Raz mnie przymuszono do karpia w galarecie, łzy mi pociekły. Zrezygnowali z kolejnych prób - mówi Marta Dymek, autorka Jadłonomii [WYWIAD]

- Irytuje mnie, kiedy osoby odżywiające się na co dzień bułką i kefirem, przychodzą do mnie i z przejęciem pytają: A ty się badasz? Jak tam poziom białka we krwi? Zawsze muszę się w język ugryźć, żeby nie zapytać - a ty się badasz? - opowiada Marta Dymek, blogerka i autorka książki "Jadłonomia Kuchnia roślinna - 100 przepisów nie tylko dla wegan".

Marta Dymek fot. Aleksandra Pavoni

Patrzą na mnie ze współczuciem, bo nie jadłam grasicy - mówi Marta Dymek, blogerka i autorka książki „Jadłonomia Kuchnia roślinna - 100 przepisów nie tylko dla wegan”
Ilu masz wegan na sumieniu?
- Pół roku temu policzyłam maile od czytelników bloga, którzy pisali, że dzięki mnie zostali weganami. Było ich około 600. Myślę, że dziś jest ich więcej. Na każdych warsztatach, które prowadzę słyszę: dzięki tobie, ja i cała moja rodzina zastaliśmy weganami.
Nie masz wyrzutów sumienia?
- Nie, no co ty. Jestem z tego dumna. Nigdy nikomu nie zaglądałam do talerza, na siłę nie namawiałam, nie krzyczałem, nie prawiłam kazań. Skoro to co robię samo się broni, to jest świetnie.
Troszkę cię podpuszczam. W mijającym roku w dyskursie społecznym wrogiem nr 1 był gender. Trochę mniejszym animal studies. Za chwilkę wrogiem będzie weganizm. Już słyszałem hasło środowisk bliskich Frondzie - „dzisiaj weganizm, jutro homoseksulizm”.
(Marta wybucha śmiechem)
- Rozbawiłeś mnie, muszę sobie to hasło zapisać.
Skąd ten strach przed wegetarianizmem i weganizmem i?
Boimy się wszystkiego co nowe. U ludzi którzy jedzą mięso budzą się wyrzuty sumienia. Nawet jeśli człowiek z weganizmu się nie tłumaczy, to zasiewa niepokój. Ludzie nie chcą o tym słyszeć, podświadomie nie chcą się oskarżać o jedzenie mięsa.
Jakie są największe mity związane z weganizmem?
Cała masa. Najbardziej mnie irytuje brak wiary, że ta kuchnia może być interesująca. Nawet kiedy spotykam się z ludźmi na co dzień zajmującymi się kuchnią, z  koneserami, krytykami kulinarnymi czy kucharzami. Patrzą na mnie z takim współczuciem, że nie mogę zjeść tych wszystkich rzeczy, o których oni właśnie dyskutują, że jestem taka biedna bo nie jadłam grasicy. Wtedy sobie myślę: Ha, jak wy jeszcze mało wiecie, kuchnia wegańska wymaga innego myślenie, ale niesie za sobą nieograniczoną ilość smaków i aromatów. Nie czuję żadnej straty.
Irytuje mnie też, kiedy osoby odżywiające się na co dzień bułką i kefirem,  przychodzą do mnie i z przejęciem pytają: A ty się badasz? Jak tam poziom białka we krwi? Zawsze muszę się w język ugryźć, żeby nie zapytać - a ty się badasz? Ciekawe, bo kiedy w jakimś nowym towarzystwie zdradzi się, że jest się weganką, nagle wszyscy stają się specjalistami od dietetyki. To może rozjuszać, ale ja jestem spokojną i szczęśliwą osobą. Przeżyłam takich sytuacji setki, więc już się nie denerwuję i po raz setny odpowiadam.
Mnie irytuje nazywanie wegetariańskich i wegańskich dań tak, jakby były z mięsem, np. flaczki z boczniaka, albo kotlet sojowy a'la schabowy o smaku kurczaka.
Mam z tym mieszane uczucia. Na blogu pojawił się przepis na sernik z tofu i od razu  posypały się komentarze, że skoro nie z sera, to nie sernik. Kolejny, nazwałam „tofurnik”. Posypało się jeszcze więcej komentarzy, że nie ma takiego słowa, że jest śmieszne, że infantylne, że zaśmiecam język. Ciężko wszystkim dogodzić,  poza tym lubię to słowotwórstwo. Na blogu mam tofurnik, tofucznicę, selerybę. Mam też na blogu flaczki z boczniaka. To wynika z obserwacji mojego taty, który został wegetarianinem w wieku 50 lat, jedząc wcześniej dużo mięsa, które uwielbiał. Jemu zwyczajnie brakowało pewnych smaków, aromatów, doznań i wspomnień, które się z tym wiążą. I on mówił: Marta, tak bym zjadł taki smalec. Jakby to zrobić? Wtedy zrozumiałam, że dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z wege, takie dania, jak flaczki z boczniaka, czy smalec z fasoli, są pomocne, bo sygnalizują, że przestałeś jeść mięso, ale spokojnie, znajdziesz te smaki i aromaty. Nie musisz rezygnować z przyjemności, możesz mięso zastąpić czymś innym. Te nazwy są więc potrzebne dla neofitów. Później już jest łatwiej, ale na początku potrzebne są drogowskazy.
Pamiętasz swój ostatni mięsny posiłek?
Pamiętam. Wegetarianką zostałam w liceum, choć od zawsze nie przepadałam za mięsem. W szkole poznałam chłopaka, który miał takie dziwne kanapki, najczęściej z kotletem sojowym. Opowiadał mi, że jest wegetarianinem, że jest super. Od razu złapałam bakcyla, poczułam, że to jest nurt dla mnie. A mięsna była kanapka do szkoły z salami, papryką i sałatą.
Przestałaś jeść mięso ze względów ideologicznych?
Na początku to był wybór czysto estetyczny. Od dziecka nie cierpiałam mięsa. Kotlety chowałam do kieszeni, zrazy gdzieś pod stołem. Później, kiedy już przestałam jeść mięso, zaczęłam się interesować innymi powodami, które mogą nas skłaniać do wegetarianizmu.
A teraz, który z powodów jest dla ciebie najważniejszy?
Tych powodów wciąż jest tak wiele, że nie wiem, jak można jeść mięso. Kiedy ktoś mnie pyta: dlaczego jesteś weganką lub wegetarianką, odpowiadam pytaniem:  dlaczego ty nie jesteś? Dziś ważna jest dla mnie kwesta zrównoważonego rozwoju. Produkcja mięsa jest bardziej obciążająca niż produkcja produktów roślinnych, co przy tak wielkim zaludnieniu powodują ogromną degradację środowiska. Ważne jest też pytanie etyczne, czy mamy prawo zabijać, żeby zjadać?
Skąd na początku wegetarianizmu czerpałaś wiedzę?
To był 2006 rok, miałam 16 lat. To stosunkowo niedawno, ale wegetarianizm nie był to tak powszechny, jak dziś. W rodzinnym Wrocławiu był tylko jeden wege bar. Nie mówiło się o wegetarianach, weganach, częściej o jaroszach. Wegetarianizm  był dziwny, niepokojący, kojarzony z buntem, a nawet sekciarstwem. U mnie, na początku to był dramat, Ja w ogóle nie umiałam gotować, delikatnie mówiąc, rzadko bywałam w kuchni. Po dwóch miesiącach niejedzenie mięsa, moja mama zmęczona fanaberią powiedziała: ok., to od dziś sama sobie gotujesz. Zrobiło się ciężko, nie miałam żadnych podstaw, nie znałam blogów, książek kulinarnych. Pamiętam, że w  książce „Kuchnia Polska”, tej wielkiej, starej książce, był rozdział „dania jarskie”. Wytarłam ją w tym miejscu, poplamiłam, porozkładałam, aż się rozwaliła. Rozpaczliwie robiłam leczo, gulasze warzywne i kotlety sojowe.
We wstępie do książki napisałaś, że wciąż musiałaś odpowiadać na pytanie: To co ty jesz, skoro nie jesz mięsa? W tysiącach domów, zwłaszcza w czasie świąt, to pytanie padnie. Jak odpowiadać?
Nie mam jednej konkretnej odpowiedz. Ja odpowiadam: No jak to? Jem wszystko: warzywa okopowe, zielone, bulwy, korzenie, strączki, kasze, pszenice, makarony itd. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak wiele wegańskich dań jest w naszym tradycyjnym menu.
Na przykład wigilijny barszcz z uszkami?
Świetny przykład. Albo wigilijne pierogi z kapustą i grzybami, czy słynny włoski makaron arrabiata. Ukrytych dań wegańskich w narodowych kuchniach jest cała moc. Ludzie o tym nie wiedzą i boją się, że przechodząc na weganizm nic im nie zostanie.
W twoim przypadku najpierw był wegetarianizm, dopiero później weganizm?
Zaczęło się od ciekawości kuchni, poczułam, że ta wegańska jest bardziej wymagająca, że jest większym wyzwaniem. W kuchni wegetariańskiej możemy przygotować jakiekolwiek warzywa, dać kawałek dobrego sera i mamy świetne danie. W wegańskiej nie jest tak łatwo. Dla mnie, osoby gotującej, to było ogromne i jednocześnie fascynujące wyzwanie. Trzeba było włożyć dużo więcej trudu, myśleć i projektować danie, zanim się je zacznie przygotowywać. To było 3 lata temu. Coraz więcej czytałam, podróżowałam, eksperymentowałem. Dowiadywałam się o produkcji jajek i nabiału. Ta wiedza sprawiła, że musiałam zrezygnować z tych produktów. To nie jest takie oczywiste, że jajo od szczęśliwej kury jest naprawdę od szczęśliwej kury.
Zajmujesz się już tylko gotowaniem?
Tylko i aż. Na co dzień zajmuję się blogiem, tworzę nowe przepisy, gotuję, robię sesje, fotografuję. Tworzę też przepisy dla firm, które chcą jakiś wegański przepis pokazać swoim klientom, np. Tesco w świątecznej gazetce ma mój przepis na sernik z tofu. Prowadzę też warsztaty w Warszawie, Wrocławiu i Poznaniu. Piszę i publikuję w kilku magazynach kulinarnych.
Ile przepisów stworzyłaś?
Na blogu jest ich ok. 400, wśród nich kilka w których piszę, że są inspirowane. Większość jednak pochodzi z mojej głowy, podróży, poszukiwań, eksperymentów. Ale tych moich przepisów jest więcej niż na blogu, bo powstają też podczas pracy nad przygotowaniem warsztatów, czy podczas pracy nad książką lub do magazynów.
Która z podróży była dla ciebie najbardziej inspirująca?
Zdecydowanie do Izraela. Jadąc tam słyszałam, że to jest raj dla wegan. Do końca w to nie wierzyłam. Okazało się, że to faktycznie jest raj. Dostęp do najlepszych produktów trwa cały rok. Z racji klimatu mają najlepsze warzywa, owoce, zioła, przyprawy. Oprócz tego sztandarowe wegańskie danie takie, jak hummus czy falafel pochodzą stamtąd. Tych wegańskich dan jest tam dużo więcej. Nabiał w tym klimacie się trudno przechowuje. Weganizm pośrednio wynika tam też z kuchni koszernej, w której np. nie wolno łączyć nabiału z mięsem. Jedząc dania wegańskie nie muszą o tym myśleć.
Czego się tam nauczyłaś?
Bardzo wielu rzeczy. Przywiozłam kupę pomysłów, połączeń smaków, poznałam wiele nowych składników, przypraw, technik. Nauczyłem się przygotowywać jedno warzywo na milion sposobów, mam na myśli np. bakłażana, który jest ukochany w Izraelu. Nawet najwięksi szefowie kuchni w modnych restauracjach mają dania wegańskie, gdzie bakłażan jest królem na talerzu. Mimo tego, że często to nie są miejsca tylko wegańskie, to wszystko się wokół bakłażana kręci. Do dziś najbardziej pamiętam jedno danie, było bardzo proste. To były pieczone bakłażany, mocno opalone, serwowane na prostej drewnianej desce z tachiną, sumakiem i zatarem. Ten bakłażan był potraktowany z takim pietyzmem, skrupulatnie upieczony, zamarynowany, idealnie maślany, lekko słodki, dymny. To była nieprawdopodobna paleta smaków.
Najtrudniejszy przepis, jaki zrobiłaś?
Kocham buraki, poświęcam im masę uwagi. Wiedziałam, że uwielbiam połączenie buraka na słodko z czekoladą. Wiedziałam też, że buraki sprawdzają się doskonale z kawą. Zamarzyłam o zrobieniu wytrawnego gulaszu, gdzie połączą się buraki, czekolada i kawa w jednym, pełnym, wytrawnym daniu. Do przepisu podchodziłam z 10 razy, w głowie miałam ten smak, ale wciąż nie mogłam go uzyskać. Zmieniałam proporcje, dodatki i w końcu zamiast innych strączków, dodałam do buraka czarną soczewicę. To było to. Soczewica była lekko orzechowa, al dente, burak czekoladowy, z nutą kawy. Poezja.
W twojej pięknie ilustrowanej książce „Jadłonomia Kuchnia roślinna - 100 przepisów nie tylko dla wegan”znalazło się ponad 100 niepublikowanych wcześniej przepisów. Jak wyglądała praca nad książką?
W książce jest też ok. 20 - 30 przepisów znanych z bloga Jadłonomia. Marzenie o książce pojawiło się rok temu. Przełomem była główna nagroda bloga roku. Nagrodą była możliwość stworzenia i wydania własnej książki kulinarnej. Zgłosiło się do mnie 5 - 6 różnych, dużych wydawnictw. Po rozmowach z nimi poczułam lęk, że ta książka nie będzie taka, jak sobie wymarzyłam, bo te wydawnictwa miały zupełnie inne podejście. Często chodziło o szczegóły, do których ja przywiązuję wielką wagę. Lekko sfrustrowana sama odezwałam się do wydawnictwa Dwie Siostry, które bardzo cenię. Już na pierwszym spotkaniu wiedzieliśmy, że będziemy razem pracować. Później na pół roku zamknęłam się w rodzinnym domu we Wrocławiu i zajmowałam się tylko pracą nad książką. Na początku zebrałam wszystkie przepisy i pomysły. Później musiałam zrobić selekcję i znaleźć klucz, którym mogłabym to wszystko zamknąć. Czułam ogromną odpowiedzialność, bo to pierwsza duża książka w Polsce o kuchni wegańskiej. Samo gotowanie zajęło mi 4 miesiące. Wstawałam codziennie rano, dzień wcześniej zamawiałam warzywa u znajomej rolniczki, selekcjonowałam je, rozkładałam, czyściłam, datowałam, opisywałam. Dziennie robiłam ok. 15 - 20 dań, jak w stołówce, w dwóch turach, do godz. 14, następnie sprzątałam kuchnię, robiłam przerwę lub wstępne sesje zdjęciowe, potem wracałam do kuchni i kończyłam pracę ok. 2 w nocy. Postanowiłam zrezygnować z przepisów, które choć świetne były karkołomne, zbyt pracochłonne. Żeby kuchnie wegańską pokazać, musi być prosta. To było dla mnie bardzo ważne.
Karmiłaś w tym czasie ludzi tym co ugotowałaś?
Cały czas. To były wakacje, masę ludzi mnie odwiedzało. Rozdawałam, ładowałam w słoiki, karmiłam rodziców, znajomych.
Odniosłaś wielki sukces. Książka sprzedaje się świetnie.
Zbiera pozytywne recenzje. Pierwszy nakłada 8 tys. egzemplarzy sprzedał się w 2 tygodnie. Drugi dodruk 8 tys. rozszedł się w tydzień. Trzeci dodruk 10 tys. właśnie się kończy. Teraz mam w planach kolejne podróże. Drugiego dnia świąt wyjeżdżam na Wyspy Kanaryjskie. Marzy mi się San Francisco i Indie.
Zbliżają się święta. Nie tęsknisz za karpiem?
Nigdy go nie jadłam. Raz mnie przymuszono do karpia w galarecie, łzy mi pociekły. Zrezygnowali z kolejnych prób.
Co polecasz na wegańskie święta?
Pasztety, uszka, barszcz, pierogi, albo moją adaptację śledzi korzennych. Zamiast śledzi przygotowuję boczniaki, najpierw je smażę, studzę i zalewam wyraźną korzenną, piernikową marynatą z olejem lnianym. Dzień czy dwa marynuję w lodówce i podaje obok śledzi moich dziadków. Polecam też carpaccio z buraka. Buraki długo, co najmniej godzinę, piekę w wysokiej temperaturze zawinięte w folię aluminiową, następnie studzę i kroję w cienkie plasterki, układam jak carpaccio, skrapiam oliwą lub przygotowuję piernikowy dresing.

Ilu masz wegan na sumieniu?

Pół roku temu policzyłam maile od czytelników bloga, którzy pisali, że dzięki mnie zostali weganami. Było ich około 600. Myślę, że dziś jest ich więcej. Na każdych warsztatach, które prowadzę słyszę: dzięki tobie, ja i cała moja rodzina zostaliśmy weganami.

Nie masz wyrzutów sumienia?

Nie, no co ty. Jestem z tego dumna. Nigdy nikomu nie zaglądałam do talerza, na siłę nie namawiałam, nie krzyczałem, nie prawiłam kazań. Skoro, to co robię, samo się broni, to jest świetnie.

Oczywiście troszkę cię podpuszczam, ale w mijającym roku, w dyskursie społecznym wrogiem nr 1 był gender, być może w 2015 wrogiem będzie weganizm. Już słyszałem hasło środowisk bliskich Frondzie - „dzisiaj weganizm, jutro homoseksualizm”.

(Marta wybucha śmiechem)

- Rozbawiłeś mnie, muszę sobie to hasło zapisać.

Burak z Burgundiifot. Marta Dymek

Skąd ten strach przed wegetarianizmem i weganizmem?

Boimy się wszystkiego, co nowe. Może u ludzi, którzy jedzą mięso, budzą się wyrzuty sumienia? Nawet jeśli człowiek z weganizmu się nie tłumaczy, to zasiewa niepokój. Ludzie nie chcą o tym słyszeć, podświadomie nie chcą się oskarżać o jedzenie mięsa.

Największe mity związane z weganizmem?

Cała masa. Najbardziej mnie irytuje brak wiary, że ta kuchnia może być interesująca. Nawet kiedy spotykam się z ludźmi na co dzień zajmującymi się kuchnią, z koneserami, krytykami kulinarnymi czy kucharzami, patrzą na mnie z takim współczuciem, że nie mogę zjeść tych wszystkich rzeczy, o których oni właśnie dyskutują, że jestem taka biedna, bo nie jadłam grasicy. Wtedy sobie myślę: ha, jak wy jeszcze mało wiecie, kuchnia wegańska wymaga innego myślenia, ale niesie za sobą nieograniczoną ilość smaków i aromatów. Nie czuję żadnej straty.

Irytuje mnie też, kiedy osoby odżywiające się na co dzień bułką i kefirem, przychodzą do mnie i z przejęciem pytają: A ty się badasz? Jak tam poziom białka we krwi? Zawsze muszę się w język ugryźć, żeby nie zapytać - a ty się badasz? Ciekawe, bo kiedy w jakimś nowym towarzystwie zdradzi się, że jest się weganką, nagle wszyscy stają się specjalistami od dietetyki. To może rozjuszać, ale ja jestem spokojną i szczęśliwą osobą. Przeżyłam takich sytuacji setki, więc już się nie denerwuję i po raz setny odpowiadam.

boczniaki korzennefot. Marta Dymek

Mnie irytuje nazywanie wegetariańskich i wegańskich dań tak, jakby były z mięsem, np. flaczki z boczniaka, albo kotlet sojowy a'la schabowy o smaku kurczaka.

Mam z tym mieszane uczucia. Na blogu pojawił się przepis na sernik z tofu i od razu posypały się komentarze, że skoro nie z sera, to nie sernik. Kolejny, nazwałam „tofurnik”. Posypało się jeszcze więcej komentarzy, że nie ma takiego słowa, że jest śmieszne, że infantylne, że zaśmiecam język. Ciężko wszystkim dogodzić, poza tym lubię to słowotwórstwo. Na blogu mam tofurnik, tofucznicę, selerybę. Mam też na blogu flaczki z boczniaka. To wynika z obserwacji mojego taty, który został wegetarianinem w wieku 50 lat, jedząc wcześniej dużo mięsa, które uwielbiał. Jemu zwyczajnie brakowało pewnych smaków, aromatów, doznań i wspomnień, które się z tym wiążą. I on mówił: Marta, tak bym zjadł taki smalec. Jakby to zrobić? Wtedy zrozumiałam, że dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z wege, takie dania, jak flaczki z boczniaka, czy smalec z fasoli, są pomocne, bo sygnalizują, że przestałeś jeść mięso, ale spokojnie, znajdziesz te smaki i aromaty. Nie musisz rezygnować z przyjemności, możesz mięso zastąpić czymś innym. Te nazwy są więc potrzebne dla neofitów. Później już jest łatwiej, ale na początku potrzebne są drogowskazy.

Pamiętasz swój ostatni mięsny posiłek?

Pamiętam. Wegetarianką zostałam w liceum, choć nigdy nie przepadałam za mięsem. W szkole poznałam chłopaka, który miał takie dziwne kanapki, najczęściej z kotletem sojowym. Opowiadał mi, że jest wegetarianinem, że jest super. Od razu złapałam bakcyla, poczułam, że to jest nurt dla mnie. A mięsna była kanapka do szkoły z salami, papryką i sałatą.

pasztet soczewicowy ze śliwką fot. Marta Dymek

Przestałaś jeść mięso ze względów ideologicznych?

Na początku to był wybór czysto estetyczny. Od dziecka nie cierpiałam mięsa. Kotlety chowałam do kieszeni, zrazy gdzieś pod stołem. Później, kiedy już przestałam jeść mięso, zaczęłam się interesować innymi powodami, które mogą nas skłaniać do wegetarianizmu.

Który z powodów dziś jest dla ciebie najważniejszy?

Tych powodów wciąż jest tak wiele, że nie wiem, jak można jeść mięso. Kiedy ktoś mnie pyta: dlaczego jesteś weganką lub wegetarianką, odpowiadam pytaniem: dlaczego ty nie jesteś? Dziś ważna jest dla mnie kwesta zrównoważonego rozwoju. Produkcja mięsa jest bardziej obciążająca dla środowiska niż produkcja produktów roślinnych, co przy tak wielkim zaludnieniu powoduje ogromną degradację środowiska. Ważne jest też pytanie etyczne, czy mamy prawo zabijać, żeby zjadać?

piernik dyniowy fot. Marta Dymek

Skąd na początku czerpałaś wiedzę?

To był 2006 rok, miałam 16 lat. To stosunkowo niedawno, ale wegetarianizm nie był to tak powszechny, jak dziś. W rodzinnym Wrocławiu był tylko jeden wege bar. Nie mówiło się o wegetarianach, weganach, częściej o jaroszach. Wegetarianizm  był dziwny, niepokojący, kojarzony z buntem, a nawet sekciarstwem. U mnie, na początku to był dramat, w ogóle nie umiałam gotować, delikatnie mówiąc, rzadko bywałam w kuchni. Po dwóch miesiącach niejedzenia mięsa, moja mama zmęczona fanaberią powiedziała: ok., to od dziś sama sobie gotujesz. Zrobiło się ciężko, nie miałam żadnych podstaw, nie znałam blogów, książek kulinarnych. Pamiętam, że w książce „Kuchnia Polska”, tej wielkiej, starej książce, był rozdział „dania jarskie”. Wytarłam ją w tym miejscu, poplamiłam, porozkładałam, aż się rozwaliła. Rozpaczliwie robiłam leczo, gulasze warzywne i kotlety sojowe.

Jadłonomia okładka książki

We wstępie do książki napisałaś, że wciąż musiałaś odpowiadać na pytanie: to co ty jesz, skoro nie jesz mięsa? W tysiącach domów, zwłaszcza w czasie świąt, to pytanie padnie. Jak odpowiadać?

Nie mam jednej konkretnej odpowiedz. Ja odpowiadam: No jak to? Jem wszystko: warzywa okopowe, zielone, bulwy, korzenie, strączki, kasze, pszenice, makarony itd. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak wiele wegańskich dań jest w naszym tradycyjnym menu.

Na przykład wigilijny barszcz z uszkami?

Świetny przykład. Albo wigilijne pierogi z kapustą i grzybami, czy słynny włoski makaron arrabiata. Ukrytych dań wegańskich w narodowych kuchniach jest cała moc. Ludzie o tym nie wiedzą i boją się, że przechodząc na weganizm nic im nie zostanie.

W twoim przypadku najpierw był wegetarianizm, dopiero później weganizm?

Zaczęło się od ciekawości kuchni, poczułam, że ta wegańska jest bardziej wymagająca, że jest większym wyzwaniem. W kuchni wegetariańskiej możemy przygotować jakiekolwiek warzywa, dać kawałek dobrego sera i mamy świetne danie. W wegańskiej nie jest tak łatwo. Dla mnie, osoby gotującej, to było ogromne i jednocześnie fascynujące wyzwanie. Trzeba było włożyć dużo więcej trudu, myśleć i projektować danie, zanim się je zacznie przygotowywać. To było 3 lata temu. Coraz więcej czytałam, podróżowałam, eksperymentowałem. Dowiadywałam się o produkcji jajek i nabiału. Ta wiedza sprawiła, że musiałam zrezygnować z tych produktów. To nie jest takie oczywiste, że jajo od szczęśliwej kury jest naprawdę od szczęśliwej kury.

seleryba fot. Marta Dymek

Zajmujesz się już tylko gotowaniem?

Tylko i aż. Na co dzień zajmuję się blogiem, tworzę nowe przepisy, gotuję, robię sesje, fotografuję. Tworzę też przepisy dla firm, które chcą jakiś wegański przepis pokazać swoim klientom, np. Tesco w świątecznej gazetce ma mój przepis na sernik z tofu. Prowadzę też warsztaty w Warszawie, Wrocławiu i Poznaniu. Piszę i publikuję w kilku magazynach kulinarnych.

Ile przepisów stworzyłaś?

Na blogu jest ich ok. 400, wśród nich kilka w których piszę, że są inspirowane. Większość jednak pochodzi z mojej głowy, podróży, poszukiwań, eksperymentów. Ale tych moich przepisów jest więcej niż na blogu, bo powstają też podczas pracy nad przygotowaniem warsztatów, czy podczas pracy nad książką lub do magazynów.

Która z podróży była dla ciebie najbardziej inspirująca?

Zdecydowanie do Izraela. Jadąc tam słyszałam, że to jest raj dla wegan. Do końca w to nie wierzyłam. Okazało się, że to faktycznie jest raj. Dostęp do najlepszych produktów trwa cały rok. Z racji klimatu mają najlepsze warzywa, owoce, zioła, przyprawy. Oprócz tego sztandarowe wegańskie danie takie, jak hummus czy falafel pochodzą stamtąd. Tych wegańskich dan jest tam dużo więcej. Nabiał w tym klimacie trudno się przechowuje. Weganizm pośrednio wynika tam też z kuchni koszernej, w której np. nie wolno łączyć nabiału z mięsem. Jedząc dania wegańskie nie musisz o tym myśleć.

Czego się tam nauczyłaś?

Bardzo wielu rzeczy. Przywiozłam kupę pomysłów, połączeń smaków, poznałam wiele nowych składników, przypraw, technik. Nauczyłam się przygotowywać jedno warzywo na milion sposobów, mam na myśli np. bakłażana, który jest ukochany w Izraelu. Nawet najwięksi szefowie kuchni w modnych restauracjach mają dania wegańskie, gdzie bakłażan jest królem na talerzu. Mimo tego, że często to nie są restauracje stricte wegańskie, to wszystko się wokół bakłażana kręci. Do dziś najbardziej pamiętam jedno danie, było bardzo proste. To były pieczone bakłażany, mocno opalone, serwowane na prostej drewnianej desce z tachiną, sumakiem i zatarem. Ten bakłażan był potraktowany z takim pietyzmem, skrupulatnie upieczony, zamarynowany, idealnie maślany, lekko słodki, dymny. To była nieprawdopodobna paleta smaków.

bakłażan w oleju orzechowymfot. Marta Dymek

Najtrudniejsze wymyślone przez ciebie danie?

Kocham buraki, poświęcam im masę uwagi. Wiedziałam, że uwielbiam połączenie buraka na słodko z czekoladą. Wiedziałam też, że buraki sprawdzają się doskonale z kawą. Zamarzyłam o zrobieniu wytrawnego gulaszu, gdzie połączą się buraki, czekolada i kawa w jednym, pełnym, wytrawnym daniu. Do przepisu podchodziłam z 10 razy, w głowie miałam ten smak, ale wciąż nie mogłam go uzyskać. Zmieniałam proporcje, dodatki i w końcu zamiast innych strączków, dodałam do buraka czarną soczewicę. To było to. Soczewica była lekko orzechowa, al dente, burak czekoladowy, z nutą kawy. Poezja.

W twojej pięknie ilustrowanej książce „Jadłonomia Kuchnia roślinna - 100 przepisów nie tylko dla wegan”znalazło się ponad 100 niepublikowanych wcześniej przepisów. Jak wyglądała praca nad książką?

W książce jest też ok. 20 - 30 przepisów znanych z bloga Jadłonomia. Marzenie o książce pojawiło się rok temu. Przełomem była główna nagroda bloga roku. Nagrodą była możliwość stworzenia i wydania własnej książki kulinarnej. Zgłosiło się do mnie 5 - 6 różnych, dużych wydawnictw. Po rozmowach z nimi poczułam lęk, że ta książka nie będzie taka, jak sobie wymarzyłam, bo te wydawnictwa miały zupełnie inne podejście. Często chodziło o szczegóły, do których ja przywiązuję wielką wagę. Lekko sfrustrowana sama odezwałam się do wydawnictwa Dwie Siostry, które bardzo cenię. Już na pierwszym spotkaniu wiedzieliśmy, że będziemy razem pracować. Później na pół roku zamknęłam się w rodzinnym domu we Wrocławiu i zajmowałam się tylko pracą nad książką. Na początku zebrałam wszystkie przepisy i pomysły. Później musiałam zrobić selekcję i znaleźć klucz, którym mogłabym to wszystko zamknąć. Czułam ogromną odpowiedzialność, bo to pierwsza duża książka w Polsce o kuchni wegańskiej. Samo gotowanie zajęło mi cztery miesiące. Wstawałam codziennie rano, dzień wcześniej zamawiałam warzywa u znajomej rolniczki, selekcjonowałam je, rozkładałam, czyściłam, datowałam, opisywałam. Dziennie robiłam ok. 15 - 20 dań, jak w stołówce, w dwóch turach, do godz. 14, następnie sprzątałam kuchnię, robiłam przerwę lub wstępne sesje zdjęciowe, potem wracałam do kuchni i kończyłam pracę ok. 2 w nocy. Postanowiłam zrezygnować z przepisów, które choć świetne były karkołomne, zbyt pracochłonne. Żeby pokazać dobrze kuchnię wegańską, musi być prosta. To było dla mnie bardzo ważne.

wieniec cynamonowy fot. Marta Dymek

Karmiłaś w tym czasie ludzi tym co ugotowałaś?

Cały czas. To były wakacje, masę ludzi mnie odwiedzało. Rozdawałam, ładowałam w słoiki, karmiłam rodziców, znajomych.

Książka odnosi sukces.

Zbiera pozytywne recenzje. Pierwszy nakłada 8 tys. egzemplarzy sprzedał się w dwa tygodnie. Drugi dodruk 8 tys. rozszedł się w tydzień. Trzeci dodruk 10 tys. właśnie się kończy.

Zbliżają się święta. Nie tęsknisz za karpiem?

Nigdy go nie jadłam. Raz mnie przymuszono do karpia w galarecie, łzy mi pociekły. Zrezygnowali z kolejnych prób.

Co polecasz na wegańskie święta?

Pasztety, uszka, barszcz, pierogi, albo moją adaptację śledzi korzennych. Zamiast śledzi przygotowuję boczniaki, najpierw je smażę, studzę i zalewam wyraźną korzenną, piernikową marynatą z olejem lnianym. Dzień czy dwa marynuję w lodówce i podaje obok śledzi moich dziadków. Polecam też carpaccio z buraka. Buraki długo, co najmniej godzinę, piekę w wysokiej temperaturze zawinięte w folię aluminiową, następnie studzę i kroję w cienkie plasterki, układam jak carpaccio, skrapiam oliwą lub przygotowuję piernikowy dresing.

Czego ci życzyć na święta i nowy rok?

Podróży, mam już w planach kolejne. Już drugiego dnia świąt wyjeżdżam na Wyspy Kanaryjskie. Ale najbardziej marzy mi się podróż do San Francisco i Indii.

Więcej o:
Skomentuj:
Raz mnie przymuszono do karpia w galarecie, łzy mi pociekły. Zrezygnowali z kolejnych prób - mówi Marta Dymek, autorka Jadłonomii [WYWIAD]
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX