas

Następnie rysikiem wyznaczam oś ostrza, tak by szlify były równe. I zaczyna się szlifowanie, żmudne siedzenie przy szlifierce taśmowej, papier się przesuwa i powoli zbiera materiał, manewruje się nożem tak żeby szlify były równe. Zanim opanuje się tę 'sztukę', trzeba kilka noży zepsuć. Kiedy szlify są gotowe, trzeba dokładnie wysprzątać warsztat i zaczyna się ręczne szlifowanie 'na satynę'. Kiedy ostrze jest idealnie oszlifowane, zabezpieczam je i nawiercam otwory w rękojeści. Oddaję nóż do hartowania przy Instytucie Mechaniki Precyzyjnej. Mówię panom inżynierom, jaką chcę uzyskać twardość, jakie odpuszczanie, co to za gatunek i czekam, a oni wyciągają ze stali wszystko, co da się z niej wyciągnąć.

Kłosy Tak powstają noże Kłosy. fot. PIONfotografia

Po hartowaniu zabieram się za oprawienie noża. Rodzaj drewna, którego używam ma znaczenie praktyczne i estetyczne. Najlepiej do pracy w kuchni, czyli w trudnych, narażonych na wilgoć warunkach, nadają się tłuste drewna egzotyczne: teak, heban, jatoba. Polskie gatunki też są w porządku, ale bardziej chłoną wilgoć i jak się zostawi nóż np. w zlewie lub w zmywarce to już po nim. Dlatego polskie gatunki nasączam żywicami, wtedy drewno ma większą odporność na wilgoć. Taka stabilizowana buczyna czy orzech sprawdzają się w kuchni równie dobrze jak heban.

KłosyTak powstają noże Kłosy. fot. PIONfotografia

- Pokrótce w ten sposób przygotowuję prototyp, czyli pierwszy „testowy” nóż, który daje ludziom do przetestowania. Po testach dowiaduję się co działa, co trzeba zmienić. Kiedy prototyp jest już przetestowany i dopracowany zaczynam produkcję  - mówi Piotr

Piotr dopiero zaczyna produkować noże profesjonalnie. Swoją działalność prowadzi przy wsparciu Inkubatora Przedsiębiorczości. Mimo tego, że wielu ludzi mu pomaga np. w stworzeniu strony internetowej, jak dotąd wszystko robi sam. Jego noże już sprzedają się, jak świeże bułeczki, Piotr nie nadąża z realizacją kolejnych zamówień.

- Chciałbym już zacząć zatrudniać ludzi, zależy mi na tym, żeby Kłosy były rozpoznawalną marką, a nie moim małym 'kieratem' w przydomowym warsztacie. Sam nie zamierzam rezygnować z robienia noży, bo bardzo to lubię, ale do niektórych etapów chciałbym mieć pomocników, a zapaleńców robiących noże nie brakuje. To kwestia miesiąca, dwóch i będę miał swój pierwszy zespół, będziemy mogli sprawniej działać. Mam już dość gadania, chciałbym konkretnie wziąć się za robotę - mówi Piotr, którego noże służą już w kilkunastu polskich kuchniach.

Kłosyfot. Kłosy

Nóż szefa kuchni kosztuje 940 zł (220 euro)

Więcej o: