Ile jest wart przepis na pączki z Górczewskiej? "Nie ma pani takich pieniędzy"

Ewa Jankowska
02.02.2016 09:30
A A A
Pączki z Górczewskiej

Pączki z Górczewskiej (Przygotowała Marta Kondrusik)

Przed cukiernią na Górczewskiej w Warszawie kolejka ustawia się już godzinę przed otwarciem. I to nie tylko w Tłusty Czwartek. Tego dnia po pączki stoją już od 3 w nocy... Na czym polega fenomen pączków z Górczewskiej?

Godzina 7:00. Pusta ulica Górczewska, okolice numeru 15. W powietrzu unosi się zapach świeżego ciasta. Wola powoli budzi się do życia. W Cukierni Zagoździński praca wre od ponad godziny.

Ile jest warta tajna receptura?

Bracia Paweł i Łukasz, pan Robert - cukiernik i pani Małgosia w ciszy przygotowują porcję pączków na kolejny dzień. Jestem tu w poniedziałek, kiedy do przygotowania jest około 800 pączków. W Tłusty Czwartek ta liczba zwiększa się nawet do 8 tysięcy!

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Na stole, który pamięta jeszcze czasy Cukierni przy Wolskiej (druga siedziba cukierni - od 1930 do 1973 roku), kroi się ciasto, szprycuje marmoladę (zawsze tą samą - wieloowocową), zawija ciasto, a następnie wkłada je do gary (część piekarni, w której pozostawia się ciasto do wyrośnięcia, przyp. red.) na około 60 minut.

W czym tkwi zatem tajemnica jednych z najlepszych pączków w Warszawie? - pytanie wyrywa się z moich ust. Otrzymuję bardzo krótką odpowiedź: - Nie ma pani takich pieniędzy. W takiej branży liczy się lojalność. Nie dziwię się już, dlaczego pracownicy nie przywitali mnie z entuzjazmem. Każde moje pytanie odbija się echem. - Wszystko opowie szefowa - mówi mężczyzna w okularach, który, jak się później okaże, jest głównym cukiernikiem w firmie.

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Pan Robert pracuje przy Górczewskiej od ponad 20 lat. Pozostali pracownicy również nie są przypadkowi. Bracia Paweł i Łukasz pochodzą z rodziny cukierniczej. Ich dziadek miał cukiernię przy ul. Kwiatowej. Żeby jednak zrobić pączka z Górczewskiej - musieli się podszkolić.

Wiedziałam, że kiedyś to ja przejmę cukiernię

Obecna właścicielka cukierni - Sylwia przejęła firmę po mamie, jej mama po babci, babcia, która przez jakiś czas prowadziła firmę z wujkiem po pradziadku Sylwii - pierwszym Zagoździńskim. Dziś Sylwię wspiera jej mąż Paweł, który nauczył się robić pączki. - Ja jestem ekonomistką, nie mam umiejętności manualnych. Więc historia zatoczyła koło i w tej chwili jest tak jak na początku - cukiernię prowadzi małżeństwo, kobieta sprzedaje, a mężczyzna w siedzi w pracowni. Bo zgodnie z tradycją, żeby otworzyć cukiernię, cukiernik musiał najpierw się ożenić - dodaje.

Po wcześniejszych pokoleniach zostały tylko wspomnienia. I kilka zdjęć na ścianie. Reszta - zaginęła w czasie wojny. - Z Wolskiej przenieśliśmy ladę i stół w pracowni. Niestety lokal jest zbyt mały, żeby robić coś więcej niż pączki. Mąż namawia mnie na rurki z kremem - mówi Sylwia.

Spodobało ci się? Polub nas

Dla Sylwii naturalne było, że w pewnym momencie to ona przejmie firmę po mamie. - Nie zastanawiałam się nad tym, nie buntowałam. Zanim przyszłam do cukierni, pracowałam w firmie państwowej. W pewnym momencie stałam się szefową dla tych wszystkich osób, którym jako sześciolatka biegałam pod nogami - mówi.

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Szefową, która nie tylko zarządza, ale sama stoi na kasie, sprzedaje i pakuje pączki w piękny papier z pieczątką firmową - Cukiernia Zagoździński. Nie sposób ich pomylić z żadnymi innymi. - Chociaż niektórzy narzekają, że pączki nie smakują tak samo, jak za mojej babci - przyznaje Sylwia. Przyczyna?

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

- Babcia pączków nigdy nie robiła, więc to na pewno nie kwestia jej „ręki” - mówi. Sentyment? Wspomnienie smaku pączków z dzieciństwa? - Prędzej surowiec. Zdarza się, że mąka pakowana jest już wilgotna. I ciasto inaczej wychodzi. Zdarza się, że pączek przerośnie. Ciasto drożdżowe cały czas pracuje, nawet jakby się je wstawiło do lodówki. To naprawdę delikatna materia. A może jest po prostu tak, że po latach coś przestaje nam tak bardzo smakować... - dodaje.

Bitwa o pączki

Rozmawiamy, dochodzi 8:45, a pod cukiernią już ustawia się kolejka. Zaznaczamy - to nie było jeszcze w Tłusty Czwartek. - Dla nas Tłusty Czwartek zaczyna się już w środę. Klienci wiedzą, że następnego dnia będzie kolejka. W czwartek ustawia się już od 3 w nocy - mówi Sylwia.

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Codziennie sprzedaje się w cukierni około 700-800 pączków. W Tłusty Czwartek ta liczba skacze do 7 - tysięcy! - Przez dwa dni jesteśmy na nogach przez 40 godzin. Pracownicy robią pączki w środę do 20:00 i znów od 2 w nocy, i przez cały kolejny dzień - mówi Sylwia. Stąd ograniczenie zakupu pączków w Tłusty Czwartek do 20 sztuk. Więcej byśmy zrobić nie dali rady. Jak zbliża się Tłusty Czwartek, to już mnie boli brzuch, bo wiem, jak będzie ciężko - wyznaje Sylwia.

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Robienie pączków to stanie przez kilka (a w Tłusty Czwartek kilkanaście) godzin non stop na nogach. Każdego pączka trzeba zawinąć ręcznie. - Niektórzy twierdzą, że w Tłusty Czwartek zbieramy żniwa. Prawda jest taka, że po prostu więcej pracujemy, a koszty tej pracy są duże. Bo po czwartku trzeba wstać w piątek rano i znów robić pączki - mówi. Do tego atmosfera w święto pączka robi się bardzo napięta: - W kolejce dochodzi nawet do bójek! - mówi. Dlaczego? - Bo pan tu nie stał - śmieje się Sylwia.

Sylwia przyznaje, że na pączkach kokosów nie robi. - Płacę rachunki na czas i czasem wyjadę na działkę. Nie robię tego dla pieniędzy, ale z miłości do rodzinnej tradycji - wyznaje. Sylwia wie, że po niej cukiernię przejmą jej dzieci, a przynajmniej jedno. - Dziś są nastolatkami. Niestety syn od roku jest bezglutenowcem. Zrobić bezglutenowego pączka graniczy z cudem... - mówi.

Cukiernia na miarę XX wieku

W cukierni przy Górczewskiej czas się zatrzymał. To nie Lukullus czy Odette. - Klienci tego właśnie chcą. Nie spodobałoby im się, gdybyśmy zaczęli lokal unowocześniać. Atmosfera ma być jak sprzed lat. Nic nie będziemy zmieniać - mówi. Tyczy się to nie tylko lokalu, ale również pączków. - Pączek Zagoździńskich to pączek z marmoladą wieloowocową. Z żadną inną. Pączek z czekoladą, karmelem czy innymi dodatkami to nie jest już tradycyjny pączek - mówi Sylwia. A miejsca na coś więcej niż pączki na razie brak. - Pracownia jest za mała. A przenosić się nie mamy zamiaru. Pączki z Górczewskiej muszą być z Górczewskiej - mówi Sylwie.

Pączki z Górczewskiejmetrowarszawa.pl

Receptura i smak są niezmienne, podobnie jak cena pączka. - Od czterech lat nie podnosimy ceny - równo 2,20 zł. Na razie tak zostanie - podkreśla Sylwia. - Pączki zawsze sprzedajemy świeże, jeśli zostanie coś z poprzedniego dnia, wystawiamy tabliczkę - pączki wczorajsze za 1,10 zł. Dobre ciasto drożdżowe utrzymuje świeżość przez kilka dni. Nie oszukujemy naszych klientów - dodaje.

Punkt 9:00. Sylwia i dwie pracowniczki zakładają białe fartuszki. Za zasłonką już czekają klienci. Do cukierni wchodzi naraz kilka osób, tworząc niewielką kolejkę. Kobiety sprawnie umieszczają pączki w papierowych formach, zawijają w papier i wiążą sznurkiem. Wszystko odbywa się błyskawicznie. I tak do 15-16, bo najczęściej o tej porze pączki się powoli kończą. - Zawsze można do nas zadzwonić i poprosić, żebyśmy odłożyły kilka pączków i chwilę poczekały - mówi Sylwia.

Pączki z GórczewskiejPani Sylwia/ metrowarszawa.pl

Na czym polega fenomen pączków z Górczewskiej? Smak tradycji, smak z dzieciństwa, a może po prostu - ten smak - myślę i odgryzam kawałek jeszcze ciepłego pączka.

Pączki z Górczewskiej - Pracownia Cukiernicza Zagoździński - Górczewska 15

Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Najczęściej czytane