Wielkanoc 2019. Znany szef kuchni zdradza... jak się robi jaja! Przeczytaj to, zanim włożysz je do wody

Wielkanoc 2019. - Jajo trzeba wrzucić do zimnej wody, postawić na duży ogień i jak tylko zacznie się gotować, należy zdjąć jajko z ognia, przykryć i zostawić. Po 10 minutach będziesz miał idealne jajko na twardo - wyjaśniał w rozmowie z naszym portalem współwłaściciel Mąki i Wody, Paweł Fabiś.

Wielkanoc 2019. Paweł Fabiś jest współwłaścicielem restauracji Mąka i Woda, specjalizującej się w nowoczesnej włoskiej kuchni, bazującej na świeżych, sezonowych produktach oraz produktach sprowadzanych z Włoch. Paweł mówi o sobie, że jest kulinarnym włóczęgą. Najważniejszym etapem w jego karierze była praca u boku Lachlana Mackinnona-Pattersona w restauracji Frasca Food and Wine w Górach Skalistych. Dziś z ogromnym sukcesem szefuje najlepszej włoskiej restauracji w mieście.

Przypominamy wywiad Igora Nazaruka z Pawłem Fabisiem.

Paweł Fabiś, szef kuchni restauracji Mąka i Woda.Paweł Fabiś, szef kuchni restauracji Mąka i Woda. (fot. Piotr Tuora)

Igor Nazaruk, Metrowarszawa.pl: Kuchnia włoska najbardziej kojarzy mi się z jajkiem.

Paweł Fabiś: Mi też.

W polskiej tradycji jajka są nieodłącznym elementem Wielkanocy. Jak jest we Włoszech? Czy jajo też ma tak silną pozycję?

- To zależy od regionu. Na północy, gdzie ludzie mieli więcej pieniędzy, zawsze były jajka. Południowa cześć Włoch była biedniejsza, różnice były znaczne zwłaszcza przed zjednoczeniem Włoch. Na południu nie każdy mógł sobie na jajo pozwolić.

Na górze jaja i masło?

- Na dole bieda. Do dziś na południu Włoch zjesz makaron tylko z mąki i wody, a na północy z mąki i jajek. Podobnie z wypiekami, w przepisach z południa w ciastach nie ma w ogóle jaj, a na północy ciasta są jajeczne. Jajko tanie nie jest, a kiedyś były jeszcze droższe.

Kultywujesz jajeczną tradycję wielkanocną?

- Przez większość życia byłem na wygnaniu, tułałem się po świecie, 15 lat spędziłem w Stanach Zjednoczonych. Szczerze mówiąc zaniedbałem tradycję, nie tylko jajeczną. Ale urodziła mi się córeczka, zamierzam jej wszystko pokazać. To będą moje drugie święta w domu, przez ostatnie 15 lat w święta pracowałem.

A w Stanach nie ma jajecznych zwyczajów?

- Są, najbardziej podobał mi się egg hunting. Kiedy zaczyna się wiosna Amerykanie zabierają dzieci na farmy, gdzie farmerzy ukrywają jajka w krzakach, trawie itd. Późnej znalezione jaja zabiera się do domu i się je zjada. W Stanach brakowało mi pisanek i figurek z masła. W sumie tęskniłem za święconką i śniadaniem wielkanocnym pełnym jajek.

Restauracja Mąka i WodaRestauracja Mąka i Woda (fot. Piotr Tuora)

A smak Wielkanocy z czym ci się kojarzy?

- Oczywiście, że z jajkiem. W rodzinnym domu w Poznaniu robiliśmy jaja faszerowane. W Ameryce też są popularne, nazywają się devil eggs i funkcjonują jako przekąski w barach, kosztują 50 centów. Goście po prostu piją pod jajko, tylko że te jaja są np. piklowane.

W occie?

- Tak. Ja bardzo lubię piklowane, czy fermentowane rzeczy, kwaśny to mój ulubiony smak. W Stanach kupowałem sobie kiszone ogórki, zjadałem je, gotowałem jaja i ładowałem je do wody po ogórkach, po dwóch dniach w lodówce smakowały fantastycznie. Świetnie smakują też z piklowanymi burakami, nabierają koloru, są różowiutkie i bardzo smaczne. Pracowałem w restauracjach z gwiazdkami Michelin i tam też serwowaliśmy piklowane i faszerowane jajka, tylko żeby nie było zbyt banalnie, piklowaliśmy jajka przepiórcze albo kurze faszerowaliśmy jajkiem kaczym. To była koronkowa robota, żeby pięknie wyglądało i smakowało wybornie.

Ile jaj dziennie przerabiacie w Mące i Wodzie?

- Zimą ok. 2,5 tys. na tydzień, a latem ok. 4 tys.

Jajafot. Piotr Tuora

Trwa dyskusja na temat jaj ekologicznych i klatkowych. Jakie jest twoje zdanie?

- Najważniejszy jest smak i pochodzenie jajka. Byłem na fermach kurzych, gdzie widziałem kury pozamykane w klatkach, bez piór, znoszące te jajka, jak z automatu. To wyglądało strasznie. Widziałem też fermy z większymi klatkami. Są też kury, które w ogóle nie żyją w zamknięciu, noc spędzają w kurniku, a dnie na słoneczku, są karmione dobra paszą, albo paszą ekologiczną. To wszystko ma znaczenie.

Czyli to w jakich warunkach kura żyła wpływa na smak jajka?

- Oczywiście, poza tym jesteśmy tym, co jemy. Ale nie zawsze ekologiczne znaczy dobre. Kiedy przyjechałem do Warszawy, szukałem jajek kilka miesięcy. Już chciałem się stąd wyprowadzać, bo nikt mi nie mógł zagwarantować, że przez dwa tygodnie dostanę takie jaja, jakich potrzebuję. W końcu znalazłem człowieka pod Halą Mirowską, prowadzi rodzinny biznes i ma wiele różnych rodzajów jaj w tym z wolnego wybiegu i ekologiczne. Szczerze mówiąc najmniej pasują mi jaja ekologiczne, są jakieś takie blade, nijakie.

Ty potrzebujesz żółciutkiego żółteczka?

- Robimy na przykład makaron, który jest tylko z mąki i żółtek. To jest taki super fancy makaron z Piemontu. Jest sprężysty, tłusty i ma piękny kolor, bo robię go właśnie z żółtek i specjalnie sprowadzanej mąki z Umbrii, która też ma lekko żółty kolor. Na końcu wychodzi złoty makaron. W tym przypadku zależy mi na kolorze żółtka. Jaja do tego makaronu pochodzą od kur z wolnego wybiegu, karmionych dobrą paszą. Wiem od mojego dostawcy, że w przypadku jaj ekologicznych często płaci się za certyfikat, za nalepkę z napisem BIO czy EKO. Te jaja jakością czy smakiem nie różnią się od jedynek, czyli jaj z wolnego wybiegu.

Mąka i Wodafot. Piotr Tuora

A gdyby nie było na jajku numerka (0 - ekologiczne, 1 - z wolnego wybiegu, 2 - ściółkowe 3 - klatkowe - red.) byłbyś w stanie rozpoznać dobre jajko?

- Dobre jajko nie powinno mieć żadnego zapachu. Białko i żółtko powinny być ze sobą skonsolidowane, zjednoczone, ściśnięte. Żółtko powinno być ładnie wybarwione i stojące, tak, że możesz je wziąć do ręki, potrząsnąć i wsadzić z powrotem do białka. Jeżeli jajko roztłuczesz i żółtko pęknie i się rozleje, będzie to oznaczało, że jest słabej jakości, albo jest nieświeże. Z takiego jajka nie zrobisz dobrego puszystego omleta ani jajecznicy.

Czy kolor żółtka wpływa na smak?

- Trochę tak, bo kolor żółtka wynika z tego co kura jadła. Jeśli była karmiona marchewką, będzie miała piękne pomarańczowe żółtko. Z drugiej strony pyszne może też być blade żółtko. Ale w restauracji jesz oczami, więc zwracam uwagę, żeby żółtka były pięknie wybarwione.

Jajofot. Piotr Tuora

Jak idealnie ugotować jajko?

- Jaja nie lubią wysokiej temperatury, więc nie powinno się ich gotować, tylko parzyć. Trzeba jajo wrzucić do zimnej wody, postawić na duży ogień i jak tylko zacznie się gotować, jak tylko zobaczysz pierwsze trzy bąbelki, powinieneś zdjąć jajko z ognia, przykryć i zostawić. Po 10 minutach będziesz miał idealne jajko na twardo, gdzie żółtko jest lekko ciągliwe, ma ładny kolor, bez tej zielonej obwódki. Długo gotowane jajo ma nieprzyjemną fakturę. Po 5 - 6 minutach pod przykryciem będziesz miał idealne jajko na miękko. Nie powinno się jajek gotować prosto z lodówki, bo mogą popękać. Najlepiej wyjąć je z lodówki, włożyć do głębokiego talerzyka, zalać ciepłą wodą i zostawić na 5 minut, żeby nie było takiego szoku temperaturowego.

Można do wody dodać odrobinę octu, lub szczyptę soli, wtedy też nie pękną.

- Sól koniecznie, ja zawsze dodaję sól do gotowania jajek, skorupka jest porowata i wchłania smaki, więc jajo z posolonej wody będzie delikatnie słone. Jedzenie powinno się przyprawiać od początku do końca, a nie tylko na sam koniec.

Mąka i Wodafot. Piotr Tuora

Co było pierwsze? Jajko czy kura?

- Głupie pytanie. Pewnie, że jajko.

Więcej o:
Komentarze (3)
Wielkanoc 2019. Znany szef kuchni zdradza... jak się robi jaja! Przeczytaj to, zanim włożysz je do wody
Zaloguj się
  • wasaty_janusz

    Oceniono 2 razy 2

    Dla smaku nie ma znaczenia czy kurka klatkowa czy chodzaca wolno. Tylko co zre. Fakt ze lepiej by jednak bylo kurce troche lepiej.

  • wycietytoja

    Oceniono 9 razy -7

    Jak sie robi jaja?Spytajcie michnika,on robi jaja z polakow.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX