Nestoruk: "Dziś jemy oczami, ja tego nie rozumiem". Dlaczego szef kuchni Magla Cafe chce zamknąć restaurację?

"Jedzenie moim zdaniem jest dziś tworzone przede wszystkim dla wizerunku - żeby obfotografować i wstawić na Facebooka czy Instagrama - nie dla smaku. Zamiast zmysł smaku, ćwiczy się u wszystkich zmysł wzroku - obrazem w prasie, telewizji i internecie. Jemy oczami - ja tego nie rozumiem" - mówi Dawid Nestoruk, który po 9 latach na razie zawiesza działalność restauracji Magiel Cafe przy ul. Stępińskiej. W rozmowie z metrowarszawa.pl opowiada, co jego zdaniem wpłynęło na pogłębiający się kryzys w Maglu oraz jak wygląda rynek gastronomiczny w Polsce.

Spodobało ci się? Polub nas

Takie fajne miejsce, aż ciężko w to uwierzyć, że zmoże zniknąć.

- Fajne, ale pytanie, czy nadąża za rynkiem.

Przez wiele lat nadążało.

- Jest zjawisko określane cyklem życia produktu. W przypadku restauracji trwa on podobno ok. ośmiu lat. Uważam, że w Warszawie obecnie znacznie krócej. Rozwój i obecna sytuacja Magiel Cafe jest dobrym przykładem takiego cyklu. Magiel funkcjonuje blisko dziewięć lat.

Często jest tak, gdy ludzie mają dom czy firmę, to z czasem zaczyna im coś nie pasować - bardziej im, niż gościom. O ile wnętrze Magla nadal mi odpowiada, tak już teren tuż przed maglem, ostatnie 50 metrów, nie do końca. Pewnie pani również to zauważyła.

Magiel Cafe WarszawaPodwórko przed Maglem przy ul. Stępińskiej/ metrowarszawa.pl

Takie podwórko z Pragi.

- Nawet tej gorszej. To był plac węglowy, zaniedbany trawnik i dziki, nie spełniający współczesnych norm parking między blokami. To trudne miejsce. I co gorsza, mam na to mały wpływ. Nie lubię gwałtownych, agresywnych ingerencji, w tym przypadku w przestrzeń publiczną, szczególnie, kiedy może być to opacznie zrozumiane jako prywata. Więc pojawiać się zaczęły jakieś wątpliwości co do lokalizacji, drugą kwestią jest zespół. Był czas, kiedy pracowało tutaj nawet 10 osób, świetnie było. Od dłuższego czasu nie jestem w stanie znaleźć ludzi do pracy tak, aby stworzyć prężnie działający, samodzielny zespół. A taki zespół jest kolejną, poza lokalizacją podstawą sukcesu. W przeciwnym przypadku, trudno jest komfortowo przyjąć i obsłużyć pełną salę gości. Zapewnić atrakcyjne sezonowe menu.  Z drugiej strony, znany mi jest przypadek, kiedy zespół trzech profesjonalnie działających osób, zdobył gwiazdkę. Ale to historia z przed ponad 20 lat z Paryża.

Magiel Cafe Warszawametrowarszawa.pl

Dlaczego ten zespół się pomniejszył tak znacznie?

- Wydaje mi się, że rynek przez te kilka lat bardzo się powiększył. Jest zdecydowanie więcej knajp w mieście. Gdy otwierałem Magiel w 2007 roku, w okolicy była pizzeria i sławny Lotos. Dzisiaj jest około dziesięciu lokali. Wiedziałem, że wybrałem miejsce na Dolnym Mokotowie, ukryte, bardzo trudne biznesowo. Wtedy powiedziałem sobie, że za dziesięć lat będzie znacznie lepiej. Nie doceniłem tego, jak bardzo pod względem gastronomicznym rozwinie się Śródmieście, Saska Kępa, Powiśle. Tam jest mnóstwo nowych, świeżych lokali. Tam jest praca. Łatwiej pójść po pracę tam. Poza tym mam świadomość, że jestem dość wymagający.

Bardzo wymagający?

- Jestem w stanie dobrze zapłacić, ale oczekuję, że w zamian dostanę świadczenie pracy o równej wartości. Miałem zbyt często (ostatnio częściej) poczucie, że tak nie było. Mam czasem wrażenie, że wiele osób traktuje pracę - szczególnie na froncie - czyli pracę kelnerską jako prostą robotę. Moim zdaniem nie jest bardzo skomplikowana, ale również trzeba ją dobrze wykonywać. A często dochodziło do dość żenujących sytuacji, w których kelner nie znał wszystkich pozycji w karcie, nie znał win, nie był w stanie nic sensownego na ten temat powiedzieć, doradzić. Kucharze są zazwyczaj bardziej przygotowani do specyfiki pracy, ale zbyt często bez dostatecznego fundamentu merytorycznego i nie rozumieją zmian na rynku. Czyli można z nimi zrobić miejsce popularne, ale trudniej ambitne.

Co jeszcze mogło być powodem kryzysu?

- Na sukces biznesu, w tym restauracyjnego wpływ ma wiele czynników. Wzrost konkurencji na rynku - obecnie w okolicy jest blisko dziesięć lokali gastronomicznych - wymusza włożenie więcej w promocję, marketing. W gastronomii również wiele się wydarzyło w tym czasie. U kucharzy, którzy aplikują o pracę, dostrzegam coś, co nazywam efektem "Amaro".

Magiel Cafe Warszawametrowarszawa.pl

Co to znaczy?

- Mam poczucie, że kucharze, naśladując obrazy z telewizji i internetu, bez dostatecznie rzetelnej oceny, ogromny wysiłek wkładają w estetykę talerza, w to, aby wywołać wrażenie wyglądem, opisem, składnikami. Tymczasem surowiec i smak (nie do przekazania obrazem) to kwestie podrzędne. Obecnie panuje moda na tzw. fine dining, którego ja w ogóle nie jestem fanem. Rozumiem, że jest on aspiracyjny. Ale odnoszę wrażenie, że próbujemy przeskoczyć jakiś etap rozwoju rynku gastronomicznego i może to się skończyć dosyć karykaturalnie. Jedzenie moim zdaniem jest dziś tworzone przede wszystkim dla wizerunku - żeby obfotografować i wstawić na Facebooka czy Instagram - nie dla smaku. Zamiast zmysł smaku, ćwiczy się u wszystkich zmysł wzroku - obrazem w prasie, telewizji i internecie. Jemy oczami - ja tego nie rozumiem. Dla mnie jednak kucharz to rzemieślnik od smaku.

Magiel Cafe Warszawametrowarszawa.pl

Pana dania nie są estetyczne?

- Myślę, że nie jest tak źle. Ale na pewno są proste. Nie potrzeba przewodnika, który musiałby wytłumaczyć, co się na talerzu znajduje. Można się raczej zastanowić nad tym, czym to danie było przyprawione i czy na pewno było - zasadne przy surowcach (mięso, ryby, warzywa) z najwyższej półki. Są surowce, których przyprawiać nie trzeba. Jeśli dla przykładu, zwierzę pasło się na najwyższej jakości farmie czy pastwisku, na naturalnej paszy, to później taka wołowina czy jagnięcina ma fantastyczny zapach i smak sama w sobie. Ale prawda jest taka, że taki surowiec jest bardzo trudno dostępny, a kucharz i klient nie potrafi go poprawnie zidentyfikować i wybrać. Zadaję sobie ostatnio pytanie, czy warto w ogóle taki surowiec oferować. Ludzie na tym etapie, na jakim jesteśmy dziś pod względem świadomości kulinarnej, po prostu nie potrafią go docenić.

Magiel Cafe WarszawaStek z Antrykotu / polenta parmezanowa / rukola i winegret. Ribeye / parmesan polenta / rocket and vinegraitte/ Magiel Cafe, facebook.com

Magiel Cafe WarszawaKonfitowany udzik perliczki / orkisz / złoty burak/ Magiel Cafe Facebook.com

Taki produkt też pewnie swoje kosztuje...

- Powinien, prawda? I po stronie samego producenta, i po stronie restauratora. W końcu dochodzimy do sytuacji, w której żądanie wysokiej zapłaty za produkt, który jest wart swojej ceny według wyżej wspomnianych kryteriów, spotykamy się z reakcją - że za drogie. I potem trzeba się tłumaczyć, dorabiać całą historię do tego, dlaczego jest taki drogi. Trochę mnie to zaczęło męczyć. W Polsce nie ma rzetelnej edukacji w kwestii surowców, smaku, itd. Te działania, podejmowane przez szefów kuchni, celebrytów, restauratorów, są albo bardzo lokalne, albo przekaz jest telewizyjny i dlatego niedostateczny, ulotny, a rezultat marginalny. Pozostajemy więc zagubieni w natłoku zmieniających się co chwila mód, trendów, diet i zasypywani zdjęciami wystylizowanej żywności.

Magiel Stępińskametrowarszawa.pl

Jak jest właśnie z tymi cenami? Dlaczego pana goście narzekali, że za drogo?

- Tu chodzi o percepcję tego, co jest czego warte. W restauracji nie płaci się za surowiec. Restauracja to usługa gastronomiczna, czyli pewien proces: pomysł na danie, wybór i zakup surowca, jego przygotowanie wstępne, gotowanie, łączenie z innymi składnikami, estetyczne podanie, zestawienie z napojami - winem. Powstaje pytanie - w jakiej lokalizacji, w jakim wystroju, za jakie jedzenie, jakiej zapłaty można oczekiwać? Mam wrażenie, że u nas wciąż jest tak, że za gorszej jakości jedzenie, ale podane w sposób wysoce estetyczny, do tego w pięknie dopracowanym, ekskluzywnym wnętrzu można więcej żądać niż za wysokiej jakości jedzenie podane w sposób prosty we wnętrzu takim jak mój Magiel. Ja chcę mieć jakąś prawdę na talerzu, dlatego największy nacisk stawiam na surowiec. Żeby ludzie przyszli i się nasycili, a potem wrócili znów. Można oczywiście pompować pieniądze w PR i marketing, ale to nie jest moje.

A co jest pana?

- "Moje" to jest prosta knajpka, taka jak w Lyonie, zupełnie bez zadęcia, w której od  lat podaje się świetne, proste, zrozumiałe jedzenie, gdzie w porze lunchu jest komplet gości i wieczorem w porze kolacji również. Nie trzeba robić żadnego PRu i marketingu, bo ludzie doceniają takie miejsce, wiedzą o nim i po prostu tam przychodzą. Społeczeństwo w Polsce w moim odczuciu ma dzisiaj mentalność "nuworyszowo-supermarketową". Ma być na bogato i w niewygórowanej cenie. Wybór w karcie ma być duży - gdy masz krótką kartę to automatycznie odcinasz się od części potencjalnych gości - i cena musi być niska, bo wciąż jest dla nas bardzo istotna. W Londynie, Paryżu, Berlinie, Barcelonie pod wieczór nie pada pytanie, czy jemy w domu czy na mieście, jak zazwyczaj jest w Polsce, tylko, gdzie idziemy albo o której? W Warszawie dzisiaj podaż przewyższa popyt.

Czyli w Warszawie jest za dużo knajp?

- Zdecydowanie. Ludzie lubią o tym myśleć, że to dobrze, bo Warszawa jest stolicą kraju i pod względem ilości restauracji zbliża się do innych stolic europejskich. Ale prawda jest taka, że te rynki zagraniczne (pod względem liczby klientów gotowych wyjść jeść do restauracji nie biznesowo) są nieporównywalnie większe od polskiego. Rynek warszawski jest młody, dynamiczny, niezrównoważony. Osobnym problemem są szalenie wysokie czynsze. Dlatego tak silna jest potrzeba działań marketingowych i PR. Szczególnie w trudniejszych lokalizacjach. Trochę trudno mi się z tym pogodzić, bo takie intensywne propagowanie produktu kojarzy mi się co najmniej z mocno "wspieranymi" ziołami z doniczki, które trwają tak długo, jak długo są podlewane.

Czyli może zmiana lokalizacji? W środku jest naprawdę świetnie, ale wątpię w to, żeby okoliczni mieszkańcy zechcieli tu wejść, pójdą prędzej do baru Wezyr na kebaba.

- Z założenia to miejsce miało być trochę ukryte i dedykowane osobom, które jak już się o nim dowiedzą, to będą je odwiedzać. I przez wiele lat tak było. Ale rzeczywiście lokalizacja jest trudna. A liczne alternatywy wymuszają konieczność przypominania się - czyli PR i marketing oraz precyzyjniej zdefiniowanego produktu.

Myśli pan o tym, żeby przenieść Magiel gdzie indziej? Może wystarczy niedaleko - np. na Górny Mokotów? Tam mam wrażenie, że pasowałby do klimatu dzielnicy.

- Mógłbym zostać tutaj i włożyć więcej wysiłku w promocję tego miejsca. Nie jest tak, że Dolny Mokotów nie żyje od strony gastronomicznej - jest Polan, są Głodomory, był Sowa i Przyjaciele, jest Mielżyński,  Monsieur Leon, szykują się nowe otwarcia. Mógłbym też przenieść się do centrum, na Żoliborz czy Powiśle. Mam zresztą sporo zapytań i propozycji otwarcia restauracji w innych dzielnicach. I może to jest odpowiednie rozwiązanie. Coraz bardziej wymagający rynek wymaga coraz lepszego pomysłu biznesowego. Wielu znanych nowych restauratorów - szefów kuchni -  przez ostatnie kilkanaście lat pracowało w wysokiej jakości restauracjach w całej Europie, zanim wrócili do Warszawy i otworzyli swój pierwszy lokal. Ja wszystkiego uczyłem się tutaj. Byłem totalnym naturszczykiem w gastronomii. Te 9 lat to jest ogromne doświadczenie i sukces, który trzeba jednak skonfrontować z tym, co dzieje się na rynku i zastanowić, co robię dobrze, a co źle.

Więc co się stanie w najbliższym czasie z Maglem - zamknie Pan na jakiś czas?

- Na okres wakacji Magiel działa w taki sposób, że wynajmujemy przestrzeń na różne imprezy oraz przygotowujemy catering zewnętrzny. Nie działamy na co dzień. Po wakacjach mam nadzieję, że będę wykorzystywał lokal jako kontynuację Magiel Cafe albo pod swoją pracownię. Na razie, dzięki temu, że nie pracuję codziennie, mam możliwość przemyślenia pewnych rzeczy, i poszukania inspiracji.

Magiel Cafe Warszawametrowarszawa.pl

Jeszcze w 2012 roku, jak czytałam z panem wywiad, to był pan bardzo podekscytowany.

- Nadal jestem, ale rynek się zmienił wydarzyło się w między czasie wiele rzeczy i, żeby zrobić kolejny ruch, trzeba naprawdę dobrze go przemyśleć. I przede wszystkim mieć motywację. Zamierzam poświęcić wakacje, m.in. na to aby znów ją w sobie obudzić.

 

Po kilku miesiącach przerwy Dawid Nestoruk postanowił tchnąć w Magiel Cafe nowe życie. Restauracja zyskała nowego szefa kuchni, od listopada funkcjonuje niezmiennie przy ul. Stępińskiej.

Więcej o:
Skomentuj:
Nestoruk: "Dziś jemy oczami, ja tego nie rozumiem". Dlaczego szef kuchni Magla Cafe chce zamknąć restaurację?
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX